For et stykke tid siden - det var stadig dengang, man kunne mæske sig i hyggelige sammenkomster på restauranter - fik jeg lov til at smage en vin, som har brændt sig særligt dybt ind i min hukommelse: en 2008 Centgrafenberg Pinot Noir fra Fürst-vingården i Bürgstadt i Franken. Helt sikkert et af mine vinmæssige højdepunkter i det forgangne år. Men hvorfor lige denne Pinot? Jeg var betaget fra første færd. Meget fine kirsebærnoter, lidt eukalyptus og mynte samt jordagtige toner, som en tur i skoven i det tidlige efterår. Simpelthen vidunderlig. Paul og Sebastian Fürst er begavede vinmagere, og ikke kun når det gælder Pinot Noir. Så jeg var ikke specielt overrasket, da jeg smagte vinen for første gang. Mit tidligere indtryk blev kun bekræftet, da jeg kiggede på årgangen.
2008 var og er en undervurderet årgang, som simpelthen er sjov med sin friskhed. Men det, der fascinerede mig mest sidst på aftenen, var det faktum, at vinen for mig var på sit absolutte højdepunkt. Lige mellem ungdom og modenhed, mellem forførende rød frugt og blide tertiærsmage. Simpelthen en perfekt moden Pinot, hvilket også var takket være værten, som havde opbevaret vinen under ideelle forhold. Under disse forhold ville Centgrafenberg formentlig have holdt sit niveau i lang tid fremover og måske endda have gjort det endnu bedre. Men hvordan skal en vin opbevares for at nå dette højdepunkt? Og hvilken udvikling er der på vej fra vinproducenternes side, når det gælder lagring? Det er tid til at se nærmere på de vigtigste parametre og udviklinger. Centgrafenberg vil takke dig!
Et langt liv for vinen
Lagring og modning af vin - der opstår grundlæggende spørgsmål. Hvornår vil jeg drikke vinen? Hvordan skal vinen smage, når jeg trækker proppen op? Har vinen overhovedet de rette kvaliteter til et langt liv? Hvis svarene er "hurtigt", "meget frisk" og "nej", så kan du tage en mere afslappet tilgang til opbevaring. Det betyder ikke, at selv angiveligt "simple" vine ikke fortjener gode opbevaringsforhold. Især fordi disse vine ofte kan udvikle sig fænomenalt. Men hvis jeg først vil nyde vinene om 10, 20 eller flere år, og jeg kan gå ud fra, at de vil nå denne alder på grund af deres alkohol-, syre-, tannin- eller sukkerindhold, så opstår der straks spørgsmål om de ideelle opbevaringsforhold. I de fleste tilfælde er fokus ikke længere på begyndervine, men på denne vinverdens hundredeårsvine, toprieslinger, Bordeaux, Barolo, Bourgogne og mange flere.
Og selv om det er utroligt givende at smage sådanne langdistanceløbere i deres legende frugtfase, er det en helt anden oplevelse, når der står en perfekt modnet flaske på bordet, som man har glædet sig til i lang tid. Når Riesling viser denne unikke balance mellem frugt og subtile petroleumsnoter med perfekt integreret syre. Når Cabernets fra Bordeaux eller USA har forvandlet deres ruhed til fin silke.
Men perfekt modenhed er i sidste ende noget forskelligt for alle. Nogle kan lide det friskere, andre slikker sig om munden efter tertiære smagsstoffer. Det er alt sammen et spørgsmål om smag. Vejen til målet er stort set altid den samme, kun opbevaringstiden er lidt anderledes. Rum med temperaturer mellem 12 og 16 grader Celsius, en luftfugtighed på omkring 60 procent og de mørkest mulige lysforhold. Hvis disse parametre holdes konstante hele året, er der intet, der står i vejen for en lang levetid for vinen. Vinen tilgiver bedre små temperatursvingninger mellem kolde og varme årstider end ugentlige eller endda daglige op- og nedture. Jeg blev smerteligt klar over indflydelsen fra hurtigt svingende temperaturer, da jeg fik en Sauternes 1986 i gave under et praktikophold i Bordeaux, og indholdet forvandlede sig fra citrongul til ravfarvet i min bolig efter blot et par dage... Sammen med mørke forhold er temperaturen i sidste ende en vigtigere faktor end den ideelle luftfugtighed. Og skal den opbevares vandret eller lodret? Det er der meget delte meninger om. Under alle omstændigheder behøver du ikke at bekymre dig om korkens fugtighed, når du opbevarer den lodret. Rummet mellem vinen og proppen indeholder nok fugt til at holde proppen fugtig. Der er større forskelle med hensyn til forskellige lukkesystemer. Da naturpropper absorberer mere ilt end glas- eller skruelåg, kan man også forvente en noget hurtigere udvikling af modenhed. Det samme gælder for flaskestørrelsen - jo mindre flasken er, desto hurtigere modnes den.
Nye veje: Modne vine fra vingården
Men hvorfor ikke bare vende bøtten? Overlade lagringen til dem, der faktisk burde vide det bedst: vinbønderne selv. Det er ikke kun i Bordeaux, at det bliver mere og mere populært for vinslotte ikke længere at sende vine på markedet i den klassiske cyklus, men snarere når de efter slottets mening allerede har nået et vist modenhedsstadie. Château Latour er nok det mest kendte eksempel på dette. I 2011 vendte vingården ryggen til en primeur-salget. 2012 er den senest tilgængelige årgang. Sene udgivelser er også et problem i Tyskland, f.eks. hos Kühling-Gillot og Battenfeld-Spanier eller hos J. B. Becker.
Og så er der vingårde, som bare trækker på skuldrene af denne udvikling, fordi de altid har overskredet lovens minimumskrav til modenhed og lagring. Det bedste eksempel er López de Heredia i Rioja Alta. Selv hvidvinene fra Viura og Malvasia får nogle gange lov til at lagre i ti år på fade, før de tappes på flaske, og derefter får de lov til at modne i flasken. Resultatet er vine, som på den ene side er vidunderligt klassiske, endda gammeldags, men som på den anden side også har det, der skal til for at være vildt skøre. Den hvide Crianza Gravonia fra 2011 falder f.eks. lige mellem disse to yderpunkter. Fin nøddeagtighed møder behersket benzin og blomsternoter, understøttet af vidunderligt modne abrikoser og lidt appelsinskal. Knogletør og subtilt salt i munden.
Incitament og udfordring
Nogle gange skal det bare være noget modent. Hvem kan ikke lide at åbne en flaske af sin egen årgang? Hvor er det godt at kunne gå ned i kælderen og trække på det hele. Jeg har allerede lagt mange unge vine i kælderen med det formål at lade dem modne i lang tid. Disse forsøg har ganske vist ikke altid været vellykkede. Fristelsen var ofte for stor. Men når det lykkes, er det altid en fornøjelse at smage en flaske som Centgrafenberg 2008. Og diskussionerne om, hvorvidt vinen er for ung, for gammel eller bare perfekt, er altid sjove og er i sidste ende med til at sikre, at livet som vinelsker aldrig bliver kedeligt. Jagten på den optimale modenhed er både en udfordring og et incitament. Og hvis du vil tage den med ro, kan du bare nyde det voksende udvalg af vine, der forlader vingårdene allerede vidunderligt modne.
