I en alder af 24 år blev Cathérine Papon-Nouvel færdig med sin uddannelse i ønologi. Men det var ikke nok for hende bare at arbejde for sin far, som var en veletableret vinbonde. I 1989 købte hun derfor sin første egen vingård, Chateau Peyrou, i det nærliggende Côtes de Castillon. Den pludselige, sensationelle succes med hendes arbejde skabte bølger på vinscenen - en stjerne var født. Siden 1998 har Cathérine også bestyret familiens tre andre slotte - Petit Gravet Aîné, Clos Saint Julien og Château Gaillard. De drives alle biodynamisk.
Château Gaillard er altid en Saint-Émilion for finesse-drikkere. En vin med høj aromatisk tæthed, som forbliver meget fin. Normalt ikke en ekstraheret kraftfuld vin, men en legende Saint-Émilion med et vidunderligt saftigt drikkeflow, men også god struktur og en vis koncentration, der lover stort lagringspotentiale.
Château Gaillard har omkring 20 hektar vinmarker, beplantet med Cabernet Franc og Merlot vinstokke, der i gennemsnit er 60 år gamle. Terroiret her er blandet med ler og sand og danner derfor et fremragende grundlag for sofistikerede, men aldrig fede vine. Selvom Gaillard har været i familiens eje i over 200 år, var det kun takket være Cathérines arbejde, at ejendommen kunne genvinde sin glans. Hun lægger stor vægt på at behandle terroiret og miljøet med den største respekt. Den biodynamiske dyrkning af vinmarkerne fremmer også det naturlige økosystem, jordens liv og biodiversiteten.
Som på alle sine slotte er Cathérine også på Gaillard en sand kvalitetsfanatiker. Alle druer høstes først i hånden, udvælges omhyggeligt i vinmarken og afstilkes derefter. Siden 2017 er der blevet foretaget en yderligere udvælgelsesproces i kælderen ved hjælp af den sukkervandssorteringsmetode, der først blev anvendt af Château Ausone. Kun helt rene bær lægges i et bassin med sukkervand. Sukkerkoncentrationen svarer nøjagtigt til tætheden af saften fra fuldmodne, sunde bær. Resultatet er, at kun de modne bær, som ikke visuelt kan skelnes fra de lidt umodne, synker ned i dette vandbad. De umodne bær bliver ved med at flyde på overfladen og kan skummes af. De sunde bær løber derefter gennem klart vand inden gæringen. Først efter tørring sættes de i gæringsprocessen. Vinene gæres derefter spontant i rustfrit stål udelukkende ved hjælp af vingårdens egne gærkulturer. De modnes derefter i omkring et år i brugte barriques.
