Vingården har udelukkende arbejdet økologisk siden 1998. Francois var tidligere vinhandler i Paris. Han fulgte derfor nøje med i kvalitetsforbedringerne hos nogle af sine producenter, som gik over til biodynamik i 1990'erne. Det stod klart for ham, at han ønskede at implementere denne tilgang på sin egen vingård. Fra og med 2005-årgangen arbejdede han helt biodynamisk, efterfulgt af fuld certificering i 2011. Jorden bearbejdes igen med plov og hakke, og plantebeskyttelse bruges kun reaktivt og ikke forebyggende. Brugen af kobber er også blevet reduceret til et minimum i årenes løb. Chandon har de absolut bedste vinmarker i Corton-regionen. Ud over mange af de bedste 1ers Crus fra Savigny og Pernand-Vergelesses omfatter porteføljen også filetstykker i Corton-Bressandes og Corton Clos du Roi. For at kunne udtrykke disse vinmarksskatte så uforfalsket som muligt, valgte kælderen også at gå den radikale vej, hvor man ikke griber ind. Francois de Nicolay beskriver sin tilgang som en "neoklassisk" Bourgogne-stil. Den mest moderne knowhow er nødvendig for at minimere behovet for indgreb i vinfremstillingsprocessen og stadig producere ekstremt langvarige, stabile bourgognevine. Hvidvinene presses direkte som hele druer og føres derefter ved hjælp af tyngdekraften ned i den dybe, gamle kælder fra det 13. århundrede i overvejende gamle barriques. Bortset fra malo og gæring sker der ikke andet her. Vinene forbliver uberørte på deres bundfald, indtil de aftappes uraffineret og ufiltreret efter 12 til 16 måneder. Fremstillingen af rødvin er lige så minimalistisk. Traditionel, åben gæring i træcuveer med en højere andel af rosiner i Premiers og Grands Crus. Temperatur, densitet, flygtig syre osv. overvåges konstant. Vinene overføres derefter, stadig varme og uden pumpning, til gamle barriques til lagring i kælderen i 16 til 18 måneder.
Heller ikke her tilsættes eller fjernes der noget fra vinene. Ingen syrning, ingen sukkertilsætning, ingen gær, ingen klaringsmidler, ingen filtrering, næsten ingen svovl, aftapning ved hjælp af tyngdekraften. Simpelthen ren, gæret juice, "naturlig vin" i den mest klassiske forstand. Dette er Chandons forståelse af maksimalt terroirudtryk og minimal indgriben. Hvordan smager sådan en old-school Bourgogne? Chandons vine betager og fortryller med strålende frugt og stor gennemsigtighed. De er delikate og polerede, som regel svævende fine. Og alligevel har de en enorm indre tæthed, en næsten uforklarlig kraft og koncentration fra lave udbytter. Den omfattende undgåelse af svovl under vinifikationen giver vinene en åbenhjertig, meget klar og udtryksfuld karakter med vidunderlig frugt. Men Chandons vine er klassiske bourgogner i ordets bedste betydning, og på trods af deres delikate, smigrende og dansende karakter er de ikke let drikkelige vine. I stedet er de intense, kraftfulde bourgogner med en fast tanninstruktur og en gribende mineralitet. Bygget til et meget langt liv. Vinene fra den kølige 1er Cru Ile des Vergelesses, som ligger overfor Corton Charlemagne, er jævnligt blandt Côte de Beaunes pris-ydelsesvidundere og er rigtige insidertips for insidere. Parkers Wine Advocate William Kelley bekræfter, at vinene fra Chandon de Briailles er blandt de meget få vine fra Corton Grand Cru, som regelmæssigt formår at udnytte det fulde potentiale i områderne her og producere nogle af de største vine i Bourgogne. Ud over de forførende naturlige bourgogner overrasker domainet også med ekstremt usædvanlige vine. For eksempel en hvid Corton Grand Cru, som mærkeligt nok ikke vokser i Charlemagne, men i Bressandes. Eller en Pinot Blanc Orange Wine, som ikke er tilsat svovl. Hos Chandon de Briailles mødes burgundisk historie og ultraklassicisme med en dyb forbindelse til naturen og dynamisk modernitet. Sikke en vidunderlig, spændende vingård!
De vine, der i øjeblikket modnes på fade, er meget elegante med meget blomsteragtige aromaer, masser af mineralitet og salt i vores Savigny-, Pernand- og Corton-vine.
Hvidvinene er lige blevet færdige med gæringen og er meget tætte og afbalancerede, meget livlige, en meget lovende årgang! Til din orientering lagrer vi nu hvidvinene på gæren i op til 24/30 måneder for at opnå længde, fasthed og kraft.