Selv om Pinot-produktionen dominerer i kerneområdet Côte d'Or, er Bourgogne faktisk overvejende hvid, dvs. to tredjedele. Det skyldes især Chablis og de store områder i Mâconnais, hvor der næsten udelukkende produceres Chardonnay. Irancy, en lille enklave i Chablis-regionen, holder dog det røde flag højt. Disse Pinot Noirs minder mig altid om det tætte forhold mellem den nordlige spids af Bourgogne og de sydlige udløbere af Loire. Ikke alene finder vi endda noget Sauvignon Blanc her i Saint-Bris, men stilarterne er også meget ens. Regionens vine er tilsvarende slankere, mere mineralrige, racere og mere syrlige end deres sydlige modstykker og minder derfor uundgåeligt om terroiret i Loire. En meget interessant region, efter min mening, som stadig flyver under radaren. Det er ekstremt spændende at sammenligne de sprøde Pinots fra Maison de la Chapelle med dem fra Vacherin fra Sancerre eller dem fra Domaine Pelle fra Manetou-Salon. Der er helt sikkert nogle paralleller at opdage!
Den allerførste spids, der kommer ned til Côte d'Or fra nord, er den lille landsby Marsannay, som altid har stået i skyggen af sin verdensberømte nabo Gevrey-Chambertin. Der findes (endnu) ikke en eneste Premier Cru her og slet ikke nogen Grand Cru. Men da kerneområdet i Goldhang er blevet mere og mere overfyldt og frem for alt dyrt, har et par unge vilde slået sig ned her, da jorden stadig var rimelig overkommelig. Sylvain Pataille har skabt sig et navn som primus inter pares med sine Pinot Noirs og frem for alt Aligoté, der i øjeblikket rejser sig som en fugl Føniks fra asken og har givet Marsannay en nyfunden interesse. Sylvain kan ikke længere beskrives som et ungt stjerneskud, men er nu kendt og etableret. Men hvis man tror, at han er faldet lidt til ro af den grund, kender man ikke den travle vinmager særlig godt. Især med 2017-årgangen har Sylvain taget endnu et vigtigt skridt i retning af vildskab og naturlighed i sine vine. Biodynamikken var der alligevel fra starten, men mosten svovles nu næsten aldrig, og vinen aftappes kun i ekstreme tilfælde eller minimalt. Flere Rappen'er bevæger sig ind i Pinot Noirs for at bevæge sig væk fra den stil med ren frugt, som han plejede at forfølge, og hen imod mere struktur og greb. 2017-kollektionen kræver næsten en (gen)opdagelse af Vieux Jeune fra nord.
Når man kommer ud af Marsannay, kommer man snart til en af de mest berømte skråninger i Côte d'Or - Chambertin. Ifølge gamle optegnelser var de to bedste Climats fra denne skråning, nemlig Le Chambertin Grand Cru og Chambertin-Clos de Bèze Grand Cru, indtil for et par årtier siden på niveau med Grands Crus fra Vosne-Romanée. Hvem der vandt, var ofte kun et spørgsmål om årgang. At dette har ændret sig med tiden, skyldes primært de to største aktionærer i Vosne Grands Crus - DRC og Leroy - som altid har produceret vine af relativt konstant høj kvalitet i de sidste hundrede år. I modsætning hertil har billedet for Chambertin været meget mere blandet med betydeligt flere producenter. Men også her er Faiveley og Laurent Ponsot to traditionelle giganter, som har stået for upåklagelig kvalitet i årtier. Hvis man ser på priserne for Leroy og DRC Grands Crus på det overophedede marked, kan en Clos de Bèze fra Ponsot, som endda stadig er trecifret, nok betegnes som et best-buy? Der er i hvert fald ingen kvalitetsmæssig forskel. Og Mazis-Chambertin fra Faiveley er næsten emblematisk for denne Grand Cru. Der er bestemt også mere hypede vine her, men næppe bedre.
