Bourgogne er og bliver den ultimative destination og sidste anløbshavn for mange vinelskere. Takket være vinmarker og appellationer, der er blevet perfektioneret gennem generationer og udarbejdet ned til mindste detalje, er der så mange forskellige stilarter her, at man kan bruge et helt liv på at drikke vin og opdage og internalisere de forskellige klimaer. For at give dig en bedre forståelse af denne mangfoldighed og for at fremhæve favoritterne i den nuværende årgang rapporterer jeg om mine besøg hos vinbønderne på min rejse gennem Bourgogne.
Fokus er på 2016-årgangen, som nu så småt er ved at blive fyldt op efter 2015-årgangen, som blev rost til skyerne af journalister og endda vinbønder, og som snart vil blive udbudt af vinbønderne. Jeg skal tilbringe en uge i hjertet af regionen. Jeg starter i Chablis, den nordligste region i Bourgogne. Derefter fortsætter jeg til Côte d'Or og tager til sidst en kort omvej via Mâconnais til Jura.
Chablis
Når jeg er i Bourgogne, kan jeg altid lide at starte fra nord og så arbejde mig ned mod syd. Det giver ikke kun en bedre rumlig forståelse af Bourgogne, men giver også mulighed for direkte at opleve de klimatiske og dermed vinøse forskelle. Chablis er det nordligste kontaktpunkt med Bourgogne. Strengt taget er Chablis en vinregion i sin egen ret. Det skyldes, at klimaet her er klart mere tempereret, og at vi befinder os i den yderste grænse for vindyrkning. Den anden specialitet skyldes også de klimatiske forhold.
Der dyrkes kun Chardonnay i Chablis. Pinot Noir ville næppe modnes her og er også for sårbar over for frost. Og det er vækstområdets akilleshæl. Chablis har ikke haft en normal årgang siden 2011. Nogle af årene var totale fiaskoer med hensyn til mængde. 2016 er endnu sådan et år. I første omgang måtte vi kæmpe med sen frost. Den tog høsten i opløbet i nogle parceller. Der var ingen druer. Derefter måtte nogle vinbønder kæmpe med botrytis-angreb i deres vinmarker, hvilket slet ikke er ønskværdigt her. Svampeangrebet får vinene til at se klodsede og urene ud. Det er derfor vigtigt at gøre sig klart, at vinbønderne i Chablis for det meste har haft udsolgt i de senere år og ikke har kunnet imødekomme alle forespørgsler. Høsttab og -mangel tvang dem til at hæve priserne. Som følge heraf er Chablis hurtigt blevet dyrere. Heldigvis ligger prisniveauet stadig inden for et rimeligt område, for som en appellation, der ikke ligger i hjertet af Côte d'Or, har Chablis aldrig været i stand til at opnå det samme ry som top-appellationerne i Côte de Nuits og Côte de Beaune. Men dette klimatiske grænseområde gør Chablis til en af de mest spændende og charmerende regioner i Frankrig. Det er virkelig ikke let at dyrke vin her, og for hvert besøg stiger min respekt for de vinbønder, der har etableret sig her. Man skal næsten være optimist for at overleve her.
Domaine William Fèvre
Jeg starter min dag hos William Fèvre. Domaine Fèvre er regionens klassiker og et af de huse, der bærer Chablis' ry ud til omverdenen. En af de større producenter. Men det er også vigtigt at vide, fordi William Fèvre har to linjer. Negociant-serien, som produceres i meget større mængder og består af indkøbte varer, og Domaine-vinene. Vi importerer kun Domaine-aftapninger af høj kvalitet. Fèvre har en enorm fadkælder. Det meste af vinen modnes i brugt træ. At smage på William Fèvre betyder altid at få en lektion i de forskellige crus' mangfoldighed. Ingen anden vingård har så mange forskellige vinmarker. Stort set alle vigtige cru'er i Chablis er også tilgængelige hos William Fèvre.
William Fèvre producerede kun omkring 30 % af en normal årgang i 2016. Årgangen er endnu ikke distribueret, men der spekuleres i, at størstedelen vil blive eksporteret. Det betyder også, at Frankrig selv kun vil beholde en meget lille mængde. For at kompensere for dette tab af volumen har vi været i stand til at købe nogle ældre årgange. Så der vil være nogle 2015'ere, nogle af den fantastiske 2014-årgang og endda et par flasker fra 2013. Jeg starter smagningen med Petit Chablis 2016. 2016 ligner generelt 2015, dvs. ret varm med mindre syre, men god balance. Men 2016 har en anelse mere sexappeal i glasset med de fleste af vinene. Negociant-Petit-Chablis har masser af fersken, moden nektarin og en ekspansiv krop. Let og livlig, men endnu ikke på niveau med Domaine-vinene. Chablis 2016 fra Domaine er smukkere, med masser af nektarin og en ekspansiv krop, men den har allerede en let struktur og en mineralitet, som er fascinerende. Det er det, der gør den subtile, men vigtige forskel. William Fèvres 1er Crus er virkelig spændende.
