Et af de store paradokser er, at Bourgogne ved første øjekast faktisk er ret enkelt struktureret med hensyn til geografi og klassificering sammenlignet med andre franske vindyrkningsområder. Det er først ved andet øjekast, at detaljerne, som ikke er umiddelbart indlysende, men som ofte er afgørende, begynder at snige sig ind. Intet andet sted i vinverdenen er enkelhed og kompleksitet - genialitet og galskab - så tæt på hinanden som her.
Hvis vi medregner Beaujolais, som min kollega Thiemo for nylig beskæftigede sig med her i bladet, finder vi langt flere appellationer i et område, der kun er en fjerdedel af Bordelais. Og hver af appellationerne har sine egne regler for plantetæthed, træningsmetoder, udbytte, druesorter og meget mere. Det kan ses som et redskab til at skærpe terroir-filosofien eller som en stivnet, bagstræberisk indskrænkning af producenternes frihed i vindyrkningen - der er nok to lejre.
For tyske forbrugere er Bourgognes niveausystem let at forstå, da VDP har brugt et lignende system her i nogen tid. Overordnet set taler vi om fire grupper. De regionale appellationer, dvs. Bourgogne Rouge og Blanc, Bourgogne Aligoté eller Bourgogne Passetoutgrain, hvor op til to tredjedele Gamay er tilladt. Druematerialet til en Bourgogne Blanc eller Rouge må udelukkende bestå af Chardonnay eller Pinot Noir, selv om druerne kan komme fra hele Bourgogne, inklusive dele af Beaujolais og Mâconnais. Basisvinen Bourgogne Blanc fra et domaine i Meursault behøver derfor ikke nødvendigvis at indeholde druer fra dette område. Den kan også laves af druer dyrket i Mâcon eller Rully. De vidtstrakte områder i Côte Chalonnaise er f.eks. en meget populær oprindelse for generisk Bourgogne fra mange producenter. Som kunde er det vigtigt at stole på de oplysninger, der gives af vinhuset eller en pålidelig forhandler for at få klarhed.
Dette forhold fik sandsynligvis Bourgognes vinproducentforening til at indføre den nye regionale appellation "Bourgogne Cote d'Or" i slutningen af 2017. Det betyder, at druerne kommer fra Bourgognes filetstribe og er dyrket med en vinstokdensitet på mindst 9.000 vinstokke pr. hektar. På grund af de frugtbare jorde er vinstokdensiteten et ikke uvæsentligt element i kvalitetskontrollen i Bourgogne. Jo højere antallet af vinstokke pr. hektar er, jo lavere er udbyttet pr. vinstok. Desuden tvinges vinstokkene til at rodfæste sig dybere og dybere, da der er stigende konkurrence mellem rodsystemerne i de øverste jordlag, hvilket undertiden forstærkes af grønning mellem rækkerne. Udbyttet af stokkene er grundlæggende mere afgørende for kvaliteten end det samlede udbytte pr. hektar. I middelalderen blev der nogle gange plantet op til 28.000 vinstokke pr. hektar. I dag er vintætheden på Cote d'Or normalt mellem 9.000 og 12.000 vinstokke pr. hektar, mens der i mange områder væk fra "striben" ofte kun er de 5.000 vinstokke, der er foreskrevet for generisk Bourgogne.
Om druerne kommer fra vingårdens egen jord, står som regel med småt på etiketten. Hvis vingården eller vinbonden udtrykkeligt angiver sig selv som Propriéteur (Propriéteur-Recoltants, Propriéteur-Vignerons etc.) på etiketten, skal hele vinmarksarealet, hvorfra vinen er høstet, også tilhøre dem personligt. Hvis producenten er opført som négociant (négociant-éleveurs, négociant-manipulants osv.) eller blot som vigneron, og der kun er angivet oplysninger om aftapning og lagring, kan der være tale om yderligere køb, forpagtninger eller andre købsforhold. På grund af de vanskelige jordbundsforhold som følge af arveloven er fragmenteret ejerskab en uundgåelig realitet i Bourgogne. Som følge heraf er der dagligt behov for at handle med druer, og det går normalt ikke ud over kvaliteten. Tværtimod opstår der et stigende antal mikro- og noble négocianter, som i stigende grad er i stand til at regne sig blandt de bedste i regionen.
