Det er en sand fornøjelse at drikke en flaske først, lægge de andre væk og først tage dem frem igen flere år senere for at smage dem igen. Men takket være Gérard Gauby fremstilles disse vine på en sådan måde, at de desværre ofte gør det, de er skabt til: De drikkes hurtigt, for hurtigt! I Calce, i Roussillons bakkede landskab, lader Gauby sine vinstokke trives sammen med vilde planter, idet han tager hensyn til biodiversiteten og bevarer den. Biodynamisk dyrkning er præcis den måde, Gauby har gjort vingården verdensberømt på. Dyrene går frit omkring på ejendommen. Gauby laver sine egne økologiske præparater af de urter, der trives her, og distribuerer dem personligt. Gauby har møjsommeligt lært alle disse trin i årenes løb og implementeret dem trin for trin; det tog ham mange år at nå dette verdensklasseniveau. Hans vine plejede at være rustikke og overkoncentrerede, men i nogle år nu har der blæst en helt anden vind af finesse her, kendetegnet ved præcise vine, der er overraskende kølige for regionen. Vine, der har en indre styrke og spænding i både rød og hvid, og som modnes på en helt fænomenal måde. Vinene har en mere nordlig eller højlandsk stil.
Gauby opnår fenolisk modenhed længe før alkoholisk overdådighed, en egenskab, der ofte findes i biodynamiske vine. En anden hemmelighed er jordbunden af kalksten, skifer og granit samt den høje gennemsnitsalder på de gamle vinstokke, som giver fremragende aromatiske resultater med meget lave udbytter. Fine og finesserige vine, der forbløffer lige fra starten. Calcinaires er en af de mest finesserige og forskelligartede rødvine i Sydfrankrig. Det er en vin, der altid prissættes betydeligt højere, når den smages blindt på grund af dens kompleksitet og finesse. De gamle vinstokke spiller kortet med elegance og mineralitet. Med topvinen Muntada har Gauby katapulteret sig selv til toppen af Roussillon for altid.
