"Det, der hører sammen, vokser sammen" - det er indbegrebet af det første møde mellem mig og Frank Hecker. To kendere med en stærk forkærlighed for gode ting. Men også to fagfolk med ekspertviden inden for deres felt og en god portion nysgerrighed over for hinandens passioner. Starten på et særdeles smagfuldt venskab, der involverer 800 graders topvarme og en god dråbe i glasset.
Nu slår vi kræfterne sammen for vores kunder - og starter med et eksklusivt tilbud til alle GUTE WEINE-kunder og en fælles julemenu. Beefer-stifterne anbefaler tre retter fra Beefer, og jeg anbefaler de tilsvarende vine. Og alle kan blive glade.
Da jeg er en entusiastisk livsnyder, der elsker kulinarisk nydelse, er det en ære og næsten en logisk konsekvens for mig at tilbyde de matchende vine til de tre vidunderlige menuer.
En dag i New York spiser BEEFERs grundlægger Frank Hecker ikke bare en hvilken som helst bøf, men sit livs bøf (troede han i hvert fald indtil da). Det, der lå på hans tallerken, var alt andet end et normalt måltid, men snarere en åbenbaring med kniv og gaffel. Frank beslutter, at det ikke skal være en engangsoplevelse - han vil gerne kunne opleve dette ene magiske øjeblik så ofte som muligt i sin jordiske tilværelse. Og det er præcis derfor, han forsøger at komme til bunds i hemmeligheden bag denne bøf og udvikler BEEFER sammen med sine skolekammerater Marc Kirwald og Frantz Konzen. Lige siden tv-kokken Tim Mälzer opdagede grillen for sig selv, er den gået sin sejrsgang. Beefer er nu benchmark for kendere, eksperter og entusiaster i mange lande rundt om i verden.
Beefer arbejder udelukkende med topvarme og når temperaturer på ca. 800 grader Celsius, hvilket er uhørt for konventionelle griller. Dette muliggøres af en højtydende keramisk gasbrænder. Ud over den korte tilberedningstid, som gør det muligt at bestemme den nøjagtige tilberedningsgrad, er det faktum, at kødsaften ikke brænder på grund af den rene topvarme, en enorm fordel ved Beefers.
Saften, der opsamles i gastroskålen, kan bruges til at tilberede lækre saucer. Derudover fører den ekstremt høje temperatur på madens overflade til en slags karamellisering - hvilket skaber en sprød skorpe. I kombination med kødets møre og saftige indre giver det en orgiastisk smagsoplevelse, som ikke kan beskrives.
Den tre-retters menu
Det fantastiske ved Beefer er, at den kan bruges til at tilberede mere end bare kød. I samarbejde serverer vi en fantastisk 3-retters menu med fremragende vinakkompagnement.
Beefed avocadohalvdeler med tuntatar
Til 6 portioner
TATAR AF THUNFISK
40 g selleri
2 cm ingefærrod
2 forårsløg
150 g tun
1 tsk wasabipasta
Maldon havsalt
2 spsk limesaft
Rens og vask sellerien, og skær den i små tern. Skræl ingefæren, og riv den fint. Trim, vask og skær forårsløgene i fine skiver. Hak tunen fint med en skarp kniv. Bland det hele med wasabipastaen, og smag til med salt og limesaft.
GRILLEDE AVOCADOHALVDELE
3 modne avocadoer
Salt
Forvarm Beefer på lav varme. Skær avocadoerne i halve, og fjern kernerne fra hver enkelt. Ret eventuelt rundingen lidt ud, så avocadoerne sidder godt fast på toppen. Krydr derefter med salt. Læg to halvdele ad gangen med skærefladen opad på den laveste hylde i Beefer, og rist dem, til de er brunede.
OG NU:
Fyld avocadohalvdelene med tuntartaren, og nyd den.