David Moret i Beaune er et eksempel på en sådan kvalitetsbesat vinbonde uden egne vinmarker. Her produceres rene chardonnayer med krystallinsk præcision fra de mest prestigefyldte kommuner og enkeltmarker, altid med fokus på friskhed. Du vil ikke kunne se forskel på kvaliteten her og på et veletableret domaine. Grænserne mellem traditionelle négocianter i form af handelshuse, négociants-éleveurs, som ofte udfører stort set det samme arbejde i vinmarken og kælderen som andre producenter, og domaines med egen ejendom bliver mere og mere udviskede i Bourgogne.
Landsbyvine er kernen i Bourgogne-filosofien. Ganske enkelt landsbyvine i tysk forstand. Her er det primært det kommunale tilhørsforhold, der er afgørende. Individuelle parceller i nogle kommuner er dog ikke godkendt til aftapning af landsbyvine på grund af en gradueret klassificering. De indgår normalt i generiske betegnelser som Bourgogne Haut-Côtes-de-Beaune eller Hautes-Côtes-de-Nuits. Village-vine kan selvfølgelig også indeholde materiale fra Premier- og Grand Cru-områder, hvis de hører til den tilsvarende lokalitet. Fordi udtrykket for landsbyens typiskhed ofte er producenternes stolthed. Incitamentet til at udtrykke lokalsamfundets kvintessens kan nogle gange gå så langt, at de bedste og mest karakteristiske partier indarbejdes i landsbycuvéer, og kun det, der er tilbage, markedsføres som en enkelt aftapning. Som vi så i september sidste år i Wiesbaden med tyske GG'er, er der en stigende tendens til at angive individuelle parceller eller matrikelnavne for stederne for at differentiere dem yderligere fra andre. En lignende tilgang kan også findes i Bourgogne. Ud over kommunens navn står der ofte en lieu-dit, dvs. navnet på en parcel, på etiketten. Det er tilladt, hvis druerne udelukkende kommer fra denne parcel.
Det er ikke nogen dårlig idé, da nogle lieu-dits har en forbløffende terroirkvalitet. Nogle kommer endda tæt på Premier Cru-kvalitet. Man skal dog være forsigtig med at angive en ekstra betegnelse ud over den officielle appellation på etiketten, da nogle producenter blot giver deres cuvéer et individuelt navn. Det behøver ikke nødvendigvis at være knyttet til en bestemt lieu-dit. De fleste producenter er af den opfattelse, at en landsbys sjæl bedst kommer til udtryk gennem kombinationen af dens typiske vinmarker. Der er landsbyvine, der indeholder to steder, og dem, der indeholder næsten 20 steder - alt er muligt. Andre mener, at der findes individuelle lieu-dits, som hver for sig perfekt kan afspejle en landsbys kerne. Så det virker kun ved første øjekast som om, at vinbønderne har mindre plads til fortolkning her. I dette grumsede hav af betegnelser, appellationer og forskellige fortolkninger er det nyttigt at vide nogenlunde, hvor perlerne ligger, før man dykker. Det øger chancerne for et hit enormt. Heiner Lobenberg foretager et udsøgt udvalg med sit sortiment, hvor de fleste stilarter og typiciteter er glimrende repræsenteret.
Selv om der lægges så stor vægt på det individuelle udtryk for de fælles forskelle, manifesterer Bourgognes sande magi sig i sidste ende i de enestående enkeltvinmarker - Premiers Crus og Grands Crus. Vi taler her om individuelle vinmarker, der er klassificeret højere end de almindelige Climats på grund af en usædvanlig gunstig kombination af eksponering og jordbundssammensætning. Da Grands Crus er så sjældne og spiller i en prisliga, der normalt udelukker hyppigt forbrug, er Premiers Crus de virkelige stjerner i Bourgogne. De repræsenterer en tredjedel af den samlede produktion og tilbyder derfor en tilstrækkelig mængde til at imødekomme en vis efterspørgsel. De afspejler også perfekt den store mangfoldighed af Bourgognes terroirs og lokale forskelle. Her kan man slippe smageteknikken løs og udforske regionens endeløse finesser og nuancer.
