For et par måneder siden var der en diskussion på de sociale medier om, hvorvidt madanmeldere skulle testes i deres kulinariske viden. Spontant fik jeg ondt af mine skrivende kolleger. På den ene side fordi de er nødt til at vide en masse om gastronomi i almindelighed og madlavning i særdeleshed og derfor næsten altid er i gang med at lære. For lad os være ærlige, i næsten alle tyske regioner og husholdninger spiller kulinarisk kunst stadig en underordnet rolle. I den tyske vareverden, der er domineret af discountbutikker, er prisen og mærkningen af produkter desværre meget vigtigere end smagen.
På den anden side, for at gøre tingene endnu mere vanskelige, har vi endda flere højkøkkener i Tyskland, der eksisterer side om side på kulturelle grænser. De vigtigste er nok det franske, det italienske, det "asiatiske" og mindst ét ægte tysk højkøkken. Hvordan skal et ungt menneske - jeg tror, det er den unge generation, som kritikeren her taler om - kunne tilegne sig og assimilere dette, hvis de er socialiseret i Berlin, Kassel, Köln, Bielefeld eller Bremen? Det er en forbandet lang vej at gå! Og nogle gange er det utroligt svært at fastholde intuitionen i nydelsen og også at tilegne sig prikken over i'et, som udgør kenderskabet.
Den direkte forbindelse til nydelse ser ud til at være noget, der sammenlignet med Homo mediterraneus er næsten umuligt for såkaldte centraleuropæere at indhente efter socialiseringen i barndommen. Denne teori kan virke overdrevet for nogle, men hvis man har været på restaurant i Italien og oplevet den naturlighed, hvormed gæsterne deler en Bistecca Fiorentina og en Montefalco Rosso Riserva med værten efter den sidste af ti trøffelretter, så må man indrømme, at disse øjeblikke ikke rigtig findes i tysk gastronomi.
Maden i den tyske topgastronomi er efterhånden meget kompleks, men én ting er den næsten aldrig: autentisk, selvskabt nydelse. Når dette øjeblik opstår, kommer gæsterne ind i billedet, og så svigter det endnu mere. Dette øjeblik kan måske bedst beskrives som en lykkefølelse, der indfinder sig under måltidet. Dette øjeblik, hvor alt går op i en højere enhed, og man ønsker, at det skal vare så længe, at man ikke har lyst til at gå hjem, udløses af intuition, af en følelse, og ikke af rationalitet. Min observation er, at mange restaurantkritikere i Tyskland ofte er meget gode til at analysere deres emne; desværre søger man ofte forgæves efter hedonisme.
Hovedstrømmen af topgastronomi i Tyskland synes at være drevet af konkurrence og ønsket om at skabe et navn for sig selv og skille sig ud. Og det er meningen, at de unge skal finde sig i det, tænkte jeg og begyndte at glæde mig til det næste glas vin.
Som vinentusiast, der er socialiseret i Nordtyskland, er jeg så heldig med min vin! På en eller anden måde har vi den ønologiske nåde at blive født sent her, for juridisk set må Homo mediterraneus først begynde i en alder af 16 år, ligesom Flensborg eller Düsseldorf. Selvfølgelig er der også ting i vin, som man kan, må og nogle gange skal arbejde for. Men sammenlignet med det høje køkken er det stort set barrierefrit. Det vigtigste princip for vin kan aldrig fornægtes: Det skal smage godt! Og kun for den person, der har valgt netop denne vin. Det er ligegyldigt, hvad dine bedste venner, journalister og Facebook-grupper siger, min vin må kun smage godt for mig. Det er min ret at udleve min smag - denne ekstremt vanskelige rasta af forskellige parametre - på den måde, den passer til mig, på den måde, jeg kan lide den, og på den måde, den giver mig glæde og nydelse.
Men mangfoldigheden i denne kulturelle drik betyder også, at der findes en vin til alle, der er villige til at drikke alkohol - det kan vi ikke komme uden om. Hvis vi alle havde mulighed for at smage alle kategorier og sorter af vin, ville vi alle finde mindst én vin - og sandsynligvis mange flere - som ville give os en nydelse, der sandsynligvis er uovertruffen, vil jeg sige! Og det gælder endda begge veje, for der er sandsynligvis en passende vin til enhver ret, til ethvert måltid, uanset hvor enkelt, kompliceret, udadvendt eller indadvendt det måtte være, hvilket gør en sådan nydelse mulig. Men selv denne sandhed afspejles altid kun i drikkerens nydelse. For også her er det kun den enkeltes smag, der tæller. Jeg kan måske lide sherry med serrano, en anden finder måske Beaujolais uovertruffen med lufttørret skinke.
Vin synes derfor at være den ultimative drik, måske endda mad med individuel smag, og dermed et element af fri selvbestemmelse i nydelsen! Hvilken anden drik eller luksusfødevare kan påstå noget sådant? Men det bedste ved vin er måske, at ud over muligheden for individuelt udtryk, og det er her, det bliver paradoksalt i forhold til individuel frihed i nydelsen, så er det nok en kollektiv drik i sin højeste form for nydelse. Der er nok ikke noget bedre end at dele en vin med nogen, der kan sætte lige så stor pris på den, som man selv kan. Det er så at sige det sidste trin i nydelsen, kombineret med en kollektiv, liberal enighed om at være blevet enige om netop denne vin. Kun vin kan gøre dette, skål for os alle!
