Cognac og Armagnac er kongen og dronningen af de franske brændevine. Disse luksuriøse mesterværker af destillation er toppen af destillationskunsten og repræsenterer de franske destillatørers tradition og utrolige håndværk.
Cognac kommer fra "Charente"-regionen, som ligger nord for vinregionen Bordeaux. Der er seks produktionsområder for cognac i regionen. De bedste brandies af højeste kvalitet kommer fra "Grande Champagne". "Petite Champagne", "Borderies", "Fins Bois", "Bons Bois" og "Bois Ordinaires", også kendt som "Bois à Terroirs", følger efter i faldende kvalitetsrækkefølge. I Cognac har betegnelsen "Champagne" dog intet at gøre med den mousserende vin af samme navn. Det, som "Grande Champagne" og "Petite Champagne" har til fælles med Champagne-regionen nordøst for Paris, er den særligt høje andel af blødt kridt i jorden. Det er den foretrukne jordbund til produktion af både mousserende vin og cognac. De andre Cognac-produktionsområder har en højere andel af hård kalksten, sand og ler.
Basisvinen fremstilles hovedsageligt af druesorten Ugni Blanc - den mest udbredte druesort i regionen - samt Folle Blanche og Colombard. De er alle kendt for deres lave alkoholindhold og høje syreindhold. Ligesom med champagne er produktionsprocessen også her et afgørende bidrag til kvaliteten og nydelsen af den endelige drik. Destillationen af Cognac-basisvinene foregår to gange efter hinanden i en kobberkedel, den såkaldte Charentais-Alambic. Her opvarmes brandyen for at adskille alkoholmolekylerne, som fordamper hurtigere end vand, fra vandindholdet i vinen. Efter den første destillation er alkoholindholdet mellem 28% vol. og 32% vol. Under den anden destillation, også kendt som "bonne chauffe", opdeles cognacen i flere dele under destillationsprocessen af den erfarne destillationsmester: têtes (hoveder), coeur (hjerte), secondes (andet snit) og queues (slutningen).
Det er også den eneste del, der senere aftappes som cognac. Efter den anden destillationsproces har den farveløse spiritus et alkoholindhold på ca. 70 % vol.
Denne cognac modnes derefter langsomt og omhyggeligt på egetræsfade, som traditionelt kommer fra skovene i Limousin og Tronçais. Cognacs etiketter kan indeholde en aldersangivelse: VS står for mindst to års fadlagring, VSOP for mindst fire års fadlagring og XO for mindst 10 års fadlagring. I praksis lagrer de bedste cognacproducenter dog deres brandy i meget, meget længere tid - mange XO-cognacs lagres i mindst 15 eller 20 år, før de kommer på markedet.
Armagnac kommer fra Gascogne-regionen sydøst for Bordeaux. Der er tre underregioner, hvor Armagnac kan fremstilles: Haut-Armagnac, Bas-Armagnac og Armagnac-Ténarèze. Ligesom Cognac fremstilles Armagnac hovedsageligt af de tre druesorter Ugni Blanc, Colombard og Folle Blanche. Regionen er også hjemsted for den eneste hybriddrue, der er godkendt i en fransk appellation: Baco Blanc, som dog ikke må genplantes i fremtiden. I modsætning til cognac fremstilles armagnac oftere af en blanding af forskellige sorter end af en enkelt druesort. Ligesom cognac kan armagnac destilleres to gange i en Charentais-alambic, men den største del - omkring 95 procent - destilleres faktisk kun én gang ved hjælp af "kontinuerlig destillation". Det destillationsapparat, der bruges til armagnac i dette tilfælde, er en simpel version og forgænger for det berømte "Coffey Still" fra 1831. Med denne metode kan der løbende tilsættes frisk vin, hvilket naturligvis er meget mere effektivt end at destillere med en Charentais-alambic, dvs. et lukket "pot still". Kontinuerlig destillation giver en utrolig smagfuld, ofte lidt mere "kantet" og karakterfuld eau-de-vie med lavere alkohol sammenlignet med den dobbelte destillation, der bruges til at fremstille cognac.
Ung armagnac kan enten lagres på egetræsfade, ligesom cognac, eller aftappes efter tre måneder som "Blanche Armagnac", dvs. som en klar spiritus.
Som med cognac blander kældermesteren en række forskellige fade for at opnå den ønskede "husstil", som forbliver den samme gennem årene, efter samme princip som med en årgangsfri champagne, så at sige.
Vintageaftapninger er mere almindelige for armagnac end for cognac og er den ideelle gave til runde fødselsdage. I henhold til appellationsreglerne skal de modne på fade i mindst ti år, før de kommer på markedet.
Med en god cognac eller armagnac i glasset begiver man sig ud på en rejse gennem Frankrigs historie og bordkultur. På en næsten mytisk måde afrunder de nydelsen af et godt måltid eller forbedrer en afslappende stund foran en knitrende åben ild. Deres intensitet og kompleksitet gør hver slurk til en fest for sanserne, og det er ikke uden grund, at de er brandyernes konge og dronning.