Den karismatiske karriereskifter med norske rødder er sprængfyldt med uhæmmet drive, kombineret med en stor portion kunstnerisk frihed. Det, der driver ham, og som også kan findes i hver af hans vine, er kreativitet, intuition og et dybt engagement i det terroir, han dyrker. Derudover formår Bibi år efter år at sætte hver årgangs specialiteter i fokus. Livlig, ren og med en individuel energi, som ikke ofte findes i denne form. Hans kultvin Testamatta, som kan oversættes til "skørt hoved", afspejler alt dette på en sensuel måde. De klassiske toscanske druesorter vokser på skråningerne omkring Bibis adoptivhjem Fiesole og i Chianti Classico, først og fremmest Sangiovese, som spiller hovedrollen i Bibi Graetz' signaturvine "Testamatta" og "Colore". Men også på de terrasserede vinmarker på Isola del Giglio, som - indtil Bibi revitaliserede dem - stort set ikke blev dyrket i lang tid og næsten var gået i glemmebogen. Men her er vinmarkerne beplantet med druesorten Ansonica, som normalt kun findes på Sicilien. Mikroklimaet, havbrisen og den fattige jordbund gør både den hvide Testamatta Bianco og den hvide Colore til ægte originaler: salte, urteagtige, med smag og spænding.
Bibi Graetz' vingård ligger uden for den klassiske Chianti-zone, og alligevel er det netop denne afsides beliggenhed, der passer til Bibi Graetz. Gamle, ofte næsten glemte vinmarker på jordbund, der er præget af sand, lermergel og lerjord, danner grundlag for hans kompromisløse vine. De gæres spontant med vildgær og modnes i store træfade og brugte barriques. Men heller ikke her er Bibi Graetz bundet af, hvad han anser for at være falske dogmer, og i nogle år modnes Colore f.eks. i flere år på nye barriques. Han har en næsten perfekt næse for, hvad vinene har brug for at blive finjusteret i kælderen for at vise deres fulde storhed.
Hos Bibi Graetz er der ingen dogmer, ingen glatpolerede, udskiftelige masseproducerede varer, men karakter.
Hver vin får, hvad den har brug for: Tid. Tid til at gære, til at modnes, til at blive. Trods deres moderigtige design er hans bedste vine, herunder Testamatta Rosso og Colore, ikke moderigtige vine, men udtryk for ægte håndskrift, ægte kunst og lidenskab, som Bibi Graetz ikke kun udtrykker i sine malerier, men også i sine vine: Vildt, upoleret, ærligt. Og det er netop derfor, de er så utroligt gode.