Enhver, der taler om hedonisme og ikke beder om mousserende vin i samme åndedrag, bør behandles med forsigtighed. Mousserende vin er næste niveau og altid mere end summen af hvid-, rød- eller rosévin. Ikke bare fordi den kan det, men fordi den altid er noget særligt. Det er boblerne, der giver den sin tredje dimension, uanset om det er PetNat, Prosecco eller champagne. Fra skibsdåb og Formel 1-sejre til fødselsdagsfester på kontoret er den indbegrebet af det særlige i hverdagen, selv om den kun tilføjer lidt glitter til en kedelig tirsdag eftermiddag.
Mousserende vin er indbegrebet af frisind og hedonisme såvel som punk, fordi den ikke behøver og respekterer nogen regler. Den grænseløse maksimering af livsglæde og sanselige nydelser kommer i første række, og etik og moral kan også tørre sig om munden. Ingen ville finde på at drikke et glas hvidvin til kage på kontoret en tirsdag eftermiddag. Mousserende vin fungerer derimod perfekt. Prøv det i en hvilken som helst situation. Alle vil straks lade hammeren falde og tage imod din invitation. Mousserende vin er ikke bundet til noget, og den er heller ikke afhængig af noget eller nogen, det være sig mad, situation eller endda protokol. Og derfor fungerer mousserende vin i enhver situation, uanset om det er for sjov, ved bordet eller bare fordi en flaske er kold.
Dette flamboyante indlæg til fordel for mousserende vin antyder, at tingene altid er som et brasiliansk gadekarneval her, da Tyskland er mousserende vinforbruger numero uno - på verdensplan. Intet andet land drikker så meget Secco, Prosecco, Lambrusco, PetNat, Ancestrale, Cava, mousserende vin, Cremant og champagne som os tyskere. Alt, hvad der bobler, er tilsyneladende helt rigtigt og billigt for os. Og det bringer os til sagens kerne, den evige og trættende prisdebat. Jo billigere, jo bedre. Kvalitet er ikke længere et problem. Næppe noget andet marked er så prisfølsomt (eller nærigt) som det tyske. Derfor er der en enorm efterspørgsel efter billig mousserende vin. Og det tegner sig for størstedelen af de bobler, der drikkes her i landet. Og de finder vej til vinen på mange forskellige måder.
Ligesom almindelige stille vine dækker et spektrum fra fuldstændig udrikkelig plonk til guddommelig ambrosiøs nektar, er udvalget af mousserende vine lige så bredt. Mousserende vin lover glamour og ære, simpelthen på grund af gnisten. Så lad os tale om den mousserende vins USP (unique selling point), dens perlage, eller, som den kaldes på ganen, mousseux. Perlage er en integreret kvalitetsparameter for en mousserende vin og afslører meget om dens produktion, som igen definerer produktets klasse og pris. Basisvinene er én ting, det andet og afgørende kriterium for lys eller skygge er dens mousseux. Det er dog ingen grund til at sammenligne en mousserende vin med en anden, blot fordi de glitrer. Hver mousserende vin har en oprindelse, en tradition og visse karakteristika, som gør den umiskendelig. Et udsagn som f.eks: Tysk Winzersekt er bedre end Champagne er derfor nonsens, fordi det sammenligner æbler og pærer med kvæder. Det er ubestridt, at nogle tyske mousserende vine er på et sammenligneligt niveau med hensyn til kvalitet, men det er en anden historie. Hvad der anses for upassende i det normale liv, gælder derfor også for mousserende vine: ingen sammenligninger, tak!
