Det meget komplekse samspil mellem oxidation og reduktion får naturligvis en ny dimension, når svovldioxid stort set undgås. Svovl er den enkleste og vigtigste, men ikke den eneste oxidationsbeskyttelse for vin. Hvis en vinproducent vil forsøge at klare sig uden eller med så lidt af det som muligt, skal forskellige andre parametre opfyldes så meget desto mere.
Den målrettede brug af tøris under og efter høsten til iltminimeret og kølig transport er udbredt i landene i den nye verden og er også nyttig til naturlig vinproduktion. Under og efter presningen af druerne er brugen af inerte gasser som kuldioxid, argon eller nitrogen en veritabel erstatning for svovl som beskyttelse mod for meget iltkontakt. Bagefter skal processen fortsætte så reduktivt som muligt. Det betyder, at beholderne altid skal være helt fyldte, helst uden overflade. Langvarig kontakt med gæren er også nyttig og hensigtsmæssig, da den er et stærkt reduktionsmiddel og i vid udstrækning kan erstatte brugen af svovl. Den kuldioxid, der produceres under gæringen, bevares også som beskyttelse mod oxidering. Den aftappes ofte sammen med naturvine og prikker lidt på tungen. Det kan afhjælpes ved at dekantere eller ryste flasken forsigtigt, før den åbnes - utraditionelle vine kræver utraditionelle metoder!
På trods af fraværet af tilsat svovldioxid er gode naturvine derfor ikke nødvendigvis mere oxidative end konventionelle vine og slet ikke oxiderede. Ikke desto mindre har de naturligvis flere aromaer, der er forbundet med oxidative påvirkninger. Noter af gæret æble eller pære, karry, rodfrugter eller nødder er meget mere almindelige i naturvine. Generelt giver de indtryk af jordagtige, mineralske eller elementære smage snarere end ren frugt. Det får ofte naturvine til at fremstå flerdimensionelle og karakterfulde og gør dem til yderst interessante ledsagere til mad. Det er blot en af de mange gode grunde til, at de er så populære på sommelier- og cateringscenen verden over. Det er naturvinsproducenternes store håndværk at integrere disse nuancer harmonisk og kombinere dem til et tiltalende, livligt spektrum af smagsnuancer. Det er alt andet end let! Det er derfor, der har været og stadig er så mange dårlige, alt for underlige naturvine.
Hotspottet for oxidativ linedans er - sammen med Andalusien - den franske Jura. Mange naturvinsproducenter er blevet og bliver fortsat inspireret af Jura. Da Guillaume d'Angerville fra Volnay i Bourgogne startede sin filial i Arbois i Jura (Domaine du Pélican), indrømmede han åbent, at han i begyndelsen producerede meget reduktive, burgundiske vine her. Ganske enkelt fordi han endnu ikke rigtig mestrede det oxidative spil og først måtte lære af sine nye naboer. At bevæge sig i spændingsfeltet mellem oxidation og reduktion har meget at gøre med empiri, mod og ro. Det samme gælder for naturlig vinfremstilling. Den bevidste udeladelse af afprøvede metoder, som frem for alt formidler sikkerhed, er noget, man ikke bare skal involvere sig i, men også mestre.
Af stabiliseringshensyn gennemgår de fleste naturvine også en malolaktisk gæring, hvor æblesyre kort sagt nedbrydes af mælkesyrebakterier. Den minimalt invasive idé er selvfølgelig ikke at stoppe denne proces, som normalt foregår af sig selv. I et næsten svovlfrit, ubehandlet miljø er der desuden en risiko for, at malo opstår efter aftapning. For eksempel hvis den opbevares lidt for varmt. På grund af en næsten obligatorisk malo føles naturvine ofte noget blødere, mindre syrlige og mere strukturerede end vine, hvor den er forhindret ved afsvovling. I dyrkningsområder med køligt klima, hvor der høstes vine med en meget lav pH-værdi på 3 eller derunder, kan naturvine også tappes på flaske på en stabil måde uden malo. I dette pH-område er mælkesyrebakterierne næsten ikke villige til at arbejde.
