At en sojasauce-mester fra netop denne landsby omkring 800 år senere skulle slå sig sammen med en vinbonde fra Saint-Émilion for at producere, hvad der sandsynligvis er de bedste sojasaucer uden for Asien ved hjælp af traditionelle metoder, lyder som et næsten absurd eventyr. Men det er en realitet - Shinko er beviset.
Tradition og modernitet
Navnet Shinko står for fornyelse (Shin) og tradition (Ko) og er også familienavnet på håndværksmesteren Toshio Shinko, som i dag driver den japanske familievirksomhed Yuasa Shoyu Co. Der var engang over 90 sojasovs-producerende virksomheder i Yuasa, hvoraf der kun er fire tilbage i dag. Med tiden er hans navn også blevet hans motto, for på den ene side produceres klassisk shoyu her efter traditionelle metoder, mens Toshio på den anden side også brænder for usædvanlige kreationer som verdens første chokolade-sojapasta. Det har altid været en drøm for ham at bringe sin viden til andre kontinenter. Gennem en ven lærte Master Shinko endelig Château Coutet i Saint-Émilion at kende, hvor traditionerne er blevet bevaret i århundreder, ligesom i hans familie. Man har aldrig praktiseret konventionelt landbrug, og flora og fauna er altid blevet bevaret - ideelle betingelser for skabelsen af dette projekt, som markerede begyndelsen på et vidunderligt venskab mellem ham og Coutet-vinmageren Adrien David Beaulieu samt hans livspartner Madina Querre.
Brutalt lokal
Ideen var født, men Adrien og Madina manglede stadig det rigtige sted til produktionen. Hvor passende, at de for nylig havde erhvervet en fire hektar stor økologisk polykulturel gård i hjertet af Sainte-Terre, en landsby i Grand Saint-Émillionnais. Ud over de mange frugttræer, vinstokke, korn og brakmarker ligger den lille sojasovsefabrik nu også her. Under vejledning af mester Shinko har Adrien og Madina lært det traditionelle håndværk at lave sojasauce - tilpasset de ressourcer, der er til rådighed. De bruger hovedsageligt kar og redskaber fra deres egen vinfremstillingsproces, f.eks. et gammelt gæringskar til rødvin. Hvede og sojabønner kommer fra venner i Blasimon, kun 14 kilometer væk. Naturligvis er alt certificeret økologisk, som man kunne forvente af disse to. Havsaltet kommer fra den nærmeste producent på Île de Ré og er af allerhøjeste kvalitet. Det er ikke raffineret eller behandlet og er fri for tilsætningsstoffer.
Indtil videre er der to forskellige typer sojasauce - en lys og en mørk. Opkaldt efter Master Shinko. En længere modnet, mørk sojasauce er planlagt som et supplement.
Noire
Mørk shinko er en mere klassisk sojasauce af kijoyu-typen. Den består af lige dele sojabønner og ristet hvede. Efter fermentering med koji-svampen forbliver den i et åbent fermenteringsstativ af træ i 18 måneder. I begyndelsen daglig, derefter ugentlig udstansning. Derefter presses den i en over 100 år gammel kurvepresse. Meget fine, krydrede umami-noter. Miso, let maltet og med en fin balance mellem sødme og salt. Ikke for intens, så der er plads til sushi og sashimi, men fungerer også fantastisk til kødfulde retter som f.eks. en Wagyu carpaccio eller som krydderi til oksetatar.
Blanche
Den hvide sojasauce med japansk shori som forbillede. En sjælden sort, som især bruges i Kansai-regionen. Den indeholder hovedsageligt hvede og kun 10 % sojabønner. Efter den traditionelle fermentering med koji-svampe gennemgår den en 7 måneders maceration med manuel stampning i de første tre måneder. Smagsmæssigt adskiller den sig meget fra en klassisk sojasauce og er ikke den typiske partner til sushi, men snarere et godt krydderi i forskellige retter.
Ekstremt spændende i næsen, da den er lidt blomsteragtig, men også viser noter af røget bacon. I munden er den tydeligt salt, men meget fin med let nøddeagtige, røgede noter og frem for alt en masse umami. Blanche passer særligt godt til det europæiske køkken. Fantastisk til at forfine f.eks. en hollandaise, kartoffelsuppe eller knoldselleripuré.