Når vi taler om den sydlige del af Côte de Nuits, så lad os blive ved de to sydligste naboer, Vosne-Romanée og Nuits-Saint-Georges. Sidstnævnte er det kommercielle centrum i Nuits, men har tvivlsomt ingen Grund Cru selv. I stedet har den et rekordstort antal Premiers Crus, hvoraf nogle pålideligt matcher nogle GC'er i gode år. Nuits-Saint-Georges kan beskrives som en smule skizofren, da de gode steder ligger enten syd eller nord for byen og er fundamentalt forskellige i karakter. Vinmarkerne over byen producerer Pinot Noir med en mørk smag og kraftig struktur. Det ubestridt bedste sted her er Premier Cru Aux Boudots, som grænser direkte op til Vosne-Romanée-distriktet. Her giver mange topproducenter den gas og giver deres bedste fortolkninger af området. Topcru'en syd for byen er Les Saint-Georges, som perfekt legemliggør den mere delikate, som regel lidt rødfrugtede, utroligt fløjlsagtige stil, som den sydlige del af byen står for. Både Boudots og Les Saint-Georges er blandt de bedste terroirs i Nuits og er ideelle til at udforske byens to karakterer. Ligesom Pommard ved siden af Volnay har Nuits-St-Georges altid været anset for at være lidt mere rustik og aldrig helt nået op på samme finesse som naboen Vosne-Romanée. Men ud fra alt det, jeg har smagt i de senere år, er det netop de kommuner, der siges at være rustikke, som har haft mest gavn af klimaforandringerne. Vi opnår en utrolig fenolisk modenhed og blød, fløjlsagtig frugt i de bedste Premiers Crus. Hvis producenten ved, hvad han gør, er kløften mellem St-Georges og Vosne ikke nær så stor, som appellations omdømme antyder.
Hvordan kunne det være anderledes, når det kommer til stykket, taler vi selvfølgelig om Vosne-Romanée. Den næsten kommunale nimbus i Côte d'Or, hjemsted for de allerstørste, de uvurderlige Grands Crus' land. Hvorfor er denne kommune så berømt? På den ene side er den hjemsted for de mest berømte vingårde, og på den anden side har man traditionelt opnået den bedste fenoliske modenhed og den rigeste frugt i dette område. Takket være den lokale kombination af perfekt jordbundssammensætning og den mest gunstige hældning har Vosne altid været en anelse finere og alligevel med et kraftigt punch. Kraftfuld, men alligevel altid lidt mere afbalanceret og raffineret end sine naboer. Efter min mening er det kun i køligere år som 2013, at man virkelig kan se, hvor stor betydning det stadig har i dag. Disse år, som så ofte bliver afskrevet for tidligt eller bare forbigået, fordi de bliver blandede på grund af manglende modenhed nogle steder, er altid mine favoritter med gode steder og topproducenter.
Bourgogne-vinmagere ynder at sige, at de køligere år er mere gennemsigtige for terroiret. Det er helt logisk i mange henseender. På den ene side maskerer (over)modne frugtprofiler og slørede tanninstrukturer fra varme år det typiske ved alle klimaer i en ikke ubetydelig grad. På den anden side genskaber køligere år meget ofte den traditionelle, karakteristiske forskel på landsbyerne og deres klimaer. Dette fører os tilbage til den tid, hvor stederne var karakteristisk forskellige, nemlig som regel oprindeligt i henhold til deres gunstige evne til at modnes sundt. Det være sig gennem jordbundsstrukturer eller eksponering. Hvis man ser bort fra alle de andre afgørende faktorer som vinavlerens evner, lokale vejrforskelle og hvad vi ellers tænker på, så genopretter et køligere år den århundredgamle orden i terroirerne. Grands Crus i midten af skråningen modner fuldt ud, og det samme gør de bedste Premiers Crus. Village-områderne skal cuvéeres for at kompensere for svaghederne, og de ringere enkeltmarksområder snubler. Det skyldes, at der faktisk er sket mindre siden det 7. århundrede, end det kan se ud til i dag i fuldmodne år. Det er det magiske ved originalen - den gamle orden eksisterer stadig. Men måske ikke så tydeligt på tværs af alle årgange.
