Normalt tænker jeg ikke så meget over, hvor godt en vin passer til et bestemt måltid. Det er som regel et spørgsmål om at prøve sig frem. Og hvis det går helt galt, udskyder man bare tømningen af flasken til senere og åbner en ny. Men hvis man tænker over det, er en meget god tommelfingerregel, at "hvad der vokser sammen, passer sammen". For eksempel kan man ikke gå galt i byen med Barolo og trøffelpasta. Men nu og da kan selv kombinationer, hvis partnere stammer fra hundredvis af kilometer fra hinanden, føre til en kulinarisk åbenbaring. En sådan åbenbaring er, når Chablis og østers mødes.
Den vilde østers - manuelt arbejde i Vadehavet
I 1980'erne blev de første eksemplarer af stillehavsøsters sat ud til opdræt i Vadehavet ud for Hollands kyst. De optimale levevilkår for østersen - som primært lever af plankton - sikrede, at den hurtigt spredte sig uden for avlsfaciliteterne og nu findes i naturen i hele Vadehavsområdet. Ved lavvande går fiskerne ud til østersrevene og fjerner deres bytte stykke for stykke fra deres fortøjninger ved hjælp af tykke handsker og nogle få redskaber. Herefter følger afskallingen. Vilde østers er ofte noget mere kødfulde og større end deres opdrættede konkurrenter. Hvis man lukker øjnene, mens man slubrer i sig disse prægtige eksemplarer, kan man se det larmende, salte Vesterhav for sig. I vinsprog ville det være terroir!
Det er derfor, Chablis er mit "perfekte match".
Tør, mineralsk og med et højt syreindhold - det er grundpillerne i en vellykket kombination af hvidvin og østers. Men hvad er det, der gør netop Chablis til sådan en god partner? Svaret ligger praktisk talt for dine fødder: Det er Kimmeridge-kalkstensjorden i Chablis. Længe før Jesus overhovedet fik den idé at forvandle vand til vin, lå Chablis under vand og var en del af et urhav. Den jord, som de verdensberømte Chardonnay-druer dyrkes på i dag, har rødder i de fossile rester af en nu uddød østersart ved navn Exogyra virgula. Og dermed er cirklen sluttet. De to produkter, uforfalskede og håndlavede, har en tæt forbindelse. En garanti for nydelse!
Patrick Piuze - FOR THE WIN
Jeg har allerede haft fornøjelsen af at smage nogle fantastiske Chablis til østers. Så det er særligt svært at pege på bare én producent ved siden af navne som William Fevre eller Billaud Simon. Men Patrick Piuze har en helt særlig plads på min liste over favoritter. Vinene er kompromisløst stramme, vidunderligt kølige i stilen og tilgængelige, selv når de er unge ... du bør helt sikkert prøve dem.
Og hold øjnene åbne på din næste tur til Vadehavet. Måske er en østers inden for rækkevidde. Selv høstet smager den dobbelt så godt.
