Mousserende vine er alle vine, der er under tryk i flasken på grund af deres indhold af kuldioxid. Champagne er helt klart den mest berømte region for mousserende vin i verden.
"Méthode Champenoise" er en kompliceret proces, hvor en anden gæring finder sted i flasken efter den første gæring i tanken eller fadet.
Denne metode er det absolutte højdepunkt inden for produktion af mousserende vin og er ansvarlig for champagnens unikke cremede karakter.
På trods af alle de romantiske historier om skabelsen af denne mousserende vin ved vi nu, at benediktinermunken Dom Pérignon - i modsætning til alle historierne - hverken var opfinderen af den geniale teknik til produktion af mousserende vin, eller at Champagne var den første region, hvor man nogensinde har nydt mousserende vin.
Dom Pérignons bidrag til Champagne, som vi kender den i dag, ligger derimod i assemblage-teknikken, skabelsen af den klassiske Champagne-blanding af forskellige hvide og røde druesorter. Som kældermester på Hautvillers Abbey fra 1668 til 1715 ønskede Dom Pérignon faktisk at producere stille vine. Han kæmpede endda med problemet med eftergæring i flasken! På det tidspunkt vidste man intet om eksistensen af gær og de nøjagtige gæringsprocesser, som først blev opdaget omkring 1860 af Louis Pasteur. Når vejret blev køligere om efteråret, og gærsvampene gik i dvale, stoppede gæringen ofte for tidligt. Dom Pérignons vine blev så aftappet med restsukker, som stadig kunne gære. Så snart gærene i flasken vågnede fra deres dvale om foråret, når temperaturen steg, fandt der en utilsigtet eftergæring sted i flasken. Da det franske glas blev fremstillet ved hjælp af træfyrede metoder, var det meget tyndere og svagere end f.eks. britisk glas, som kunne opvarmes til højere temperaturer ved hjælp af kul. Desværre for Dom Pérignon var det franske glas normalt ikke i stand til at modstå det stigende gastryk i flaskerne forårsaget af gæringsprocessen. Flaskerne eksploderede, hvilket ofte udløste en kædereaktion i hele kælderen og førte til betydelige tab. I slutningen af det 17. århundrede fyldte englænderne champagne fra tønder over i deres stærkere, kulfyrede glasflasker, som kunne modstå det indre tryk fra den mousserende vin. Derfor var briterne formentlig de første til at nyde ægte, mousserende champagne. Fordelene ved mousserende vin blev også lovprist i engelsk litteratur - selv før Dom Pérignons tid.
Madame Barbe-Nicole Ponsardin, Veuve - "enken" - Clicquot, overtog ansvaret for familiens vingård efter sin mands død i begyndelsen af det 19. århundrede. Under hendes ledelse blev der her udført pionerarbejde inden for riddling-processen, som blev brugt til at transportere det gærsediment, der blev dannet i flasken under anden gæring, ind i flaskehalsen. Bundfaldet blev derefter fjernet fra flasken under den efterfølgende "degorgering". Denne proces betød, at champagne kunne serveres klar uden de uklare gærkomponenter i flasken.
Den franske kemiker Jean-Antoine Chaptal identificerede forholdet mellem sukker og gæring i sit banebrydende værk fra 1801, og sammen med farmaceuten André François' måling af den nøjagtige mængde sukker, der var nødvendig, vidste champagnehusene nu, hvor meget sukker der skulle til for at sætte gang i den anden gæring, og hvor meget der ville være for meget og få flasken til at sprænge. Forbedringer af både kork og glas gik hånd i hånd med videnskabens fremskridt, og champagne udviklede sig hurtigt til en enormt vigtig industri. Champagneproduktionen steg fra 300.000 flasker i 1800 til næsten utrolige 20 millioner flasker i 1880'erne!
Champagne blev verdens mest berømte mousserende vin og den vinøse legemliggørelse af luksus og fest gennem århundreders raffinement og forbedring.
Men Champagne alene kan ikke længere tilfredsstille verdens appetit på mousserende vine. Statistisk set kommer mindre end en ud af 12 flasker mousserende vin, der produceres på verdensplan i dag, fra Champagne.
De vine, der produceres ved hjælp af Méthode Champenoise, er blevet kopieret af producenter af mousserende vin over hele verden på grund af deres unikke, luksuriøse smag. Betegnelsen "Méthode Champenoise" er ligesom selve navnet "Champagne" beskyttet af EU og må derfor kun bruges om mousserende vine, der er fremstillet ved hjælp af denne præcist foreskrevne metode i Champagne-regionen. Der er vingårde i USA, som alligevel fortsætter med at sælge deres mousserende vine som Champagne, men disse vine må ikke eksporteres til Europa.
Mousserende vine, der produceres uden for regionen på samme måde som Champagne, dvs. ved hjælp af den traditionelle flaskegæring, kan mærkes som traditionel metode (méthode traditionelle) eller klassisk metode (méthode classique). Traditionel flaskegæring er endda lovpligtig ved fremstilling af cava og crémant. I Sydafrika kaldes metoden "Cap Classique". Tysk mousserende vin kan også produceres ved hjælp af den traditionelle flaskegæringsmetode. Der er meget stor sandsynlighed for, at mousserende vin til højere priser er blevet produceret på denne måde.
