Ja, denne sake er nok ikke den mest almindelige drik i vores druetunge vinverden, og det er derfor, at nogle mennesker ikke er særlig fortrolige med dens navn. Det råmateriale, der bruges i japansk vin, er ris. Risvin? Noget så sødt som det pap, du får på den asiatiske restaurant rundt om hjørnet som en ynkelig gave til din chicken sweet and sour? Nej, slet ikke. Sake er en yderst interessant drik af høj kvalitet.
Alene produktionen er meget mere kompleks end vores velkendte gærede druesaft. Det er der, det begynder! Fermentering af ris er meget forskellig fra den konventionelle druemetode. Til alkoholisk fermentering har vi brug for sukker, mere præcist monosakkarider. Med andre ord simple sukkerarter. Så hvorfor klistrer sushiris? På grund af stivelsen i form af amylose i riskornene. Men det er et polysakkarid. Med andre ord mange, mange simple sukkerarter, der klæber sammen. Der findes en supersej svamp - kaldet koji - som spalter stivelsen for at få den adskilt. Så man tager nogle af de tidligere dampede ris og tilsætter svampesporer. Så dannes der stivelsesspaltende enzymer. Risene podes med denne startkultur. Det ser ud som at pudre en kage med flormelis. Så kan vi endelig tilsætte vores elskede gær, som spiser sukkeret og omdanner det til alkohol. I princippet er det hele en to-trins-fermentering. Dobbelt så cool.
Lige så forvirrende som tysk vin
Sake har også helt forvirrende kvalitetsniveauer som tysk vin. En risvin på et højere niveau er dog ikke nødvendigvis bedre, men opfylder blot visse kriterier. Det handler dog ikke om Oechsle (dvs. sukkerindhold), men om graden af polering af riskornene. Du kan forestille dig det som en Toffifee. Hvis du spiser det hele, får du masser af forskellige smagsoplevelser. Måske et par udefinerbare krummer, som stadig klæber til din hånd fra andre snacks. Hvis man så skræller et lag væk, står man tilbage med lidt færre, men mere definerbare smage. I sidste ende er det den rene nød, der er tilbage. Jo mere "poleret" et riskorn er, jo renere bliver smagen af sake, og det defineres som høj kvalitet. En anden grund til dette er, at poleringsprocessen fjerner fedtstoffer og proteiner, der forårsager bismag, og stivelseskernen kan bedre "nås" af koji-svampen. Dette var især vigtigt før i tiden, da sake-teknologien endnu ikke var fuldt udviklet.
En høj grad af polering betyder, at der kun er lidt polering. Sådanne prøver har mere syrlighed og flere kornnoter. En lav poleringsgrad betyder derfor, at en stor del af kornet er poleret væk.
For at illustrere: 100% = høj = fuldkorn. 50% = lav = halvkorn.
Nu bliver det kompliceret. Man skulle næsten tro, at det var en tysker, der fandt på det. Kvaliteterne har selvfølgelig også navne. Op til 70 % (poleringsgrad) taler vi om Junmai, op til 60 % om Junmai-Ginjo og fra 50 % om Junmai-Daiginjo. Hvis der tilsættes alkohol til vinen, fjernes junmaien og erstattes af honjzo i det første tilfælde. Før i tiden tjente dette til at forlænge sakens holdbarhed. I dag forlænger det smagen og gør aromaen mere udtryksfuld.
Ris som grundlag for kvalitet
Men i sidste ende er det selvfølgelig basisproduktet, ris, der er grundlaget for kvaliteten af sake. Derfor er der vigtige parametre for, hvordan et riskorn skal være for at kunne producere vinen. Så man kan ikke bruge risengrød, hvem skulle have troet det? Premium sake-bryggerier bruger kun det bedste. Det betyder, at de skal have et lavt proteinindhold, et højt indhold af amylose og en ensartet kornstørrelse. Kuheiji Kuno og hans bryggeri i Nagoya dyrker f.eks. deres egne ris for at producere ris med korn, der opfylder de perfekte krav. På den måde lykkes det ham at producere ægte terroir-sake, som han endda mærker med en årgang. Pasteuriseringen sker først, når saksen tappes på flaske, så sukker-syre-forholdet er afbalanceret under den forudgående modningsproces på ca. 2-3 uger ved hjælp af de stadig aktive enzymer. Fra det reneste vand, som kommer direkte fra bjergene, til rismarkerne og bryggeprocessen - alt skal være perfekt. Derfor kalder han sin sake fra sorten Yamada Nishiki for "Water of Desire" - "Eau de Désir". Den grønne og frugtagtige smag af den 50 % polerede risvin er også ønskværdig. Ananas og grapefrugt danner en fyldig, men delikat frugtagtig krop. Smagsnuancer af honning, grønt æble og gletsjerslik danser i næsen som en parfume. Viskøs i munden med en let syrlighed. Helhedsindtrykket er delikat og krystalklart. I øvrigt kan selv det egentlige affaldsprodukt, der opstår, når man har skilt væsken fra den faste bestanddel, sake kasu, stadig bruges. Det er en blanding af vand, proteiner, alkohol, sukker og gær, dvs. den mosede kage, der bruges til at marinere kød eller grøntsager eller til at tilsætte suppe. Så fordelene er uendelige. Det er godt.
Og hvorfor al den forvirring? Fordi det er det værd! Sake åbner op for en helt anden verden af smagsoplevelser, som vi kan udforske. Der er én fejl, man ikke må begå, og det er at sammenligne den med normal vin. Du sammenligner jo heller ikke Toffifee med vingummibamser, vel? Dens lave syreindhold kan være en utrolig merværdi. For eksempel når det gælder mad. Rå fisk, som sushi eller tatar, er et fremragende match, og bare det at tænke på kombinationen af ost og sake ... en drøm. Parring med kød er også meget interessant. Vildtretter er let parfumerede, og især federe kød, som lammekølle eller wagyu i almindelighed, fremhæves af de friske smage. Sådan her. Den som intet vover, intet vinder. Du skal bare bevæge dig uden for din komfortzone. Toppet med et glas sake.
Ou. En ting mere. Den, der varmer god sake, kommer i helvede, forstår vi hinanden?
