Af Elias Schlichting

Et paradoks? Oxidation og reduktion

Det meget komplekse samspil mellem oxidation og reduktion får naturligvis en ny dimension, når svovldioxid stort set undgås. Svovl er den enkleste og vigtigste, men ikke den eneste oxidationsbeskyttelse for vin. Hvis en vinproducent vil forsøge at klare sig uden eller med så lidt af det som muligt, skal forskellige andre parametre opfyldes så meget desto mere.

Vintage-varer

Den målrettede brug af tøris under og efter høsten til iltminimeret og kølig transport er udbredt i landene i den nye verden og er også nyttig til naturlig vinproduktion. Under og efter presningen af druerne er brugen af inerte gasser som kuldioxid, argon eller nitrogen en veritabel erstatning for svovl som beskyttelse mod for meget iltkontakt. Bagefter skal processen fortsætte så reduktivt som muligt. Det betyder, at beholderne altid skal være helt fyldte, helst uden overflade. Langvarig kontakt med gæren er også nyttig og hensigtsmæssig, da den er et stærkt reduktionsmiddel og i vid udstrækning kan erstatte brugen af svovl. Den kuldioxid, der produceres under gæringen, bevares også som beskyttelse mod oxidering. Den aftappes ofte sammen med naturvine og prikker lidt på tungen. Det kan afhjælpes ved at dekantere eller ryste flasken forsigtigt, før den åbnes - utraditionelle vine kræver utraditionelle metoder!

Dekantering

På trods af fraværet af tilsat svovldioxid er gode naturvine derfor ikke nødvendigvis mere oxidative end konventionelle vine og slet ikke oxiderede. Ikke desto mindre har de naturligvis flere aromaer, der er forbundet med oxidative påvirkninger. Noter af gæret æble eller pære, karry, rodfrugter eller nødder er meget mere almindelige i naturvine. Generelt giver de indtryk af jordagtige, mineralske eller elementære smage snarere end ren frugt. Det får ofte naturvine til at fremstå flerdimensionelle og karakterfulde og gør dem til yderst interessante ledsagere til mad. Det er blot en af de mange gode grunde til, at de er så populære på sommelier- og cateringscenen verden over. Det er naturvinsproducenternes store håndværk at integrere disse nuancer harmonisk og kombinere dem til et tiltalende, livligt spektrum af smagsnuancer. Det er alt andet end let! Det er derfor, der har været og stadig er så mange dårlige, alt for underlige naturvine.

Hotspottet for oxidativ linedans er - sammen med Andalusien - den franske Jura. Mange naturvinsproducenter er blevet og bliver fortsat inspireret af Jura. Da Guillaume d'Angerville fra Volnay i Bourgogne startede sin filial i Arbois i Jura (Domaine du Pélican), indrømmede han åbent, at han i begyndelsen producerede meget reduktive, burgundiske vine her. Ganske enkelt fordi han endnu ikke rigtig mestrede det oxidative spil og først måtte lære af sine nye naboer. At bevæge sig i spændingsfeltet mellem oxidation og reduktion har meget at gøre med empiri, mod og ro. Det samme gælder for naturlig vinfremstilling. Den bevidste udeladelse af afprøvede metoder, som frem for alt formidler sikkerhed, er noget, man ikke bare skal involvere sig i, men også mestre.

Guillaume d'Angerville - Domaine du Pelican
Guillaume d'Angerville - Domaine du Pelican
Indeholder sulfitter
Indeholder sulfitter
Schäfer-Fröhlich
Schäfer-Fröhlich-reduktion - i et glas ;-)

I dag har vi en til tider meget divergerende opfattelse og vurdering af sådanne og andre "alternative" vinstile og smagskarakteristika. Dette afspejles ikke mindst i det faktum, at nogle af de mest interessante vine i verden kategoriseres som Landwein eller IGP, fordi de (bevidst) overtræder appellationsvedtægterne eller en "typiskhed", hvordan den så end defineres. Enhver naturvinsproducent kan fortælle dig en ting eller to om dette.

Naturvine er aromatiske kamæleoner. De bevæger sig kalejdoskopisk i spændingsfeltet mellem oxidation og reduktion. På den ene side har de en tendens til altid at være mere oxiderende, mere jordagtige, mere nøddeagtige og mere vegetabilske på grund af det omfattende fravær af svovl. På den anden side sætter en nødvendigvis reduktiv modningsproces også sit præg på dem med mineralske, animalske og ret elementære nuancer. Det er utroligt spændende og åbner op for helt nye verdener af smag og smagsindtryk. De heldige er nysgerrige.

Elias Schlichting

Elias Schlichting

Elias har vin i blodet; allerede hans bedstefar ejede en vingård i Heidelberg. Selvfølgelig kunne ingen på det tidspunkt have gættet, at han ville studere vinmanagement og derefter blive vinspejder hos Lobenbergs. Elias elsker vine fra Bourgogne, men alle andre fine vine står også hans hjerte nær. Han deler opdagelserne fra sine vinrejser med os alle.

Læs mere om det

Naturlig vin

Naturlig vin

I ordets strengeste forstand er en "naturvin" simpelthen en druesaft, der er gæret i en eller anden form for beholder, og som tappes på...

Orange vin

Orange vin

Selve betegnelsen appelsinvin er ikke synonym med "naturvin"; en appelsin kan være en naturvin, men den behøver ikke at være det. Den...

Oxidation og reduktion

Oxidation og reduktion

Det meget komplekse samspil mellem oxidation og reduktion får naturligvis en ny dimension takket være den omfattende undgåelse af...

Seneste indlæg

Rejse til Tyskland 2025

Rejse til Tyskland 2025

2024 var et år, der tvang vinproducenterne til at være tålmodige, selektive og klart fokuserede på kvalitet. På trods af nogle ugunstige...

Andalusiens solrige kyst

Andalusiens solrige kyst

Intet sted i Europa er der så intenst og skarpt sollys som på "Costa de la Luz", Andalusiens kyst mellem Europas sydligste punkt Tarifa,...

Dynamikken i Champagne

Dynamikken i Champagne

"Jeg er her alt for sjældent!" - Denne tanke rammer mig som en vitaminindsprøjtning, hver gang jeg vender tilbage fra mine første par...