Når druehøsten slutter i det sene efterår i det berømte Rheingau-vinområde Kiedrich, har Wilhelm Weils høsthjælpere som regel tilbagelagt adskillige kilometer alene i den legendariske Gräfenberg. I utallige passager blev der høstet perfekte druer fra Riesling-vinstokkene over en periode på flere uger.
Først de sprøde, friske bær til de livlige Kabinett-vine, så de modne, sødere til Spätlese- og Auslese-vinene og til sidst de rosinlignende sukkerdiamanter til de majestætiske Beerenauslese- og Trockenbeerenauslese-vine. Hvor forskellige vinene end smager, er de tæt forbundne, for Kabinett, Spätlese og Co. er betegnelser for Prädikat-vine - det højeste kvalitetsniveau i tysk vindyrkning. De er en central del af den tyske vindyrknings identitet, da de grundlæggende står for vintyper, som ikke findes andre steder i verden. Vine, som resten af verden misunder os. Trockenbeerenauslese-vine fra Egon Müller eller Markus Molitor er nu blandt de dyreste, højest vurderede og mest eftertragtede vine på planeten.
Fødslen af prædikater
Ingen anden reform har rystet den tyske vinindustri så meget som vinlovsreformen i 1969/1971, hvor man blev enige om et nyt tysk kvalitetssystem: Fra da af blev druernes modenhed betragtet som den højeste maksime for vinkvalitet - jo mere modne druer, jo højere kvalitet af vinen. Kategorien af Prädikat-vine blev introduceret, dengang stadig med betegnelsen "Qualitätswein mit Prädikat". Et system, der står i skarp kontrast til det romanske kvalitetsbegreb, der traditionelt anvendes i Frankrig, hvor oprindelsen er den afgørende kvalitetsegenskab: jo tættere på oprindelsen, jo højere kvalitet har vinen. Med reformen af den europæiske vinlov er Tyskland nu også i færd med at ændre systemet, så det fokuserer mere på oprindelse og mindre på lagring. Prädikat-vine vil dog fortsat være en del af kvalitetspyramiden. Vine med en beskyttet oprindelsesbetegnelse - dvs. kvalitetsvine - må gerne bære prædikaterne, så længe de opfylder visse minimumskrav. Hver af de 13 tyske vindyrkningsregioner definerer selv reglerne for dette.
I Mosel gælder der f.eks. andre mindstekrav til modenhed for Prädikat-vine end i Baden eller Pfalz. De har dog altid én ting til fælles: sukkertilsætning af mosten, eller "chaptalisering", for at øge alkoholindholdet er generelt forbudt for Prädikat-vine. Dertil kommer bestemmelsen - som allerede er kendt fra Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) - om, at tørre vine fra Erste- og Grosse Lage-vinmarker ikke må bære nogen Prädikats. Der har længe været delte meninger om emnet tørre Prädikat-vine: Nogle få fortalere for tørre Prädikat-vine, såsom kultvinhuset Koehler-Rupprecht, holder fanen højt - med fremragende tørre Spätlese- og Auslese-vine fra paradevinmarken Kallstadter Saumagen.
Skabe - mestre i friske drikke
Det er finesse og legesyge, levende friskhed og elegance, der kendetegner de bedste Prädikat-vine. Det hele starter med de saftige, friske Kabinett-vine - geniale aperitif-vine og også fremragende ledsagere til krydrede, salte retter. De bedste af slagsen kan også modnes glimrende - gamle kabinettvine fra Mosel og Rheingau undlader aldrig at imponere.
Spätlese - prædikaternes forfader
Spätlese-vine har en mere udtalt sødme - druerne får lov til at modne lidt længere på vinstokken. Spätlese siges at have set dagens lys på Schloss Johannisberg i Rheingau så tidligt som i 1791. I dag kommer de bedste af slagsen ikke kun fra Rhinen, men også fra Nahe (som Dönnhoff beviser med sin ikoniske Spätlese fra Hermannshöhle) og også helt klassisk fra Mosel, hvor de ofte er lidt mere gribende og mineralske.
Valg af dronning
Auslese er endnu mere voluminøs, sødere og hedonistisk i glasset: Den kombinerer det bedste af sødme og friskhed og er vidunderligt animerende i al sin frodighed - som regel med et lavt alkoholindhold og en gribende syrestruktur, som de bedste Auslese-vine fra Moseldalen viser. Der er et rigtigt insider-tip, når det gælder madparring:
Eliksirerne: Beerenauslese og Trockenbeerenauslese
Prædikaternes Olymp nås med Beerenauslese- og Trockenbeerenauslese-vinene. Til disse vine modnes druerne ofte på vinstokkene indtil det sene efterår, hvor de mister næsten alt deres vand og koncentrerer sukkeret. Rosinlignende diamanter ender derefter i høstfolkenes kurve. På vingården er det kun en mørk, tyktflydende saft, der drypper fra kurvepressen. På den ene side er vinene fyldige, men på den anden side har de en gribende syrestruktur. En kombination, der får de bedste Beerenauslese- og Trockenbeerenauslese-vine til simpelthen at flyde på ganen. Og det i årtier - takket være deres høje sukkerindhold kan disse vine gemmes næsten på ubestemt tid. Og det bedste er, at de endda bliver bedre undervejs.
Kultvin isvin
En specialitet er isvin, som normalt fremstilles af druer med modenhedsniveauet Beerenauslese. Isvin kan høstes i Tyskland i det sene efterår og den tidlige vinter, når temperaturen om natten falder til under minus 7 grader Celsius. Druerne skal presses, mens de stadig er frosne, og de må helst ikke have ædel råddenskab. Resultatet er en særlig sød, men alligevel letbenet og helt unik vin, som altid er en særlig oplevelse, når den åbnes i en gruppe af vinelskere.
Heldigvis vil prædikaterne fortsat eksistere selv efter ændringen af den tyske vinlov, da de er et væsentligt udtryk for, hvad der er muligt i Tysklands kølige klima: levende og spændende vine fra lokale sorter, med en perfekt balance mellem syre og sødme og ekstremt moderate alkoholniveauer.