Lad os forlade Côte de Nuits mod syd, forbi Corton, forbi Beaune, ignorere de to røde pletter Pommard og Volnay, og vi er allerede landet i Chardonnays blomstrende hvide land. Triumviratet i Côte de Beaune - Meursault, Chassagne og Puligny - regerer stadig suverænt over Bourgogne en blanc. Et af de mest brændende spørgsmål, som alle, der beskæftiger sig med hvid bourgogne, før eller siden vil stille sig selv: Hvad er egentlig forskellen på disse tre kommuner, og hvordan får man styr på det på en bæredygtig måde? Hvis der var et enkelt svar på dette spørgsmål, ville det nok være alment kendt. Desværre er det ikke tilfældet. Selv hvis man spørger producenterne, får man ofte forskellige svar. Til en vis grad er en kommunes karakter, som allerede nævnt, også et spørgsmål om fortolkning eller et spørgsmål om, hvilke(t) sted(er) der anses for at være typisk(e) for den.
Uanset fortolkning og stil er det alene terroiret, der præger vinene i en bestemt retning. Resultatet er, at Meursault generelt er meget saftig og mundvandsfremkaldende, men samtidig har en vis nøddeagtig, smøragtig karakter. Der er dog en stigende tendens blandt topproducenterne til at fremhæve mere mineralitet og stålsathed i Meursault. Afhængigt af årgangen kan dette ske på bekostning af fylde og rigdom. Comtes Lafon og Pierre Morey er eksempler på denne udvikling. Puligny-Montrachet har altid været mineralitetens højborg i Côte de Beaune. Men i nogen tid nu ser det ud til, at Puligny er begyndt at bytte karakteristika med Meursault. Puligny er blevet fyldigere, rigere, endnu mere nøddeagtig og smøragtig, men for det meste forbliver de fokuserede. Af alle kommunerne finder vi nok den mest komplekse jordbund i Puligny med høje andele af ren kalksten, ler-kalksten, brun kalkstensmergel med lerholdige indeslutninger og alluvial jord, dvs. alluvial jord, som generelt bliver finere ned ad bakke og er noget grovere på toppen af skråningen. Jeg har en særlig kærlighed til Puligny, da det var den vin, der oprindeligt inspirerede mig til Bourgogne. Rigdommen i kombination med den mineralske kerne giver en Chardonnay af uovertruffen uafhængig storhed. Denne balance mellem kraft og finesse er stadig uovertruffen i dag og manifesterer sig i Bourgognes hvide krone på værket, Le Montrachet Grand Cru. Den ligger på det søde sted i midten af skråningen, ligesom Romanée Conti på Côte de Nuits, og er omgivet af de andre Montrachet Climats.
Chevalier-Montrachet på toppen af skråningen over den producerer en noget mere citrusagtig Montrachet med mere finesse fra fattigere jord. Bâtard-, Bienvenue-Bâtard- og Criots-Bâtard-Montrachet ved foden af skråningen nedenfor producerer noget mere voluminøse, rigere vine fra dybere jorde. Legenden fortæller, at det skete på korstogenes tid, da herren af Montrachet (Le Montrachet) drog ud for at kæmpe i Orienten. Han giver derefter sin ridder (Le Chevalier-Montrachet) besked på at passe på jomfruen (1er Cru Les Pucelles) og hans rige. På klassisk vis forelsker ridderen sig i pigen, og nogen tid senere fødes en bastard (Le Bâtard-Montrachet). Da husets herre vender tilbage, bliver bastarden lagt i hans arme af hans elskerinde. Spædbarnet synes at fornemme husbondens vrede og begynder at græde bittert (Criots-Bâtard-Montrachet). Montrachets hjerte bliver blødt, og da han endnu ikke har nogen børn, byder han horeungen velkommen i sin familie (Bienvenue-Bâtard-Montrachet). Denne lille historie vil hjælpe dig med at huske de fem Grands Crus i Puligny-Montrachet. Selv om min personlige smag har ændret sig lidt i mellemtiden til fordel for de højtliggende chardonnayer fra Bourgogne, er Puligny stadig non-plus-ultra.