Den oprindelige mousserende vin bestod af ugæret most, der var færdiggæret i flasken. Munke fra Limoux opdagede denne specialitet og kommercialiserede den nye vin. Denne metode til produktion af mousserende vin er kendt som ancestrale-metoden. I dag omtales den også ofte som PetNat (Petillant Naturel), som i sidste ende beskriver det samme. Denne metode blev videreudviklet omkring 200 år senere i Champagne ved at tilsætte lidt sød most eller en blanding af gær og sukker til de fuldt gærede basisvine for at igangsætte en komplet anden gæring i flasken. Begge metoder er processer, der har gennemgået en konstant udvikling. Champagne var f.eks. stadig overvejende sød for 100 år siden. Det var først med den industrielt pålidelige produktion af egnede flasker, at nutidens tørre stil gradvist blev etableret og næsten eliminerede den resterende søde champagne fra markedet. Og selv den i dag populære PetNat er stadig delvist biologisk risikomateriale, da gæringen i flasken ikke altid forløber fuldt ud og kan blive til en sprudlende festoplevelse - inklusive gærdepot. Ved begge metoder foregår gæringen individuelt i hver flaske. Alle PetNats, såvel som traditionelt produceret Lambrusco og Prosecco, produceres ved hjælp af Ancestrale-metoden. Anden gæring i flasken bruges til Crémants og nogle mousserende vine, mens den er obligatorisk for Champagne, Cava og Franciacorta. I øvrigt er kuldioxid ikke kun et sensorisk, men også et aromatisk ekstra element. Men kun hvis det produceres gennem naturlig gæring. De ca. 49 millioner bobler pr. liter transporterer så yderligere opløselige aromaer, hvilket gør dem uforlignelige med stille vine.
Champagne er de mousserende vines Porsche. Selvfølgelig er der også lys og skygge her, og de prisfølsomme tyskeres misforståede tro på, at de kan få pålidelig topkvalitet fra discountbutikker i stedet for overproducerede kooperativer, er lige så skandaløs som mozzarella-sticks. Den almindelige opfattelse af, at champagne er dyrt, er lige så forkert, som den er snæversynet. Selvfølgelig er champagne ikke gratis, for champagne er prestige, om ikke andet så på grund af den komplicerede produktionsproces. Jeg drikker ikke champagne, fordi jeg vil gøre en god handel, men fordi jeg vil drikke champagne. At drikke champagne er derfor altid et spørgsmål om attitude, og det finder man ikke i hard discount-butikker. Og du kan vise din attitude ved morgenmaden. Et glas bourgogne til morgenmaden har altid et let præg af alkoholisme, mens et glas champagne forædler dagen og styrer den ind på et bestemt spor. "Hvornår" er derfor af sekundær betydning med champagne, og resten gøres med en vis selvtillid.
Cava og Franciacorta fremstilles efter samme metode og indtager derfor anden- og tredjepladsen ved siden af champagne. De lover også kultiveret hedonisme og lader prisdebatten bag sig med et mildt smil, hvis de er af den rigtige kvalitet, for som man siger i Köln, er det, der ikke koster noget, ikke noget. Så kommer de mere enkle mousserende vine fra tryktanke. De enorme beholdere giver mulighed for en meget større og billigere produktion end den arbejds- og personalekrævende flaskegæring og har spillet en væsentlig rolle i succesen for tysk mousserende vin, Lambrusco og Prosecco. Alt dette lyder allerede langt mindre hedonistisk end årgangschampagne rystet i hånden i en kridtkælder. De tørstige markeder blev oversvømmet med prestigeløst pladder til kontorhverdagen, og falsk sparsommelighed gav anledning til diffuse sammenligninger af æbler og pærer. Billig blev adskilt fra dyr, oprindelse fra mærke.
Mens champagne er en af de mest kontrollerede luksusdrikke med de strengeste krav til produktion og oprindelsesbeskyttelse, er Prosecco blevet et ansigtsløst synonym for billige bobler blandt masserne. Den engang så rustikke drik fra Veneto-regionen er blevet anerkendt som en livsstilsbobledrik med enorme reklamebudgetter og er blevet et internationalt accepteret, billigt alternativ til dyr champagne. Siden da har navnet, som blev opfundet af reklamebureauet fra helvede, været synonymt med mousserende øjeblikke af nydelse. Et lavpunkt i denne æra var helt sikkert Prosecco på dåse. Man skulle tro, at det ikke kunne gå længere ned ad bakke, indtil navnet blev forvansket til "Secco" for at markere den laveste kvalitet og repræsentere det nederste segment på hylden med mousserende vin. Det her er helt klart et tilfælde af hands off!
Lambrusco havde en lignende skæbne, selv om den aldrig havde ambitioner om at blive et livsstilsprodukt. I mellemtiden oplever den heldigvis en lille renæssance i kølvandet på PetNats' triumf og tilbyder en autentisk mousserende vinoplevelse som det, den er: en drik med en klar karakter af oprindelse fra sit hjemland, Emilia-Romagna, som passer perfekt til det rige køkken efter alle hedonismens regler. Autenticitet er formlen for nydelse her, selv om det helt klart er i en anden liga end champagne.