Da produktionen af mousserende vin ved hjælp af traditionel flaskegæring indebærer en enorm mængde arbejde og derfor naturligvis også høje omkostninger, blev transvaseringsprocessen udviklet. Siden de tekniske muligheder blev etableret i midten af sidste århundrede, er transvaseringsprocessen blevet stadig mere udbredt. I øvrigt kan champagne i flasker større end 3 liter eller i halvflasker også fremstilles ved hjælp af denne metode. Selv om den anden gæring finder sted i flasken ved transvaseringsprocessen, tømmes flaskerne i en tryktank i stedet for at fjerne gæren ved "degorgering", hvorefter de filtreres og dekanteres tilbage i rene flasker ved hjælp af modtryksfyldere. Mousserende vine, der er produceret ved hjælp af transvasationsmetoden, må gerne have "flaskegæring" på etiketten. Mens vine, der er fremstillet ved hjælp af den traditionelle flaskegæringsmetode, altid markedsføres i den samme flaske, bliver vine, der er fremstillet ved hjælp af transvasationsmetoden, dekanteret over i nye flasker.
I modsætning til flaskegæring foregår den anden gæring i tankgæringsmetoden, også kendt som Charmat-metoden eller Cuve-Close, i en tryktank. Det sikrer, at kuldioxiden ikke kan slippe ud. Ønologen Eugène Charmat er i øvrigt opfinderen af tryktanken. Den blev mere og mere udbredt allerede i 1910 - derfor bærer metoden bl.a. hans navn. Gæringen går meget hurtigere og er mere kontrolleret i en enkelt tank. Det er også meget hurtigere og nemmere at fjerne de døde gærsvampe her, end når man degorgerer hver enkelt flaske mousserende vin. Mousserende vine på indgangsniveau - herunder de fleste Proseccos - produceres normalt ved hjælp af denne metode.
Pet-Nat er en let mousserende mousserende vin, som er helt på mode! I modsætning til de metoder, der er beskrevet ovenfor, er dette en mousserende vin, der ikke gennemgår en anden gæring. Den første gæring foregår enten i en tryktank, eller vinen tappes på flaske kort efter, at den første gæring er begyndt. Moussen er derfor ofte lettere end ved en fuldstændig flaskegæring. Desuden bliver vinen ofte ikke degorgeret, hvilket fører til en let uklarhed på grund af den døde gær. Pet-Nat, også kendt som Méthode Rurale eller Méthode Ancestrale, fremstilles ofte af velsmagende, aromatiske druesorter som f.eks. muscat.
Prosecco produceres af kvalitetsproducenter - i lighed med mousserende vin i Tyskland - ved hjælp af den traditionelle flaskegæringsmetode. En stor del (omkring 95 procent) af den samlede produktion fremstilles dog ved hjælp af tankgæring. Mens spumante er en mousserende vin, er frizzante bare en halv-mousserende vin med en lettere gnist.
Uanset den anvendte metode, regionen eller druesorten giver mousserende vine som regel én ting: en masse mousserende sjov i glasset!
Teknisk udtryk |
Betydning |
Hvilesukker |
Forklaring |
|---|---|---|---|
Brut Natur |
naturligt syrlig |
0-3 g/l |
Ikke mindst på grund af de stadig mere modne årgange bliver det i dag mere og mere moderne at udelade enhver form for dosage! Hvis der ikke tilsættes sukker og vin bagefter, kaldes det Brut Nature eller Zero Dosage. |
Ekstra Brut |
ekstra syrlig |
0-6 g/l |
Nogle af disse mousserende vine indeholder heller ingen dosage og anses for at være særligt tørre. De indeholder naturligt små mængder restsukker eller er tilsat en lille mængde sukker. |
Brood |
tærte |
0-12 g/l |
Mousserende vine med betegnelsen "Brut" smager tørt, men indeholder en lille mængde sukker for at give en god smagsbalance. Brut er den mest populære kategori, lidt ligesom everybody's darling. |
Ekstra tør |
ekstra tør |
12-17 g/l |
Mousserende vine med betegnelsen "Extra Dry" betragtes stadig som tørre, men restsukkerindholdet er her allerede betydeligt højere end i de forskellige Brut-klassifikationer. Mange Proseccos findes i denne kategori. |
Tørre |
tør |
17-32 g/l |
Udtrykket "tør" er lidt misvisende her, da den ikke længere er rigtig tør. "Tørre" mousserende vine har allerede en god portion restsødme. |
Medium tør / Demi-Sec |
Halvtør |
32-50 g/l |
Sødmen kommer tydeligt til udtryk i disse mousserende vine og er et bevidst stilistisk greb. De drikkes ofte til desserter og søde retter. |
Doux |
sød |
over 50 g/l |
Mousserende vine med så højt et restsukkerindhold kan allerede kategoriseres som søde vine. |