Tæt på Atlanterhavet og halvvejs mellem Setubal-halvøen og Alentejo-regionen producerer den 142 hektar store Herdade do Portocarro-ejendom med en 18 hektar stor vinmark vin i et område, hvor ingen andre vinprojekter er blevet forsøgt. Godsets ejer og vinmager, Jose Capitao Mota, der er påvirket og inspireret af biodynamisk vindyrkning, eksperimenterer med de klassiske portugisiske druesorter og producerer vine med en unik, innovativ karakter. I denne gæsteartikel forklarer han, hvad der er vigtigst for ham i vin.
Den vigtigste ting
For mig er betydningen af syre det vigtigste. Den giver os mulighed for at nyde en vin, uden at den bliver kedelig efter det andet glas. Den giver friskhed, elegance og livskraft. Men pas på: Syren skal være absolut afbalanceret. Frugten skal være moden nok til at harmonere med syren. Meget modne vine med høj syre er ofte udrikkelige. Meget modne og syrefri vine er fatale og kedelige. Meget grønne vine med et meget højt syreindhold er praktisk talt udrikkelige. Alt dette fører os til spørgsmål om fysiske faktorer og strategi i vindyrkningen og i kælderen.
Fysiske faktorer
Jordbund, klima, dræning, vind, solindstråling, indgående kendskab til de sorter, vi arbejder med, og deres tilpasning til det sted, hvor de er plantet, eller hvor de skal udvikle sig. Alle disse faktorer skal producenten og vinbonden kende. Da jeg begyndte på mit arbejde (Portocarro er mit projekt, det startede med mig), var ideen om terroir ikke særlig interessant for mig. Som enhver tekniker fra universitetet troede jeg, at teknologi alene var nok til at lave god vin, videnskab og boglig viden burde være mere end nok. I dag er jeg ikke i tvivl om, at terroir er afgørende. For mig er terroir jordbund, klima, planter, arbejdskraft, videnskabelig viden, men frem for alt vores empiriske viden.
Strategi for vindyrkning
At beherske de fysiske faktorer er grundlæggende. Det er meget vigtigt at kende de druesorter, vi arbejder med. Vi skal vide, hvad de hver især giver os. Vi skal vide, hvordan de forskellige vinmarker påvirker deres produktion. På Portocarro har vi valgt at høste druerne, før modningsprocessen accelererer, så druernes naturlige syreindhold når et afbalanceret punkt på høsttidspunktet, så det ikke er nødvendigt at syrne dem. Efter min mening giver druer, der er for modne og skal syrnes, en ubalanceret vin. Det er vigtigt at analysere druernes modning i vinmarken for at bestemme høstdatoen. Man må aldrig undlade at tage ud i vinmarken for at smage på druerne og definere druernes tilstand gennem sine sanser. Jeg har aldrig haft en høst, hvor jeg ikke var nødt til at ændre høstdatoen for de forskellige druesorter. Den erkendelse får man kun ved at smage på druerne.
I vinkælderen
Jeg bruger kun meget, meget bløde presser her, uden nogen risiko for oxidering. Druerne skal være hygiejnisk perfekte. Gæringen foregår i franske egetræsfade ved temperaturer på 11-13 °C i fem til seks uger. Malolaktisk gæring bør undgås. Lagringen finder sted i rustfri ståltanke i seks måneder. Bâtonnage af det fine gær sker hver 15. dag med en træpind, vi bruger ikke pumper. Det giver vinen volumen og kompleksitet og fjerner ikke dens friskhed.
