Forældrene Elisabeth og Günter så tidligt deres søns ukuelige stræben efter kvalitet og lederegenskaber, og derfor lagde de ansvaret i hans unge hænder for længe siden. En meget klog beslutning.
Efter at have afsluttet sin uddannelse i Pfalz vendte Philipp tilbage til sit hjem i Westhofen med en erkendelse af, at han nu måtte tage ansvar og give den fuld gas derhjemme. Fuld af innovation eksperimenterede Philipp med rustfrit stål og ren gær i stedet for store træfade og spontan gæring, men resultaterne var ikke tilfredsstillende. Så han stolede på det, der altid havde været godt, og fortsatte med at udvikle naturligheden i Wittmanns vinmarker (nu certificeret biodynamisk, men uden at dele Steiners ideologi) på det organiske/økologiske grundlag, der havde været på plads siden 1990. Dette førte til stadig bedre jordforvaltning for at styrke vinstokkene og opnåede et yderligere løft i kvaliteten.
Økologisk vindyrkning ud fra familietradition
Grundlaget for den nuværende Wittmann-vingård blev lagt af den meget naturelskende, ekstremt jordbundne far Günter, som mange år tidligere ikke kun havde dyrket vin, men også grøntsager og korn økologisk. Plejen af vinmarkerne, fra plantning til biodynamisk dyrkning, var i lang tid i hans hænder. Philipp er nu selv ansvarlig for de ekstremt sunde druer helt frem til høsten - og er nok endnu mere ambitiøs og ekstrem end sin far. Efter hans mening er vinmarkernes absolutte og naturlige sundhed det vigtigste grundlag for store vine. Han er ligeglad med Steiners filosofi, men i løbet af mange år indså han, at sprøjtning med de særlige naturmidler efter Steiners opskrift fremmede vinmarkernes sundhed og styrkede tilknytningen til hver enkelt vinmark, så han fortsatte med at gøre det.
Efter hans mening er vinmarkernes absolutte og naturlige sundhed det vigtigste grundlag for store vine.
I kælderen: lille indgriben og maksimalt resultat
Riesling og de hvide bourgognesorter er naturligvis i centrum hos Weingut Wittmann. Der dyrkes ca. 25 hektar med en gennemsnitlig produktion på 150.000 flasker. Alle druer, der er nøje udvalgt af faderen, leveres til kælderindgangen og knuses derefter med stilke og stængler og macereres derefter i den afkølede presse på skindene i op til 8 timer og presses langsomt og meget forsigtigt. Derefter overføres druesaften, som stadig er afkølet og sætter sig og klares naturligt i den store tank i en dag, ved hjælp af tyngdekraften til kælderen 6 meter under jorden i en stor, gammel trætønde til spontan gæring.
Efter hans mening er vinmarkernes absolutte og naturlige sundhed det vigtigste grundlag for store vine.
Selvfølgelig bruger Wittmann-vingården kun traditionel "spontan gæring", som nu nogle gange fejres som en innovation. Men fremgangsmåden adskiller sig fra langsomme gærere som Schloss Lieser eller Clemens Busch: Hos Wittmann går det hurtigt, om nødvendigt med opvarmning i gæringsrummet eller ved at bruge Wittmann-vinmarkernes egne gærstammer fra tidligere tider. Alt er gæret inden årets udgang. Mest i træ, naturligvis, hvilket ikke kun er en del af den naturlige tilgang, men også har vist sit værd gennem århundreder. Wittmanns vingård kombinerer synspunkterne fra de "spontane" og "langsomme vine" med synspunkterne fra de rolige vismænd som Dönnhoff og Haag på en utrolig analytisk måde. Han lever "det bedste fra begge verdener", dvs. han tror ikke på Gud, men beder nogle gange for at være på den sikre side. Resultatet er overvældende. I Tyskland og resten af verden ligger Wittmann-vingården i toppen af kvalitetsligaen for tør Riesling sammen med kun meget få tyske kolleger.