30% af 1er Cru Montmains 2015 blev gæret på fade. De er op til otte år gamle, indtil de bliver udskiftet. Der er mere ler og mergel her, så Montmains er også noget stærkere og tættere. En langdistanceløber, der har brug for at tabe sig. 2015 dufter af kridtstøv, men også af hø og Nashi pære. Alt sammen meget fint og hvidfrugtet. I ganen er der først noget baconfedt og olieagtighed. Vinen har kraft, men glider let hen over ganen. Så folder lidt stenfrugt sig ud, men mere citrusfrugt og sennep. Den glider med i lang tid. Bougros er en vidunderlig Grand Cru, som bør have mindst 2-3 års flaskelagring for at lade de mineralske og endda stenede noter komme til deres ret. Bougros grænser op til Preuses, men er noget fladere. Den har en lidt baconagtig næse, dvs. lidt lardo. Derefter strå, gul pære, lidt mirabelleblomme. 2015 er allerede mere solrig og mere moden i stilen. Lang og lige, kraftfuld og dyb. Den er fint struktureret. Modenheden opvejes af kød og syre. En Chablis, der vil modnes meget godt og har et stort potentiale. Man bør vente lidt med 15'erne, hvis man vil af med kødfuldheden, men samtidig kan man drikke disse vine nådesløst godt unge, fordi de er så generøse og i modsætning til en klassisk Chablis-årgang som 2014 viser meget med det samme!
Monte de Tonnere 2015 er fremstillet af ca. 70 år gamle vinstokke i delområdet Cote de Bréchain. Næsen er mørk, røget, lidt kridt, så citrusskal og våd uld. Smagen er mager, men generøst ekspansiv. Vinen bliver ved med at vandre, bevæger sig væk og kommer så tættere på igen. Den følger efter 2015 Beauroy. Dette er en klassisk 1er Cru. Et lidt varmere sted med modne Chardonnay-noter, men med den præcise mineralitet, som man forventer af en 1er Cru. Området er ofte lidt undervurderet, fordi vinen herfra ofte er meget let og elegant. Men i varme årgange som 2015 er det en vidunderlig kombination. Mange kender dog ikke denne 1er Cru, bl.a. fordi de to Chablis-legender Dauvissat og Raveneau ikke ejer nogen vinmarker her. Her er hvide blomster, lidt Alba-trøffel, så kamille og Boskoop-æble. Beauroy 2015 er meget ligetil i munden med lidt lakrids og grapefrugt og derefter kamillete igen. En smeltende 1er Cru med dybde og lette noter af dijonsennep i eftersmagen. Men den forbliver altid delikat og let som en fjer. Den er meget fin. Jeg vil altid foretrække denne 1er Cru i varme årgange, da den så udvikler den nødvendige dybde, men ofte ikke er så moden som de mere overdådige Grands Crus. Og i magre årgange som 2014 er andre steder at foretrække. Dette er mere eller mindre et insidertip. Et sted, der flyver under radaren, og som kan være ekstremt godt i den rigtige årgang. Det burde være klart for enhver Chablis-elsker, at 2014 er langt den mest fremragende årgang i mange år. Her ved smagningen på stedet er årgangens storhed endnu en gang tydelig. Alle vinproducenterne erklærede, at det måske er den mest perfekte årgang i årtiet. Den har en enorm slankhed, en præcis syre, lidt frugt, men masser af kridtnoter og mineralitet. Alt det, der kendetegner det nordlige Chablis. Grand Cru Bougros 2014 har en let reducerende tone, så kommer der lidt kridtstøv, og først i tredje tilgang er der frugt i form af mirabeller. Granny Smith, limeskal og lidt kvæde i smagen. Vinen har en usædvanlig stramhed for en Grand Cru, ikke så meget kød som f.eks. en Preuses. Det er nok derfor, den er noget mere tilgængelig i sin ungdom, hvilket ikke skal undervurderes som manglende lagringspotentiale. Bougros har et træindhold på 50 %. Vi fik fat i meget mere i 2017 og er stadig fascineret af årgangens storhed. Især Bougros har en enorm dybde kombineret med lagringspotentiale. Dette er ret tæt på perfektionen af en fremragende Chablis. Mere vil kun komme med modenhed.
