Året er 1647, Trediveårskrigen raser i Europa, og en stor del af landet tilhører stadig Det Hellige Romerske Rige - mens Kuheiji Kuno brygger sin første sake i Japan. Siden 2017 har den nuværende leder Kuheiji Kuno XV drevet bryggeriet i 15. generation. Mere tradition er næppe muligt. Faktisk har den japanske sakeproduktion gennemgået en meget lignende udvikling som den europæiske vindyrkning i de seneste årtier. Den globale industrialisering fik også store dele af sakeproduktionen til at bukke under for en ret teknisk og sjælløs tilgang til billig masseproduktion. Mange traditionelle teknikker blev opgivet og med dem ideen om terroir. Kuheijis bryggeri var ingen undtagelse, og derfor taler han i dag om en "genfødsel" i slutningen af 1990'erne, hvor han vendte tilbage til gamle værdier og forpligtede sig til eksklusiv produktion i henhold til "ginjo"-standarder, som han stadig er tro mod den dag i dag.
Ifølge reglerne skal denne "omhyggelige gæring" udføres med den største omhu. Poleringsgraden for en ginjo skal være mindst 40 procent, dvs. at de yderste 40 procent af kornet skal være poleret væk. Det giver meget sarte riskorn, som kun kan viderebehandles meget forsigtigt bagefter, så de ikke går i stykker. Langsom fermentering ved køligere temperaturer samt transport og vask i små, traditionelle kurve udelukkende i hånden er yderligere grundsten i premium sake-produktion. Kuheiji er også udelukkende dedikeret til produktion af Junmai Ginjo og Junmai Daiginjo (Junmai betyder ren ris), dvs. højpoleret ris, som ikke må tilsættes bryggealkohol. Junmai Daiginjo fremstilles udelukkende af vand, ris, gær og kôji. Sidstnævnte er en svampekultur, der spiller en fremtrædende rolle i det japanske køkken, da den også fermenterer sojasauce og miso og dyrkes af mange kokke verden over til at forberede forskellige organiske fermenteringer.
En Junmai Daiginjo kan sammenlignes med en øl i henhold til den tyske renhedslov eller en naturvin, det er den reneste form af højeste kvalitet, der kun er fremstillet af de grundlæggende ingredienser uden tilsætningsstoffer. Den højest mulige kvalitetsstandard. Ligesom med vin og øl er kvaliteten af de grundlæggende ingredienser afgørende, når sake brygges med så stor omhu og renhed. I bryggesæsonen rejser Kuheiji omkring 5 timer om dagen - nogle gange to gange om dagen - for at hente specielt, frisk bjergkildevand i små tanke, som de bruger til at brygge med. Vejforholdene i det afsidesliggende bjergområde er til tider usikre, og ulykker er en daglig foreteelse. Men Kuheiji insisterer på kun at bruge dette vand som en del af sin kompromisløse filosofi om kvalitet og omhu. I 2010 plantede Kuheiji også sine første egne rismarker for at have fuld kontrol fra dyrkning til aftapning - en sjældenhed inden for sakeproduktion. Rissorten til Junmai Daiginjo Eau du Desir, dvs. Yamadanishiki, er en af de ældste af alle. Dens genetik er beviseligt forblevet fuldstændig uændret i mindst 80 år. I løbet af dyrkningsperioden på ca. 6 måneder frem til midten af oktober har den brug for masser af sollys for at opnå en kraftig, velduftende smag til den unikke sake-stil Eau du Desir. Kuheiji har haft en ukonventionel tilgang til denne særlige sake i 20 år, og den er nu en af de mest karakteristiske og bedste sake på det japanske marked. Den vokser på et leret terroir med utallige fossile indeslutninger, der er rige på kalk, magnesium og kalium, som også kan give sake en mineralitet.
Vi havde én præmis, da vi sendte vores japanske konsulent ud på rejsen for at finde en sake til os: Den skulle være DEN bedste og kombinere smag og terroir.
Med 50 % er poleringsgraden ganske moderat for en top-sake. Kuheiji følger bevidst ikke tendensen til stadig højere poleringsgrader og dermed en meget kultiveret koncentration med sin mere naturlige "oldschool"-tilgang. Eau du Desir er et udtryk for ideen om, at sake kan udtrykke en terroir-filosofi om oprindelse, sort og jordbund, som er særlig let at forstå for vinelskere. Samtidig vil Eau du Desir bringe stor fornøjelse og glæde i glasset hos enhver gourmet verden over - uanset deres erfaring med sake - takket være sin perfekte aromatiske balance. I lighed med en Champagne Krug Grand Cuvée, som samler maksimal harmoni fra hundredvis af individuelle komponenter, er Eau du Desir også et sensorisk ægteskab af det, japanerne kalder "Go Mi". Med andre ord et ægteskab mellem alle fem smagskomponenter: Stringence, bitterhed, sødme, syre og umami. Den ekstremt detaljerede og skånsomme produktion af Eau du Desir, hvor alt er designet til at bevare sortens karakteristiske smag og balancen i den omhyggeligt dyrkede, mineralske jordbund, sikrer en overvældende smagseksplosion i ganen, som kan nydes af enhver kender. Det er ikke underligt, at Kuheiji allerede er et legendarisk navn inden for japansk og japansk-inspireret gastronomi i hele verden, især i Frankrig. Vi havde én præmis, da vi sendte vores japanske konsulent ud på rejsen for at finde en sake til os: Det skulle være DEN bedste, der kombinerer nydelse og et krav om terroir. Og så kunne det kun blive Kuheijis Eau du Desir - en sake som ingen anden.
