Med 100.000 flasker er produktionen allerede lav, men for Champagne er det næsten en garagevingård. De Sousa har arbejdet økologisk siden slutningen af 1990'erne, da økologi endnu ikke var en trend, har været certificeret økologisk siden 2010 og blev certificeret Demeter blot tre år senere i 2013. De Sousas vinmarker er beplantet med 60 procent Chardonnay, 30 procent Pinot Noir og 10 procent Pinot Meunier. Gennemsnitsalderen på De Sousas vinstokke er over 45 år, hvilket er over gennemsnittet og en undtagelse i Champagne. Men den måde, De Sousa arbejder på, giver det god mening at have så gamle vinstokke som muligt. De har et naturligt lavere udbytte, hvilket gør druerne løsere bærende og minimerer infektioner forårsaget af knusning. Smagen er også mere intens, da bærrene er mindre og mere koncentrerede. Vinstokkene er plantet tæt med omkring 8.000 planter pr. hektar. Det giver vinstokkene mulighed for at slå dybere rødder for at få adgang til næringsstoffer og vand, og derfor er De Sousas gamle vinstokke med dybe rødder mindre modtagelige for tørkestress. Det er især en fordel i tider med klimaforandringer, hvor det kan være stegende hedt selv i Champagne-regionen langt mod nord.
Familien har holdt sine værdier i hævd i generationer: respekt for naturen, kærlighed til veludført arbejde, kvalitet og innovation. De Sousa-familien beskriver deres champagner som fine, elegante og mineralske.
De Sousa dyrker kun vinstokke på kridtholdige jorde, hvilket på ingen måde er en selvfølge i regionen. Hos De Sousa finder man dog 100 procent kridt i champagnen. De gamle vinstokke med dybe rødder udvinder mineralsalte og næringsstoffer fra jorden, så bærrene og dermed champagnerne ofte smager mere af det terroir, de vokser på, end af druesortens standardkarakteristika. For at undgå jordpakning pløjes mange marker udelukkende med heste, især dem i Cuvée Mycorhize. De Sousa er mere optaget af jordsmag end af frugt. Det er krydrede, dybe og jordbundne champagner, som kræver en vis erfaring, og som ikke nødvendigvis er alles darling eller kærlighed ved første blik. Men når man først er blevet bidt af disse unikke biodynamiske vine, er de svære at modstå.
Erick De Sousa selv er fortsat kældermester og ekstern driftsleder. Gæringen tager i gennemsnit 15 til 20 dage i ståltanke og fade. Det er ret hurtigt, men uden hastværk. Afhængig af parcellen og druernes fysiologiske egenskaber. Selv i basiscuvéen er der fokus på den årgang, som basisvinen kommer fra. Hele 75 procent af De Sousas entry-level cuvéer er årgangsbaserede. Basisvinene filtreres ikke, og der anvendes kun svovl i så små mængder som muligt.
Her på hvidvinskysten var der selvfølgelig en masse regn, men det lykkedes os alligevel at få en respektabel høst i hus og plukke modne druer, om end ikke uden problemer...
Vi er tilfredse med kvaliteten af druerne og er glade for den mængde, vi endelig fik høstet. Vi var nødt til at udføre en masse beskyttende arbejde i vinmarken. Druerne er endelig velkoncentrerede, og årgangen er meget lovende!
De lyse vine er smukt frugtagtige. Vi venter på, at foråret skal varme vinene op, så vi kan se deres fremtidige potentiale.