Nu følger 1er Cru Vaulorent 2013. Vaulorent er en subklimatisk del af Fourchaume-vinmarken og ligger præcis på grænsen til Grand Cru Preuses, den mest sublime og kraftfulde af alle Grand Crus. 2013 var en meget varm årgang med blødere syre, i modsætning til 2014. Men man er nødt til at forstå, at vi er i det nordlige Chablis, og at det skal ses i sammenhæng med regionen. Hovedårsagen til, at denne 2013 1er Cru er så overbevisende, er, at Fèvre besluttede at høste tidligt i 2013. Den fysiologiske modenhed var til stede, så syren kunne bevares. De, der ikke anerkendte dette, havde problemer med botrytis, som i modsætning til ædelsød Riesling slet ikke er ønskværdig og får vinen til at fremstå meget uren. Stilmæssigt er vi ikke så tydeligt i Chablis her som i 2014, men heller ikke så sparsomt. Dette er næsten mere som en generøs Chassagne-Montrachet eller en delikat Puligny. Vinen har en god tanninstruktur. Det giver den struktur. Hvis man var blind, ville man nok konkludere, at det er en Chardonnay fra Cote d'Or. Meget smagfuld og dejlig at drikke. Vi har købt mere af denne vin, fordi den viser sig så godt. Den har nu også nået sin første drikkemodenhed og er en af årgangens fremragende vine! Yderligere to fadprøver fra 2016 følger: Montmains og Vaillons. Førstnævnte har en vidunderlig kridtholdig næse, er meget røget og let reducerende. Frugten er næsten helt i baggrunden, bortset fra lidt citrusskal. I munden har vinen meget lette tanniner og er derefter puristisk og ligetil, som en chablis skal være. Vinen kærtegner nærmest ganen. Vaillons har mere kalksten end Montmains og er et varmere sted, fordi kalkstenen reflekterer og lagrer lyset. 30 % i træ. Der er lidt mere gul frugt her end i den puristiske Montmains, som ligger lige under Vaillons. Cremet, men, typisk for Chablis, lidt mere stram og hårdere i munden. Man kan smage kridtet!
Patrick Piuze
Min næste aftale er mindre end to gader væk. Patrick Piuze. Det er dagens højdepunkt. Piuze er fra Quebec, så han er fransk-canadier. Det er ganske enkelt. Patrick Piuze er en af de tre bedste producenter i regionen sammen med de meget dyre og normalt udsolgte producenter Dauvissat og Raveneau, som er så sjældne. Piuze grundlagde først sit eget domaine i 2008. Han mødte Marc Chapotieur på en skiferie. Denne serendipitet var en slags tilfældighed. Piuze rejste videre, åbnede en vinbar i Montreal og fandt så sit hjem i Bourgogne i begyndelsen af 2000'erne. Efter at have tilbragt tid sammen med Oliver Leflaive fik han de nødvendige kontakter. Piuze er stadig en boutique-vinproducent. Han driver en forhandlervirksomhed, fordi han som enmandsvirksomhed ikke kan erhverve steder, som er uoverkommelige i dag. Men han kræver den højeste kvalitet. I kælderen arbejder han ikke med en pneumatisk presse, men med en mekanisk presse. Hans motto er intet nyt træ. Han blev også hårdt ramt i 2016, og derfor starter jeg med 2016 Terroir de Courgis. Courgis er en landsby, der ligger syd for Grands Crus. Den ses bedst fra vinmarken Butteaux 1er Cru. Det er Chablis-vinmarker, der producerer en vidunderlig generøs, men altid typisk Chablis. Derfor er dette Patrick Piuszes ideelle indgangsvin, som har alle karakteristika og idiosynkrasier. Jeg har lidt fersken her, så hvide blomster og tonkabønne. Fine tanniner og en delikat struktur på ganen. Kamille, fennikel, anis, men også moden abrikos. En perfekt blanding af nøjsomhed og udtryksfuld Chablis. Og altid med det strejf af beskidthed og laissez-faire, som kendetegner Patrick Piuzes vine. Og så er det i øvrigt en Chablis, der skal tages ganske alvorligt!
