Mestres

Et andet kendetegn ved denne traditionelle vingård er lagringen af basisvinene på barriques og en latterligt tålmodig modning på det fine gær i op til 120 måneder. Ingen cava forlader vingården uden en modningsperiode på mindst 25 måneder. En anden specialitet er, at der i stedet for kronpropper bruges rigtige propper under lagringsprocessen i den vibrerende konsol. Selv i Champagne er der kun få huse, der stadig gør det, f.eks. Bollinger eller Francoise Bedel med deres cuvée "Comme Autrefois". Resultatet er en mousserende vin, som er mere tydeligt præget af mikrooxidation. Cuvéerne er naturligvis lavet på de tre klassiske druesorter Macabeu, Xarel-lo og Parellada. Denne vinifikationskunst frembringer de mest komplekse og sofistikerede cavaer i Spanien. Det er autentiske, meget komplekse og fascinerende mousserende vine, som ville koste mange gange mere i andre vinlande alene på grund af deres lange lagringsperiode. Sammenligningen med champagne kan dog kun foretages i begrænset omfang. Alene sammensætningen af druesorterne gør de mousserende vine så specielle, at de forbliver meget særprægede. Jeg tilbyder dem derfor ikke som en erstatning for champagne, men som et supplement til den, med en ubetinget anbefaling, ja en opfordring, til at prøve denne cava.