Siden 2015 har Maxime Noellats kælder været holdt på en lav temperatur med et airconditionsystem, så vinene gærer langsommere, og malo'en først finder sted et godt stykke inde i året efter høsten. Det bremser vinenes udvikling betydeligt, og de bevarer en køligere, mere reduktiv karakter, der minder om Christophe Roumiers vine. Noellat er dog stadig tilgængelig tidligere, afhængigt af appellationen. Noellat er ret sparsom med nyt træ, normalt omkring 15 til 25 procent, lidt mere i crusene. Noellats Bourgogne vokser generelt i Nuits-Saint-Georges og Vosne-Romanée. Bourgogne Rouge 2023 har en berusende frugt! Mørke bær, saftige og tætte, minder næsten om den mere sydlige Beajolais i denne udtryksfulde sky af frugt. Intense bær, søde, bløde tanniner, med lidt mørk chokolade og det fineste træ nedenunder. I modsætning til de andre appellationer er Bourgogne lige i øjet og ikke nærig med frugt og cremede smagsnuancer.