Patrick Piuzes fremragende Chablis 1er Cru Vaillons Les Minots er et godt eksempel på den specifikke skelnen mellem Climats og Lieu-dits. Vaillons er en af de fineste 1er Crus i Chablis. Beliggende sydvest for byen og eksponeret mod sydøst har stedet en høj andel af den typiske Kimmeridge-kalksten, der kendetegner de bedste steder i Chablis. Vinene fra Vaillons har en tendens til blomsternoter og stor finesse, men viser stadig i høj grad Chablis' krystallinske mineralitet. Det er vigtigt at forstå, at Vaillons faktisk ikke kun er ét Climat, men består af flere Climats som Les Lys, Sechet, Roncieres, Epinottes og andre. Alle disse Climats kan igen være mærket individuelt under deres Climat-navn, men også under det bedre kendte, generiske Climat Vaillons.
Patrick Piuze går dog et skridt videre og henviser til en lieu-dit, der ligger inden for et Climat, inden for Vaillons. Med andre ord navngiver han sin meget specifikke parcel, som ikke i sig selv er et officielt anerkendt Climat, men som selvfølgelig ligger i et af dem. Senest på dette tidspunkt ruller normale mennesker irriteret med øjnene, og for Bourgogne-aficionados er det her, det sjove begynder. Men hvorfor gør Patrick og så mange andre vinbønder det, selv om de ved, at meget få forbrugere kan finde hoved og hale i denne forvirring af betegnelser? Svaret er som regel en blanding af stolthed og tradition for deres egne lieu-dits og en fast tro på de forskellige udtryk for terroir, selv inden for de enkelte vinmarker. Patrick Piuszes Les Minots er sandsynligvis den varmeste parcel i hele hans portefølje, og vinstokkene, som er over 70 år gamle, er normalt de første, der høstes hvert år. Uanset om man tror på terroirets finesser eller ej, er det i sidste ende ganske enkelt en førsteklasses chardonnay og helt sikkert en af de bedste Premiers Crus i hele kommunen, som perfekt kombinerer alt det, man forventer af en Chablis.
Grands Crus i Bourgogne udgør kun to hundrededele af den samlede produktion. Det er sammen med den internationale efterspørgsel hovedårsagen til de høje priser. I absolutte tal er det simpelthen kun meget, meget små mængder, der fordeles på hele verdensmarkedet. Mens vi i Tyskland har været lige så generøse med klassificeringen af vores Grand Cru-områder som naboregionen Alsace med sine 51 Grands Crus d'Alsace. I Bourgogne var målet f.eks. fra starten at reducere antallet af de højest klassificerede steder til de rigtige fileter. Hele Mâconnais, Beaujolais og Côte Chalonnaise har slet ingen Grand Cru. Og selv den berømte Chablis har kun én. Det skyldes, at Grand Cru i Chablis officielt kun er én appellation, selv om den er opdelt i syv klimaer med forskellige karakterer. Sjældenhedstilgangen føres lidt ad absurdum af grand cru'erne, som normalt er noget større af historiske årsager. Clos de Vougeot med sine næsten 50 hektar har f.eks. utallige aktionærer. Blandt dem er der nogle top-ønologer og mange top-vinmagere. Et godt dusin er endda begge dele, og du bør holde øje med deres vine. For i sidste ende er vinbonden - med al ære for ideen om terroir - altid den afgørende del af strukturen.
Bortset fra alle de forskellige stilarter og fortolkninger er der helt sikkert nogle af de bedste blandt Bourgognes Premiers Crus, som regelmæssigt kan nå Grand Cru-niveau. Men da markedet aldrig sover, spiller de fleste af dem også i en lignende prisliga - men der er selvfølgelig stadig insidertips.
