På det tidspunkt var Saar-vin en af de mest eftertragtede og dyre vine i verden, og Riesling fra Wiltingen toppede prislisterne hos mange købmænd og luksusrestauranter rundt om i verden. Siden Roman Niewodniczanski overtog ejendommen i 2000, har han sat sig som mål at bygge videre på denne glorværdige, men nu noget falmede historie. Det privilegerede skatkammer af store Wiltinger-vinmarker som Scharzhofberger, Gottesfuß og Volz er blevet udvidet støt siden da og omfatter nu også vinmarker i Ockfen, Saarburg og Kanzem. Næsten alle disse er stejle eller stejleste steder på forskellige skiferjorder, hvoraf nogle stadig dyrkes ved hjælp af den traditionelle enkeltpolede metode, og nogle af vinstokkene er stadig upodede. Der dyrkes i alt 85 hektar vinstokke i dag, hvoraf nogle er meget gamle.
Næsten alle stejle eller stejleste steder på forskellige skiferjorder, delvis stadig i traditionel enkeltpælstræning og nogle vinstokke stadig upodede.
Men virksomhedsstørrelse alene er hverken en garanti eller et udelukkelseskriterium for store vine. Så hos van Volxem bruges der samme omhyggelige manuelle arbejde til topvinene som til de små ædle producenter à la Daniel Vollenweider. Nyplantninger er overvejende lavet af upodede vinstokke for at drage fordel af denne uvurderlige genpulje af gamle Riesling-vinstokke. Jorden dyrkes rent økologisk, og som det er sædvanligt på stejle skråninger, foregår alt naturligvis hovedsageligt med håndkraft. Her forfølges et manufakturkoncept i ordets bedste betydning. Udbyttet holdes lavt for at producere delikat frugtige, livlige, men udtryksfulde terroir-vine, der trofast udtrykker den store mangfoldighed i Saar-vinmarkerne.
Daniels mesterværk har altid været den tørre Riesling fra Schimbock, og under Moritz er den også pålideligt en af de største tørre Rieslings fra Mosel. En usleben diamant, som har brug for et par år til at glatte sig ud, men som derefter skinner i uventet pragt. Kun 400 meter fra guldminen kommer de mest kraftfulde og mineralske vine i samlingen herfra.
Lang kontakt med gæren, masser af modningstid og minimal indgriben er opskriften på at producere store Saar-vine i vores forfædres stil.
Kældermester Dominik Völk, som helt sikkert er en af de mest kompetente på sit felt i Tyskland, har været ansvarlig for vinene på van Volxem siden 2004. Under hans ledelse er vinene blevet mere raffinerede og præcise år for år. Vinificeringen er også baseret på den historiske praksis inden for vinavl i Saar. Efter en omhyggelig, manuel udvælgelse gæres alle topvine helt spontant og modnes i store træfade. Lang kontakt med gæren, masser af modningstid og minimal indgriben er den opskrift, der bruges her i dag til at producere store Saar-vine i vores forfædres stil. Raske, delikat frugtagtige, moderate i alkohol og intense i deres udstråling og jordbundsudtryk. Terroir-vine par excellence med et næsten udødeligt lagringspotentiale. I nogle år nu har vinene været i verdensklasse, fordi de udtrykker deres finkornede, spændingsfyldte karakter med den størst mulige finesse og mineralske elegance.