Cuvéen Terroirs des Decouverts illustrerer de dramatiske omstændigheder, som vinbønderne i Chablis må kæmpe med. Den var engang tænkt som en stor cuvée, som Patrick siger. Der plejede at være omkring 26.000 flasker bag den. I 2016 er der kun omkring 3.000! Piuze måtte kæmpe med alle ulemperne her. Først meldug, så frost, hagl og delvist brændte druer. Ikke desto mindre er resultatet denne nådesløst udvalgte chablis i meget små mængder. En fint struktureret, meget afbalanceret og fantastisk introduktion til Piuzes verden. Så kommer Grand Cru Bougros! Bougros er den mindste af Patrick Piuzes Grand Crus. Patrick havde kun tappet den på flaske et par dage før mit besøg i oktober. En grønlig-gylden Chardonnay-drøm! Duftende æbler, som den fineste Calvados. Derefter lakrids og den typisk reduktive og røgede Kimmeridge-næse. Bougros er ekstremt struktureret i munden. Helt sikkert den mest komplekse vin i Piuzes 2016-kollektion. Den har virkelig fat i ganen. Den er knastør og ekspansiv. Det er sjovt. Jeg har kamille, en fin syre og subtil lakrids og lidt honningmelon. Den holder længe. Virkelig en smuk årgang fra Patrick Piuze! I de år, hvor Patrick Piuze ikke producerer Fourchaume, presser han druerne i sin Vaulorent. Vaulorent er en del af hans Fourchaume-vinmark, men kan ikke betegnes som en Grand Cru.
Det interessante er, at Vaulorent ikke er direkte forbundet med Fourchaume. Snarere grænser denne 1er Cru op til Grand Cru Preuses og ligger over den. Piuze producerede en fantastisk årgang i 2016. Den er klart foran 2015'erne. Det skyldes, at 2016 har mere syre, hvilket gør vinene så typiske og stilistiske, at de kun forekommer i det nordlige Chablis. Ikke desto mindre har Vaulorent altid en tendens til at være mere kraftfuld. En let cremet, vaniljeagtig bouquet. Ved anden omrøring kommer der mynte, lidt gul kiwi og tonkabønne frem. Smagen har en energisk syre, og alligevel er 2016 Chablis ret elegant. Men den har også grand cru-kraft. Den genererer dette gennem tryk på ganen. Man kan se, at der er meget ekstrakt i glasset. En uhyre ekspansiv chablis, der flyder i munden og trods al sin kraft fremstår ligefrem og meget forførende. Vidunderlig! Som afrunding har vi en anmodning fra sjældenhedernes kammer: Vaillons Minots 2009, en vin, der stråler af svampe, tonkabønner og lidt vanilje, allerede moden, men åbnet på det perfekte tidspunkt. Vinen viser, hvor rejsen går hen. Patrick kan være ekstremt stolt af sine 2016'ere. De er blandt de absolut bedste i årgangen! Der er stadig tid til at udveksle nye adresser og selvfølgelig tale om en fælles favorit: vinbondechampagne. Husk, at når vinbønder ser ud over deres egen næse og følger med i, hvad deres kolleger producerer, så er de som regel topproducenter. Det er den eneste måde at nå til tops på. Men så er det tid til at komme videre, for den lille portion er blevet smagt. Og Patrick er faktisk i gang med at mærke og pakke flaskerne i dag, som snart skulle nå vores lager.
La Chablisienne
Jeg kører ca. 300 meter videre og er allerede ved den næste gård. La Chablisienne er et kooperativ. Men et af en anden slags. For dette er kvalitetsorienteret. Det skyldes især den fantastiske Hervé, som igen i år giver mig en varm velkomst. Hervé er en ægte Chablis-kender, og jeg kender kun få mennesker, der kan forklare de forskellige steder og parceller så kortfattet og levende. Stilmæssigt kan La Chablisienne ikke sammenlignes med Fèvre. Det skyldes også vinifikationen. Træ foretrækkes ikke her, og det gør gule frugtaromaer heller ikke. Vinene presses med en kraft, der ligger over gennemsnittet, så de har en enorm struktur på grund af tanninerne. Gode ledsagere til mad. Enhver, der kender den tekniske baggrund, ved, at der kræves et omhyggeligt og minutiøst forarbejde her. For kun sunde og modne druer har potentiale. Chablis'en ligger også længe på det fine gær, med lidt bâtonnage, så vinene bliver mere præcise og ikke for brede og cremede. Og vinene får tid.