Chassagne-Montrachet er Pulignys direkte nabo. Vinmarkerne glider sømløst over i hinanden. Chassagne har traditionelt svært ved at klare sig ved siden af de to giganter Puligny og Meursault. Dertil kommer, at der tidligere blev dyrket meget Pinot Noir her. Men Chassagne har formået at etablere sig som en topadresse for Chardonnay, og derfor bliver andelen af Pinot stadig mere ubetydelig. Nyplantninger er generelt kun hvide. Chardonnayerne fra Chassagne når som regel ikke helt op på tætheden af Meursault eller Puligny og fremstår i det hele taget noget mindre ædle. De er noget rundere uden helt at nå Pulignys mineralske kraft og indre finesse. Det skyldes den noget "federe" jordbund med en højere andel af ler. Som nævnt i begyndelsen - Bourgogne handler om nuancer! Ikke desto mindre er en Chassagne ofte en energisk, spændende, som regel lidt blomsteragtig, hvidfrugtet, endda citrusagtig vin. Det skyldes, at vi også finder vinmarker på højere skråninger, som kan give en dejlig friskhed. Måske er den største konstant i vurderingen af Chassagnes Chardonnays, at der ikke er nogen konstant. Vi har meget mere forskellige klimaer end i Meursault eller Puligny. Chassagne har ikke sin egen Grand Cru, men dele af Montrachet-klimaet løber på tværs af kommunegrænsen. Det bedste sted omgiver Morgeot-klosteret. Vinene mærkes enten som 1er Cru Morgeot eller 1er Cru Abbaye de Morgeot. Morgeot producerer en tæt, rig vin, endda fed i nogle år. Den langt mindre kendte, men ikke mindre storslåede 1er Cru En Virondot, der som ingen anden er indbegrebet af den spændende stil i højderne, repræsenterer Chassagnes mineralske, friske og finesserige karakter.
På det seneste har min opmærksomhed i stigende grad været rettet mod de vine, der vokser over Puligny, Chassagne og Meursault, dvs. længere oppe ad skråningen, nogle gange allerede på toppen eller i sidedale. Som følge heraf er skråningerne i vinmarkerne her ofte ikke længere helt sydvendte, men hælder mere mod øst eller vest. Det plejede at føre til regelmæssige problemer med modningen af druerne og forklarer det forringede omdømme for disse samfund som Saint-Aubin, Monthelie eller Saint-Romain. Men under de nuværende klimatiske forhold er udviklingen vendt her som alle andre steder. Især Saint-Aubin er gået gennem taget i de senere år. Det er ikke nemmere at få gode parceller eller druer her end i Chassagne eller Puligny nedenfor. Under mit sidste besøg i efteråret 2018 fortalte en négociant mig, at det i øjeblikket er lettere at købe gode Grand Cru-druer end fra gode Saint-Aubin 1ers Crus. Det er ikke overraskende, da et par af Saint-Aubins bedste steder også er sydvendte og ligger direkte over Montrachet Grand Cru og Chassagne 1ers. Et af disse steder er Charmois, som producerer en delikat, mineralsk Chardonnay, der er en anelse lettere end Chassagne under den. Og til den halve pris af de bedste Premiers Crus der. Nabokommunerne Monthelie og Auxey-Duresses er synonyme med delikate og spændende hvid- og rødvine. Især Monthelie støder direkte op til Volnays topvinmarker Clos de Chêne og Caillerets Dessus. Pierre Morey presser en Pinot Noir under radaren her.