De matchende vine til menuens ret 1
Friedrich Becker - Pinot Blanc Kalksten
Lobenberg: Økologisk arbejde i vinmarken. I modsætning til den badiske stormester i Pinot Blanc, Reinhold Schneider, afstilkes druerne helt her. Efter knusning forbliver skallerne på den gærende mæsk i op til 4 dage. Kun spontane gærtyper. De fuldt gærede vine gennemgår malolaktisk gæring (biologisk syrereduktion for at omdanne æblesyre til den mildere vinsyre), forbliver derefter i dobbeltfade af nyt træ (2400 liter) i 5-6 måneder på det fine bundfald med flere batonnager indtil aftapning, og aftappes til sidst uraffineret og ufiltreret. Utrolig fin næse, citrongræs med let melon, hvid pære og hvid fersken, hvide solbær, smeltende cremet med let sten. Voluminøst angreb i munden, hvid fersken, litchi, havtorn, rabarber, fin bitterhed, tæt og lang. En stor vin lige fra starten. 95/100
Niepoort - Redoma Branco
Lobenberg: Druerne kommer fra ældre vinmarker på Douros højre bred. Højden på 500-600 meter og jordbunden af glimmerskifer giver mineralitet og stor friskhed. De omhyggeligt udvalgte druer presses forsigtigt. Naturlig gæring og derefter modning i otte måneder på barriques af fransk eg. Forskellige citrussmage fra appelsin til lime i næsen, efterfulgt af blomsternoter og myntefriskhed. Mineraliteten mærkes straks i ganen. I kombination med de friske citrussmage, nu også bergamot og citrusskal, vidunderligt intens. God tekstur og struktur i munden. En hvid Douro, som man kunne ønske sig. 93+/100
Entrecôte af kvie med edamame- og sukkerærtesalat
Til 4 portioner
ENTRECÔTES
4 entrecôtes af kvie (ca. 250 g hver)
100 ml teriyakisauce
Fleur de sel
Lad stå i ca. 12 timer
Pensl kødet med teriyakisaucen, og lad det marinere i ca. 12 timer. Ved servering steges entrecôterne en efter en på grillen på den højest mulige rist ved fuld effekt i ca. 45 sekunder på begge sider, indtil den ønskede bruningsgrad er opnået. Lad dem derefter hvile i ca. 3 minutter på bunden af grillen, og steg dem igen på begge sider i ca. 30 sekunder før servering. Drys med fleur de sel.
EDAMAME-SUKKERÆRTESALAT
1 kg frosne edamame
salt
250 g sukkerærter
200 g gulerødder
1 bundt forårsløg
2 spsk olivenolie
2 spsk sød chilisauce
3 spsk lys balsamicoeddike
cayennepeber
80 g wasabi-coatede jordnødder
Lad stå i ca. 30 minutter
Kog edamamebønnerne i rigeligt kogende saltet vand i ca. 5 minutter, lad dem dryppe af i et dørslag, og skyl dem i koldt vand. Åbn bælgene, fjern de grønne sojabønner, og læg dem i en skål. Rens og vask sukkerærterne, og skær dem i strimler. Rens og skræl gulerødderne, og skær dem i tynde strimler. Rens forårsløgene, vask dem, ryst dem tørre, og skær dem i ringe. Bland det hele i edamamerne. Til dressingen blandes olivenolie, sød chilisauce og balsamicoeddike, og der smages til med salt og cayennepeber. Bland salaten med dressingen, og lad den stå i ca. 30 minutter. Lige inden servering hakkes wasabi-peanuts groft, og de drysses over salaten.
TIL SLUT: Skær entrecôterne i skiver, og servér med edamame- og sukkerærtesalaten.
