I dag har Billaud-Simon omkring 17 hektar med vinstokke. Vinstokkene er i gennemsnit omkring 50 år gamle og har rødder i Kimmeridge-klippen. Denne meget kalkholdige mergel er typisk for de bedste steder i Chablis, men også i Champagne og Loire. Faiveley-familien, som også dyrker de fleste af sine vinmarker på Côte d'Or økologisk, bearbejder vinstokkene på en naturlig måde og uden herbicider.
Vinmarkernes creme de la creme
Alle Domaine's parceller ligger inden for en radius af to kilometer på venstre og højre bred af floden Serein - med andre ord i hjertet af denne historiske appellation.
Hvis du er Chablis-fan og ser på domaineets portefølje af vinmarker, vil dit hjerte slå hurtigere. Vaudésir, Les Clos, Les Preuses og Les Blanchots er de fire store Grand Crus, hvor Billaud-Simon ejer parceller. Dertil kommer de fire bedste Premier Crus i regionen - Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Les Vaillons og Fourchaume. I sidstnævnte cru har Billaud-Simon en af de mest spændende parceller af alle, beliggende meget højt i skovkanten, køligt og åbent for vinden - en fabelagtig vin, som desværre kun produceres i forsvindende små mængder.
Fokus på terroir og elegance
Billaud-Simon høster normalt relativt sent, mens Piuze og Fèvre plejer at høste tidligt. Det var en ændring for Faiveley, da domainet normalt er en af de første til at høste i hver landsby på Côte d'Or - men de tidligere ejere, Billaud-familien, havde specialiseret sig i sen høst og designet vinmarkerne i overensstemmelse hermed. Faiveley så, at det fungerede fantastisk og beholdt denne stil, da den ikke desto mindre er berusende frisk. Men druerne skal virkelig være fuldt modne, da det er her, de har deres maksimale aromatiske koncentration. Efter høsten sorteres druerne igen i hånden, hvorefter de forsigtigt presses og får lov til at sætte sig i ca. 48 timer. Målet her er at have så lidt gær som muligt i mosten for at opnå en vinstil, der er så klar og krystallinsk som muligt. Modningsperioden varierer afhængigt af kvalitetsniveauet, beliggenheden eller årgangen. De fleste vine modnes kun i rustfri ståltanke, kun nogle af Premiers og Grands Crus modnes i træ i kort tid, hvis det er nødvendigt.
På trods af den sene høst virker vinene aldrig fede, selv ikke i varmere årgange, men altid helt klare, elegante og præcise.
Mineralitet, indtil du falder om
En så genial balance mellem koncentreret frugt, sprød mineralitet og kalkholdig tekstur findes kun i Chablis fra de allerbedste producenter, og vi tæller bestemt Domaine Billaud-Simon blandt dem. Denne salte, mineralske åre, som alle vine - fra simple Chablis til Grands Crus - bærer i sig, er et virkelig genkendeligt træk. Vi har enormt spændende chardonnayer i glassene, som smagsmæssigt befinder sig et sted mellem puristisk blanc de blancs-champagne og riesling. Terroir-karakter, men stadig charmerende indpakket. Strålende, virkelig stor Chablis.