Vine fra Chablis

I modsætning til kerneområdet i Bourgogne er Chablis-appellationen faktisk 100 procent Chardonnay. Den nordlige beliggenhed og den meget golde, stenede jordbund har ført til et fuldstændigt fokus på denne druesort i løbet af de sidste par århundreder. Traditionelt har Pinot Noir simpelthen ikke modnet nok her til virkelig at give glæde. I sidste ende blev fokus begrænset til det, der altid har fungeret bedst her: sprød, frisk Chardonnay med en mineralsk kerne og animerende syre. Baseret på dette unikke udtryk, som Chardonnay kun opnår her - forfriskende, hurtig, kalkholdig, frisk og levende - begyndte crusene i Chablis deres verdensomspændende triumftog.

Den kridtholdige mergel- og kalkstensjord er bogstaveligt talt årsagen til den særegne, racistiske karakter af denne crus fra det nordlige Bourgogne. De ekstremt mineralrige, men lige så golde jorde bestemmer den unikke mineralske smag i vinene fra Chablis. Denne mergeljord med en blanding af kridt, kalksten, lerjord og ler blev dannet i Kimmeridge-perioden og giver anledning til kraftige og dybe Chardonnay-vine med race. Toppen af skråningerne er ofte dækket af hårdere, rene kalksten, som langsomt er eroderet ned ad skråningerne gennem årtusinder. Den resulterende kombination af komplekse mergel- og kalkstensjorder giver Chablis sin unikke mineralske smag. Talrige fossiler og aflejringer af skalkalk vidner stadig om, at der engang var et stort urhav, som fyldte Paris-bassinet. Havets forsvinden afslørede den jordskat, der gør det østlige Frankrig, fra Champagne til Chablis og Bourgogne, så succesfuldt i vindyrkning på trods af dets marginale, kontinentale klima. I dag modner vinene fra Chablis normalt fuldt ud takket være den gunstige placering af de bedste vinmarker på stejle skråninger og de varme somre. Frost og regn er dog stadig en plage, selv i de bedste crus, og i nogle år volder det regionen store problemer og holder ofte udbyttet nede. Som alle vindyrkningsområder, der ligger længere mod nord, spiller den globale opvarmning også ind i Chablis-regionens favør, så på trods af udbyttetab i nogle år er kvaliteten nu konsekvent på et historisk højt niveau.

Vinene fra Chablis er så fantastiske, fordi de er helt unikke. Der er få andre vine, som er så umiskendeligt repræsentative for deres region, deres jordbund og deres terroir. I Tyskland kan det nok bedst sammenlignes med Mosel Riesling. I en blindsmagning af ti forskellige chardonnayer vil en chablis altid skille sig ud. Den kridtagtige åre, den høje glans og renhed i smagene, den stålsatte mineralitet, den fine salthed, der får munden til at løbe i vand. En Chablis er altid hurtig, slank og atletisk, med elektrificerende syre og et salt centrum. Selv om crusene selvfølgelig kan have en masse kraft, kommer de aldrig i nærheden af fedmen og koncentrationen i en Puligny Montrachet eller Meursault. Traditionelt modnes Chablis normalt i ståltanke for at fremhæve denne friske karakter. I dag er mange producenter dog afhængige af en kombination af stål- og træfade, da druerne nu er modne nok til at være kompatible med lidt træ. Ikke desto mindre er de virkelig gode Chablis Crus aldrig defineret af træ som Côte de Beaune, men bevarer altid deres hurtige, jordbundsprægede karakter. I normale og køligere år er frugten et kalejdoskop af citrusfrugter. I varmere år og på varmere steder kan frugten også have en tendens til stenfrugt. Men den kridtholdige mineralitet og den markante syre er konstante følgesvende til frugten hvert år. Alt dette gør vinene fra Chablis helt unikke og simpelthen geniale.