De matchende vine til menuens ret 2
Bodegas Mas Alta - Els Pics
Lobenberg: Det nye indgangsmirakel fra Priorat. Det er faktisk ikke muligt. En af de bedste og mest succesfulde vingårde i denne eliteregion er i stand til at tilbyde os en ny og ekstremt prisvenlig vin, fremstillet af dens yngre vinstokke og suppleret med de ældre Cabernet-vinstokke, der tidligere indgik i de store vine. Og så kommer den her: Næsen genlyder af friskplukkede figner samt rige ribs og kogte blommer. En granitkerne rejser sig fra den purpurrøde farve sammen med den store frugt. Den Priorat-typiske polering giver det hele greb og efterlader et imponerende indtryk på ganen. Priorat med klasse og til hver dag, et vanvid! Fire vine mere til toppen af pyramiden ... hvor vil det ende? 92/100
Chateau du Cedre - Extra Libre Vin Naturel
Lobenberg: En absolut specialitet. En naturlig vin, der aldrig har set svovl. Udgangspunktet er den normale Cahors Village fra Du Cedre, men fra de ældre vinstokke og bedste steder. Vinen er modnet på træ i 12 måneder og er gæret helt ned til 0,0 gram restsukker pr. liter. Vingården kan kun producere denne vin på en svovlfri, stabil måde, hvis tønden virkelig er fuldt gæret. Kun på den måde kan denne usvovlede version tappes på flaske uden frygt for eftergæring eller andre problemer. Naturligvis ufiltreret. Næsen er superfin. Tydeligvis surkirsebær. Masser af mørk frugt og lidt laurbærblad og cassis. I munden løber en fin mintnote gennem den rene kirsebærfrugt. Tanninerne er meget, meget fine. Den er enormt ædel og fløjlsagtig og er en stor fornøjelse. Jeg har endnu ikke drukket så fin en Cahors i sin ungdom. 94+/100
Karamelliseret ananas med frossen yoghurt
Til 4 portioner
FROST YOGURT
Skal stå i ca. 6 timer
450 g kokosyoghurt
100 ml piña colada
Bland yoghurten med piña colada, hæld den i en lille bageform, og frys den i fryseren i ca. 6 timer.
Frys i fryseren i ca. 6 timer.
KARAMELLISERET ANANAS
50 g kokoschips
1 ananas
Rå rørsukker til drys
Rist kokoschipsene på en pande uden at tilsætte fedtstof, og tag dem af. Skræl ananassen, skær den i ca. 2 cm tykke skiver, og skær den hårde kerne i midten ud. Drys ananasskiverne jævnt med sukker.
Forvarm Beeferen til fuld effekt. Tilbered to ananasskiver ad gangen på den midterste hyldehøjde
indtil sukkeret er karamelliseret. Vær forsigtig: sukkeret brænder meget hurtigt på!
OG NU:
Anret de karamelliserede ananasskiver, og skrab den frosne yoghurt i spåner med en spiseske.
og spred dem ud over toppen. Drys med kokoschips, og nyd det.
De matchende vine til menuens ret 3
Markus Molitor - Riesling Zeltinger Himmelreich Kabinett Grüner Kapsel Feinherb
Lobenberg: Markus Molitor er ikke kun mester i giganter med hvid kapsel, hans Kabinett-vine med kun lidt restsukker, dvs. feinherb og grøn kapsel, er blandt de allerbedste Kabinett-vine, Tyskland har at byde på. Skifer, salt, let eksotisk frugt med citrusfrugter, næsten smerteligt sød og sur, salt, næsten tør at drikke takket være den høje mineralitet og salt og syre, frugtsødmen giver den nødvendige buffer til den ellers nok for ekstreme ekspressivitet i den mere end strålende årgang. Dertil kommer denne grandiose finesse fra 2016, balance i sin reneste form. Halvtør og knastør er 2016 meget finere, især fra den fineste lokalitet i landet i 2016 er vinen mindst lige så strålende som 2015. 96+/100
Chateau Musar - Vin Jeune
Lobenerg: Vin Jeune fra Musar er en blanding af Chardonnay, Vermentino og Viognier i næsten lige store andele. Den har en eksotisk og tropisk aroma af moden ananas, grøn banan og akaciehonning. Smagen er citronfrisk, men som en noget mere frugtagtig Chardonnay fra Bourgogne. Meget gulfrugtet og kraftfuld, men altid legende. Med tiden tilføjes lidt gul te og også verbena; meget animerende, hvor Chardonnay er smagsdefinerende her, og Vermentino og Viognier blot tilfører et strejf af eksotisme 90-91/100