Jeg starter med Petit Chablis, det laveste kvalitetsniveau i Chablis. Bouqueten er en blanding af hvide blomster, lidt æble og gul kiwi. I smagen er denne Petit Chablis ligetil, strålende og frisk. En let struktureret Chablis, der allerede har lagringspotentiale. I 2016-årgangen har vinen fået etiketten "pas si petit", som betyder "ikke så lille" og er en hentydning til potentialet i denne vin, som kommer fra Petit Chablis-appellationen. Altid en god vin på La Chablisienne. Så er det videre til 2015'erne. Da La Chablisienne giver vinene så lang tid, før de markedsføres, er 2015 den aktuelle årgang. For at foregribe den: Jeg er begejstret over, hvor meget friskhed den faktisk varme årgang har her. Det er - og det er en ros - de mindst frugtagtige 2015'ere, jeg kender til i Chablis. Alt går i retning af mineralitet! Chablis La Sereine og Venerables er vellykkede eksempler på 2015-årgangen. Men de skal simpelthen passe ind, når så geniale vine som Montmains er en del af godsets portefølje. Montmains ligger syd for Grands Crus og er et ekstremt spændende sted. Den består af de to 1er Crus Butteaux og Foret. Af disse er Butteaux nok den mest kendte. 95% Butteaux er indeholdt i denne 1er Cru. 2015 betragtes generelt ikke som en af de store årgange i Chablis, fordi den var varmere. Men denne Montmains 2015 overbeviste mig så meget, at jeg vil starte med 1er Cru'en i år. Den vil supplere den altid fine og charmerende Fourchaume. Der er mere ler end kalksten her. Kalksten betragtes altid som det ultimative for Bourgogne. Men i det kolde og nordlige Chablis er en vis mængde ler absolut fordelagtigt. Det gør altid Montmains lidt fastere og dybere. Sikke en fantastisk bouquet. En fin kalkstensnæse, fuld af energi. Denne Montmains er straks til stede. Alt er fint og præcist nedbrudt. Der er lidt pære og kalksten, og det er det, sammen med lidt citrusskal. I smagen er der igen denne Chablis-finesse og puristiske smag. Knogletør, subtilt gribende i munden. En krystalklar Chardonnay og en hurtigfodet cuvée, der slet ikke mangler syre.
1er Cru Fourchaume 2015 har en smuk bouquet. Lidt fersken, lidt moden pære, meget kølig i stilen for den varme 2015-årgang. Kødfuld og afbalanceret i munden, meget tilgængelig. En fornøjelse at drikke. Denne cuvée holder sig i meget lang tid, er altid direkte til stede i mange år og har kun få afsluttende faser. Gul kiwi, meget klar i munden. Selv om syren er blødere, har vinen en masse friskhed. La Chablisienne er blevet en enormt god Fourchaume. La Chablisienne laver 3 cuvéer af Fourchaume. Dette er den klassiske cuvée og normalt min favorit, fordi den er så charmerende. En virkelig gastronomisk vin. Grand Cru Les Preuses er en rigtig damphammer i 2015. Fin næse af grønne frugter, også lidt kvæde. Den er superpræcis, let, ikke cremet, meget udtryksfuld. Den henter sin indre spænding fra ægte dybde, ikke fra alkoholisk kraft. En vidunderlig Grand Cru. Men Bourgogne får sin sande entusiasme fra modenhed. Så her er to velsmagende godbidder til at slutte af med, som allerede har gjort rejsen umagen værd. 1er Cru Fourchaume 2009 fra magnumflasken er stram, velsmagende og præcis. Den er elegant og let at drikke og får alle kommentarer fra mange journalister om 2009'ernes formodede korte drikkevin til at blegne. 1996 Château Grenouilles Grand Cru fra magnumflasken er ganske imponerende. Her har du de første rigtige noter af modenhed i form af vanilje, tonkabønne og kvæde. Et monument fyldt med magnumflasker og et bevis på, hvor godt Chablis kan modnes.
Før jeg forlader Chablis til fordel for Beaune, tager jeg en kort, men eventyrlig tur med Hervé i bilen. Hervé vil vise mig Grands Crus såvel som 1er Cru Butteaux og nogle vinmarker omkring Courgis. Specialiteten og dermed den største udfordring i Chablis ligger i diversiteten af crus. Der er 1er Crus, hvorfra der produceres op til tre forskellige vine. Det skyldes, at nogle 1er Crus kan underopdeles mere fint, men ikke bærer den oprindelige betegnelse. Turen gennem vinmarkerne viser præcis, hvor gennemtænkt dette er. Det bliver hurtigt klart, at forskellige terroirer kan eksistere side om side i Bourgogne. Chablis er en grænseregion i enhver forstand, ikke kun klimatisk!
