Det, som biologer kalder et økosystem, beskrives af vinbønder, især de franske, med udtrykket terroir. Det franske sprog har etableret dette udtryk for det komplekse samspil mellem miljøpåvirkninger på vinstokken, som det næppe er muligt at oversætte bogstaveligt. Det omfatter alle de komponenter, der definerer en vin og former dens karakter. Kort sagt, alle de geoklimatiske og geografiske egenskaber ved et sted. Derudover påvirker vinbonden det fremherskende økosystem gennem hver af sine aktiviteter. Vinen giver ideelt set mulighed for at drage konklusioner om disse faktorer, hvis den er af håndværksmæssig kvalitet. Det globale højdepunkt for en parcelspecifik differentiering af terroirer findes i Bourgogne med sit vinlandskab, der er gennemsyret af talrige lieu-dits og climats, og som blev anerkendt som UNESCO-verdensarv i 2015 delvis på grund af denne særlige egenskab.
Vi står allerede over for de første begreber, hvis tilsyneladende tvetydige brug ofte skaber forvirring: Climat og Lieu-dit. Enkelt sagt beskriver de begge en parcel med landbrugsjord. Climat er den officielle betegnelse, der bruges af INAO, som er ansvarlig for det franske appellationssystem. Det henviser derfor til meget officielle vinmarker, der er beskrevet med præcise regler. En lieu-dit er dybest set præcis det samme, om end uofficielt. Lieu-dits er parceller eller specifikke jordområder, som normalt får særlig omtale af historiske eller traditionelle årsager. I modsætning til Climat dog som en uskreven lov, så at sige. Sondringen mellem Climats går tilbage til det 7. århundrede e.Kr. til munkene i Cluny, som allerede havde lavet systematiske sondringer mellem forskellige vinområder og også var i stand til at bestemme forskelle i kvalitet.
De fulgte den logik, at hvert landbrugsområde, hver mark og hver vingård er sit eget økosystem, et unikt udtryk for de utallige økologiske og kemiske faktorer på stedet. Det er den konstant skiftende, drivende motor i naturen. Jorden, vandet, luften og kosmos er i et permanent, dynamisk samspil af liv og handling. De udgør en indbyrdes afhængig og meget følsom balance. Det er her, alle naturlovene og en række andre kræfter, som vi endnu ikke kan bestemme, finder deres årsag og virkning.
Det er derfor ikke overraskende, at mange af topproducenterne i terroir-højborgen Bourgogne efter efterkrigstidens kemiske eskapader nu har udviklet et blødt punkt for biodynamiske landbrugsmetoder. Intet andet vindyrkningssystem får dem til at føle sig mere i harmoni med deres vinmarker end biodynamik. Biodynamikkens oprindelse går tilbage til socialfilosoffen Rudolf Steiners (1861-1925) teorier. I modsætning til rent økologisk landbrug tager biodynamisk dyrkning også hensyn til de kosmiske kræfters indflydelse på planten.
Det antages, at især månens faser og stjernekonstellationer kan have en vigtig indflydelse på visse aktiviteter. I denne sammenhæng taler man om frugt- og blomstringsdage eller blad- og roddage. På disse dage er visse vindyrkningsaktiviteter mere effektive eller mere hæmmede, da strømmen af safter og næringsstoffer i planten helt sikkert er påvirket af kosmiske konstellationer. Ifølge denne logik er arbejde på vinstokkene, som f.eks. bladarbejde, beskæring eller høst, mere effektivt på frugt- og blomstringsdage. Omvendt er arbejde som pløjning eller omplantning mere effektivt på roddage. Biodynamisk landbrug følger en månekalender for at respektere cyklusser og faser.
Der er teorier om, at den sensoriske smag af en vin også påvirkes af disse faser. Nogle vinbønder følger også månens cyklusser under det almindelige arbejde på vingården. Hos Laurent Ponsot sker der f.eks. kun omstikning eller aftapning, når månen er aftagende, og lufttrykket er højt. Kobber og svovl er også tilladt som sprøjtemidler i biodynamikken, men der bruges også en række forskellige plantestoffer og teblandinger til at beskytte vinstokkene. For eksempel bekæmpes de to mest almindelige sygdomme, meldug og dunet meldug, ved hjælp af skarp gaffel og kamille. I et varmt år som 2018 kan man bruge sneglekløver til at bekæmpe tørkestress.
Brændenælde og baldrian lover lindring af de frostskader, der jævnligt plager Bourgogne. Biodynamisk behandlede vinstokke er generelt mere modstandsdygtige og robuste over for sygdomme og infektioner. Mere end 5 % af det samlede vinmarksareal i Bourgogne dyrkes nu efter biodynamiske principper. Hvis man kun ser på de største vingårde, er andelen endnu højere. Sammenlignelige høje tal findes kun i Alsace, det nordlige Rhône og Roussillon.
