Clos Saint-Hilaire bærer navnet på skytshelgenen for Mareuil-sur-Aÿ, Billecart-Salmons hjemsogn. Det er husets bedste cru, høstet fra en lukket vinmark på lige under en hektar. Det er ren Pinot Noir, og vinstokkene blev plantet i 1964. Vinen er unikt produceret og lagret i en cuverie direkte i vinmarken. Basisvinen er udelukkende blevet modnet på træfade, siden cuvéen blev skabt i 1995. Doseringen holdes altid meget lav, i dette tilfælde lige under 2 gram, selv om den er mærket som Brut. Den degorgeres i maj 2023 efter næsten 15 år på gæren. Denne enestående vin har allerede så meget ekstrakt på grund af sin enorme kraft og trælagring, at den næppe har brug for tilsat sukker. Næsen er uhyre kompleks, rig og flerlaget med aromaer af blå skovbær, masser af cassis, røde augustæbler, nellike og kanel samt lidt surdej, mandelmel og mandarin. En symfoni, der fortsætter i munden. Skubber sig hen over ganen med al den kraftfulde elegance, der kendetegner Pinot Noir, en blid kæmpe. Nøddeagtig og krydret med fine konditornoter, rød citrus og kandiseret appelsinskal. Der er også lidt lakrids og så en masse salt og kridt i eftersmagen. Den har et mineralsk punch i sin generøse, smidige tekstur. En vin med imponerende fylde og længde, hvis fine smag bliver hængende i munden i flere minutter. Der er 4800 flasker af 2007 Saint-Hilaire, som leveres med en særlig træetiket. Fantastisk for elskere af den elegante Billecart-stil, rien ne va plus.