Oxidationens medspiller er reduktion. En række forskellige årsager - tilsigtede eller utilsigtede - kan føre til reduktion i vin. Som regel gælder det, at jo fattigere jorden er (især jo lavere kvælstofindhold), desto mere sandsynligt er det, at den fremmer reduktion. Svovl bruges også som sprøjtemiddel i økologisk vindyrkning. Afhængigt af hyppigheden og tidspunktet for anvendelsen bringer druerne allerede visse niveauer af svovl med sig ind i kælderen, hvilket også kan føre til en mere reduktiv udvikling. Skruelåg eller andre lukninger med høj tæthed, undgåelse af omstikning (overførsel af vinen mellem forskellige beholdere), længere opbevaring på gæren og en række andre årsager kan være årsager. Reduktion er derfor ikke et generelt tegn på høj svovltilsætning, men kan også være et udtryk for målrettet svovltilsætning. Det skyldes, at den sensoriske effekt i høj grad er relateret til forskellige svovlforbindelser.
Aromatisk udtrykkes reduktivitet hovedsageligt af hydrogensulfid og andre svovlforbindelser som sulfider, disulfider eller mercaptaner, som dannes af den gærende gær. Afhængigt af kombinationen og intensiteten, hvormed de forekommer, minder lugten om flint, tændstikker, gummi, kimchi eller lignende. Det giver en smag, der er mere mineralsk, røget eller vegetabilsk i sin karakter, og nogle af dem lugter måske ikke godt. Hvis disse smagsstoffer er kontrollerede og ikke overdrevne, forsvinder de med stigende iltning gennem flaskelagring eller beluftning før indtagelse. En vedvarende "bockser" forsvinder dog ikke. Før i tiden kaldte man det simpelthen for en vinfejl. Men vi lever i vilde tider, og alt, hvad der er sjovt (for nogen), er tilladt. At gå til yderligheder er på en eller anden måde spændende. Personligt foretrækker jeg altid en reduktiv "stinker" og også mere animerende end gennemtrængende, parfumeret frugt.
For nogle producenter er udprægede noter af reduktion endda blevet en ofte fejret signatur. Vi taler om Coche-Dury-reduktion, Stephane-Tissot-reduktion, Schäfer-Fröhlich-reduktion eller Schätzel-reduktion. Det ville være formasteligt at beskylde sådanne vinbønder for dårligt håndværk, selv om det lovpligtige vininspektorat gør det fra tid til anden. Det modsatte er tilfældet. At lade vinen gennemgå en mere eller mindre udtalt form for reduktion og derefter offentliggøre den som sådan er normalt hensigten her. Selv om det ikke altid er så let at holde under kontrol, er det ikke desto mindre en del af stilistikken i udviklingen eller særlige geoklimatiske forhold. At lege med reduktion er en balancegang, som kun få kan mestre. Det kan være lidt funky. Det tilfører kompleksitet og karakter, ligesom flygtig syre. Hvis det bliver for meget, er vi tilbage til det vilde. Også okay, men ikke for alle.
I dag har vi en til tider meget divergerende opfattelse og vurdering af sådanne og andre "alternative" vinstile og smagskarakteristika. Dette afspejles ikke mindst i det faktum, at nogle af de mest interessante vine i verden kategoriseres som Landwein eller IGP, fordi de (bevidst) overtræder appellationsvedtægterne eller en "typiskhed", hvordan den så end defineres. Enhver naturvinsproducent kan fortælle dig en ting eller to om dette.
Naturvine er aromatiske kamæleoner. De bevæger sig kalejdoskopisk i spændingsfeltet mellem oxidation og reduktion. På den ene side har de en tendens til altid at være mere oxiderende, mere jordagtige, mere nøddeagtige og mere vegetabilske på grund af det omfattende fravær af svovl. På den anden side sætter en nødvendigvis reduktiv modningsproces også sit præg på dem med mineralske, animalske og ret elementære nuancer. Det er utroligt spændende og åbner op for helt nye verdener af smag og smagsindtryk. De heldige er nysgerrige.
