COS står for de tre efternavne på de studerende grundlæggere (120.000 lire i startkapital). "Det startede som en leg", husker de to i dag, "til vores første vin trampede vi på druerne med fødderne". Men hensigten bag var alvorlig. De ville skabe vine, der udtrykte det unikke potentiale i deres hjemlige jord. Det bedste terroir og kun indfødte sicilianske druesorter! Kalksten og kridt i den ekstremt blæsende og kølige region Vittoria og Frapato, Nero d'Avola, Grecanico og Insolia udgør den oprindelige kerne i Siciliens bedste og mest autentiske vingård. "Den, der åbner en flaske COS, skal finde Sicilien i den". Det er lykkedes for dem. De var medvirkende til, at den traditionelle Cerasuolo di Vittoria fik en renæssance i 1980'erne. Siden da har Giusto og Titta dedikeret sig til de oprindelige druesorter og genopdagelsen af terroiret. Biodynamik er en indre forpligtelse over for naturen, jorden og vinstokkene. Med stor lidenskab kombinerer de moderne viden om vinfremstilling med Siciliens århundredgamle arv - og er konstant på udkig efter nye udfordringer. Deres bedste, eller i hvert fald mest specielle, vine, de røde og hvide Pithos, gæres helt på skindet og delvist på stilkene i store, nedgravede amforaer; de forbliver uberørte på skindet indtil forsommeren, før de overføres til store træfade eller cement.
Der er ingen indrømmelser til moderniteten med hensyn til gæring i cement eller amfora, modning i stort træ eller cement eller med hensyn til druesorter. Og alligevel er alt her, fra vinmarken til udstillingskælderen, virkelig "state of the art". Vinene modnes også på fade og flasker i flere år længere end normalt; en COS-vin er først tilgængelig, når den er halvvejs klar til at drikke. Blandt insidere er COS nu indbegrebet af fremragende vine fra øen og af ren natur. Og med en følelse af mission og regional stolthed oplærte Giusto sin niece Arianna Occhipinti, som nu forbereder sig på at blive Siciliens anden insider-superstjerne uden for Etna med sit eget navn, også økologisk, og sin lille vingård (100.000 flasker) kun fem kilometer væk. Den lille COS-vingård med en samlet produktion på kun 200.000 flasker på øens sydøstlige spids er naturligvis 100 % biodynamisk. Ægte vine. Rent Sicilien. Og efter min mening verdens bedste, naturligvis også økologiske olivenolie. Kun fire tusinde flasker fra 100 til 400 år gamle træer på det høje Monte Iblei. Høstet i hånden i oktober og forarbejdet ekstremt skånsomt i en økologisk mølle på Iblei. Så skånsomt og omhyggeligt, at der skal 14 kg oliven til at producere en liter olie, en ekstremt uproduktiv, aromatisk og silkeblød oliven. (I Spanien er et gennemsnit på tre kilo oliven nok til en liter) Alene omkostningerne ved at plukke hver liter olie er mere end fem euro. Vingården Cos tjener ingen penge på dette, olivenolien er en god gerning, en ekstrem passion og en hyldest til Sicilien og naturen. Jeg er meget stolt over at arbejde sammen med disse enestående vinbønder!
Årgang 2024 var en meget mærkelig årgang. Vi havde en meget varm vinter med lidt regn og en meget, meget varm sommer med høj luftfugtighed. På grund af dette havde vi et 10-15% lavere udbytte på grund af varmen og tørken.
2025-årgangen til dato, jeg vil ikke sige det højt, ser ud til at være en perfekt årgang. Lad os nu se...
Selv på COS-vingården, som nok er den mest etablerede økologiske vingård i det sydøstlige Sicilien, står tingene aldrig stille. I 23 år var de spanske amforaer fra Padilla begravet i gulvet i vinkælderen. I år blev de forsigtigt gravet op og står nu fritstående i kælderen - ligesom på Foradori-vingården i Trentino, hvor Giusto Occhipinti og Elisabetta Foradori har været nære venner i mange år. Efter vingårdens eksperimenter førte de fritstående amforaer til endnu mere klarhed og præcision i vinene. 2020 var en årgang med perfektion og fabelagtig balance her i sydvest. Giusto Occhipinti er særligt stolt af sin Cerasuolo, fordi den viser en lige så fantastisk balance og intensitet som i 2015.