Han kunne ikke slippe det - og da muligheden bød sig for at erhverve et genialt terroir, etablerede han simpelthen en anden grundpille. I 1996 grundlagde Couche domaine i Champagne, som nu dækker 12 hektar i Buxeuil og 3 hektar i Montgueux. Bare to år senere fulgte omlægningen til økologisk og biodynamisk landbrug, hvilket var meget tidligt for Champagne. Kun få vinbønder i regionen har så stor erfaring med økologisk landbrug.
I slutningen af 2010'erne købte Vincent Couche vinstokke på et gammelt cistercienserkloster, et 900 år gammelt terroir, som næsten ikke havde været dyrket i flere århundreder og derfor kun var klassificeret som Bourgogne. Han revitaliserer nu disse store terroirer, og han har kun en del af dem i produktion, fordi han har genplantet mange af dem helt. 13.000 vinstokke pr. hektar, dvs. meget høj plantetæthed, øjeblikkelig omlægning til biodynamik med Demeter-certificering. Terre de Molesme vokser direkte i klosterets gamle Clos, en af fortidens bedste beliggenheder. Jordbundsanalyser udført af Couche har vist, at jordbunden svarer til den mellem Volnay og Corton. Der er kun nogle få tusinde flasker af vinene, produktionen er endnu ikke udviklet.
Det er sådan et genialt materiale, som en blanding af Coteaux Champenois og Chablis, et link mellem disse kuperede vidder på Kimmeridge-mergel mellem Champagne og Bourgogne. Jeg elsker det her fra første slurk, det er virkelig genialt. Samspillet mellem den fine nøddeagtige smag og samtidig denne stramme, krystallinske spænding, den høje koncentration og den saftige lethed afspejler præcis disse to verdener i vinen.
