For at kunne lave sin første vin restaurerede han kælderen i en tidligere vingård i sommeren 1997. De første flasker forlod garagevineriet i 1999, en Santorini og en rød Mavrotragano var de første udgivelser. Det er svært at tro, at det kun er 20 år siden. I dag er Hatzidakis bredt anerkendt som måske DEN bedste vingård på Santorini.
Desværre tog den drevne og utroligt ambitiøse vinproducent sit eget liv i 2017 og fratog dermed vinverdenen et af Europas største talenter inden for vinfremstilling. Haridimos Hatzidakis var en naturelskende vinmager, som var lykkeligst, når han stod i sine økologisk og manuelt dyrkede vinmarker. Hverken kemiske pesticider eller kunstvanding var nogensinde en mulighed for ham, hvilket stadig er tilfældet den dag i dag og stadig er standarden her. Den salte, fugtige brise fra det omkringliggende Middelhav skal sørge for tilstrækkelig vanding af vinstokkene, som traditionelt er plantet på jorden som en fuglerede. Hans fremragende Assyrtiko, fremstillet af øens geniale hvide flagskibsdrue, hjalp ham hurtigt til international berømmelse og anseelse.
I dag driver hans familie vingården videre i hans ånd. Alle vine har været officielt veganer-certificerede siden 2021. Det var også vigtigt for familien at støtte denne livsstil. Som en hyldest til ham har hans børn tappet en specialudgave af Assyrtiko Skitali på flaske, som kommer med en selvmalet kunstetiket. Selv den grundlæggende Santorini Familia er en næsten perfekt Assyrtiko og repræsenterer kvintessensen af druesorten og Hatzidakis' storslåede terroir. Kraftfuld, intens, middelhavsagtig, urteagtig, frisk, saftig, velsmagende og salt uden ende - ingen laver så karakterfulde og samtidig typiske vine af denne særlige, oprindelige druesort.
Det er ikke uden grund, at Hatzidakis med sine betagende aftapninger har formået at henlede verdens opmærksomhed på denne UNESCO-verdensarv på Santorini med dens unikke, traditionelle vindyrkning. Hans Assyrtiko de Louros og i endnu højere grad Assyrtiko de Mylos fra 100 år gamle vinstokke er nok det bedste, der kan drikkes af denne druesort. De behøver ikke at gemme sig bag verdens store vine. Den klare reminiscens af store Chenin Blancs fra Loire kombineret med den særlige vindyrkning med de gamle vinstokke, der er trænet på jorden, den vulkanske lava- og askejord og den konstante havbrise gør vinene herfra helt unikke. Hatzidakis Assyrtikos er de fortjente internationale repræsentanter for denne kulturelle ø-skat. Haridimos Hatzidakis er måske nok gået bort, men hans ukuelige vilje til altid at stræbe efter toppen lever videre i hans familie. Og vinene er legender om deres oprindelse, dengang som nu.