Hvor står tysk mousserende vin egentlig? Når man tænker på en elegant drik til særlige lejligheder, kommer man straks til at tænke på champagne, "kongen af mousserende vine". Krug, Heidsieck, Bollinger & Co, alle disse velkendte mærker blev skabt i Tyskland. Indflydelsen fra regionen er bevaret den dag i dag, og det er sådan, vi kender og elsker champagne. Men håndværket inden for produktion af mousserende vin er stadig solidt forankret i Tyskland.
Selv om mousserende vin tidligere blev produceret af tyske vinbønder på en ret marginaliseret måde, har denne tabte arv ført til en lille renæssance for tysk mousserende vin. En tilbagevenden til den mousserende vins himmel. Kvaliteten behøver i hvert fald ikke at gemme sig bag storebror fra Frankrig. Tyske producenter af mousserende vin vinder også flere og flere internationale priser. Endnu en indikation på deres stigende status.
Fra vinstokken til flasken
Basisvinen er en af de mest afgørende faktorer i produktionsprocessen. For mousserende vin har brug for syre. Derfor høstes druerne før høsten af stille vin, som i Tyskland normalt finder sted i midten eller slutningen af august.
Der er så tre metoder til at producere "tysk champagne": traditionel flaskegæring, flaskegæring ved hjælp af transvasationsmetoden og Charmat-metoden. Kun den traditionelle flaskegæring svarer til "Methode Champenoise". I modsætning til de andre metoder er kompleksiteten i produktionen betydeligt højere. Men resultaterne taler deres tydelige sprog.
I denne klassiske metode gennemgår vinen to gæringer. Den første finder sted i en tønde eller tank. Efter fuldstændig gæring af sukkeret eller, afhængigt af stilen, æblesyren, omstikkes vinen. Dette muliggør en anden gæring i flasken ved at tilsætte sukker og gær. Den resulterende kuldioxid giver den mousserende vin en naturlig og syrlig mousseux.
For at opnå en unik karakter skal vinen lagres på gæren i mindst 9 måneder. Produktets kompleksitet øges gennem lagringstiden på gæren. Gæren opløses og frigiver den velkendte brødsmag.
Trykforholdet når op på 5-7 bar, til sammenligning: et bildæk har et tryk på 2,5 bar. Så man skal være meget forsigtig med ikke at lade det hele flyve om ørerne på en.
Efter opbevaring rystes eller roteres flaskerne i 21 dage. En erfaren remuyer kan vende op til 11.000 flasker på en time. I dag bruges der dog ofte maskiner til dette, hvilket sparer en betydelig mængde tid. Denne proces er nødvendig for, at gæren kan sætte sig i flaskehalsen. Det er afgørende for den efterfølgende "degorgering". I den klassiske proces fryses flaskehalsen med gærproppen. Trykket i flasken får gæren til at skyde ud. Startskuddet til den mousserende vins liv. Påfyldningsdoseringen kompenserer for den resulterende mangel. Denne blanding af vin, sød vin eller druemost bruges også til at justere restsødmen i det endelige produkt.
Det tørre - søde spektrum
Hvis du kan lide det knastørt, vil du nok finde din mester i "Brut Nature". Her må restsukkeret ikke overstige 3 g/liter. Syren og gæren er i centrum og maskeres ikke af sukkeret. De største pionerer i dette miljø er Cava-producenterne i Spanien, som næsten udelukkende producerer uden restsukker. Lidt mere restsukker findes i "Extra Brut"-"Brut"-serien med et maksimum på 12 g/liter. Dette kan beskrives som Everybody's Darling. Det lave eller som regel næsten umærkelige sukkerindhold sikrer en god smagsbalance og understreger producentens karakteristika. Selv om udtrykket "tør" antyder tørhed for alle, er restsukkerindholdet her betydeligt højere med op til 50 g/l. På dette punkt er der kun "Doux", som kan kategoriseres som en sød vin. De søde sorter spiller dog ikke nogen væsentlig rolle med hensyn til kvalitet.
Trappen til den funklende himmel
Når man hører ordet "mousserende vin", tænker man instinktivt, at produktet og druerne skal komme fra Tyskland. Men det er ikke sandt; betegnelsen "tysk" mousserende vin skal stå på flasken. Det, der er mere interessant, er kvaliteten af den mousserende vin fra en bestemt dyrkningsregion. Traditionel flaskegæring er dog endnu ikke obligatorisk på nuværende tidspunkt.
I denne suveræne disciplin skal druerne komme fra vores egne vinmarker. Og selvfølgelig er traditionel flaskegæring et must. Heldigvis er antallet af virksomheder, der fokuserer på denne mousserende vin af høj kvalitet, vokset i et stykke tid nu. Og de driver selvfølgelig også markedet fremad.
Den nye bølge af succes blev udløst af Sekthaus Raumland, som var det allerførste rene mousserende vinhus, der blev optaget i VDP i 2020. De har spillet med i toppen i flere år. Vinmarkerne dyrkes udelukkende økologisk, gærlagringen er meget omfattende, og resultaterne er ganske enkelt fantastiske.
Vingården Peter Lauer har altid eksperimenteret med lang modning på gæren, og nogle af de rå mousserende vine har ligget på gæren i over 35 år. Den resulterende effekt er en bemærkelsesværdig kompleksitet og skøre smagsoplevelser i glasset. Det er ganske enkelt sjovt at drikke. Riesling er hovedpersonen, og dens karakteristiske høje syreindhold passer perfekt til produktionen af mousserende vin.
Aldinger er ikke kun pioner i Württemberg inden for stille vin, men producerer også fremragende mousserende vine. Der er ikke noget pres for at få den mousserende vin på markedet - den kommer ud, når den er klar. Druekombinationerne er næsten identiske med dem i Champagne. Chardonnay beholder dog den største andel.