Regionens hjerte og centrum er naturligvis byen Chablis af samme navn. I alle retninger omkring byen er regionens vinmarker spredt ud over flere dale, hvoraf nogle er snoede. Den "laveste" appellation i regionen er Petit Chablis. Her produceres saftige, syrlige og sprøde vine fra lidt mere afsidesliggende vinmarker. Petit Chablis vinificeres næsten udelukkende i rustfrit stål for at bevare sin friskhed. De ret kortlivede, som regel lidt rustikke vine er let drikkelige tørstslukkere. De bedste eksempler, som dem fra kooperativet La Chablisienne, er også gode ledsagere til lette måltider. Omkring to tredjedele af regionens vinmarker er klassificeret som Chablis Village. Vinmarkerne ligger for det meste tættere på byen Chablis. Village-vinmarkerne ligger på en række forskellige eksponeringer og skråninger, nogle på stejle skråninger, andre i fladt terræn.

Denne store mangfoldighed af vinmarker giver masser af plads til producenternes forskellige filosofier og viser det fulde udtryk for denne forskelligartede region, som måske kun ser homogen ud ved første øjekast. Sammenlignet med Petit Chablis lover Village Chablis-vinmarkerne en højere frugttæthed og noget mere koncentration, hvilket betyder, at vinene generelt er mere lagringsdygtige.

De bedste vinmarker, dvs. de parceller, der er klassificeret som Premier Cru og Grand Cru, er spredt ud over de bedst eksponerede dele af bjergskråningerne omkring byen Chablis. Adskilt af Sereine-floddalen, som flyder gennem Chablis, rejser de bedste steder sig i en syd-sydvestlig eksponering ikke langt fra byens centrum. Hvad angår Chablis' crus, kan man derfor tale om en venstre og en højre bred, ligesom i Bordeaux.

Premiers Crus på venstre side af Sereine, herunder Beauroy, Vaillons og Montmains, er som regel noget mere direkte, mineralske og slanke i udtrykket. Domaine William Fèvre har blandt andet grandiose andele i disse områder og er ideel til at opdage de subtile forskelle mellem terroirerne. På højre side rejser Grand Cru-skråningen sig og omgiver byen som et snoet amfiteater. Faktisk er der kun én Chablis Grand Cru-appellation, men den er opdelt i syv climats eller parceller. Les Clos og Les Preuses betragtes som det absolutte højdepunkt i Grand Cru-sektoren med hensyn til udtryksfuldhed, dybde, kraft og kompleksitet. De er den perfekte legemliggørelse af alt, hvad der udgør Chablis, med alle knapperne drejet til højre. Generelt er Chablis på Grand Cru-siden altid noget mere kraftfuld, fyldig og intens. Den lige så stålsatte mineralitet overgås nogle gange lidt af den høje intensitet i alle komponenterne, når den er ung, men kommer så meget desto mere frem senere takket være det enorme lagringspotentiale. Vinene fra Patrick Piuze og William Fèvre er et fremragende eksempel på denne udvikling. De viser en smuk tæthed af frugt i deres ungdom, og med lidt mere modenhed træder den mineralske kerne endnu mere frem.

Vine fra Chablis kan generelt drikkes lidt yngre end deres modstykker fra Côte de Beaune. Chablis Village kan drikkes inden for de første fem år efter aftapning, Premiers Crus efter omkring tre til syv år, og Grand Cru-parcellerne holder normalt et årti eller længere. Generelt har Chablis haft betydeligt færre problemer med for tidlig ældning af sine chardonnayer (for tidlig oxidering) end Côte d'Or. Og selvom mange af vinene også modnes uden trækontakt, er de kendetegnet ved en enorm lagringskapacitet. Men det faktum, at vinene er så fristende i deres sprøde livlighed i ungdommen, betyder, at kun nogle få eksempler nogensinde får lov til at demonstrere deres storslåede lagringspotentiale. Afhængigt af stil og producent kan der naturligvis være individuelle forhold omkring lagring. Især vinene fra Dauvissat, Raveneau, Patrick Piuze og William Fèvre, som er lagret på træ, kan holde i årtier i gode år. Men deres livlighed og friskhed gør dem også til en absolut fornøjelse, når de er unge.