Juans filosofi er at producere vine, der afspejler Manchuelas terroir og hylder regionens ikoniske Bobal-drue. Denne druesort er ikke nem at håndtere, da den nogle gange kan være præget af sine rustikke egenskaber. Men Ponce formår altid at fremstille utroligt silkebløde, elegante, næsten dansende vine på Bobal. Det er ikke så mærkeligt, når man ved, at han har lært sit vinhåndværk af ingen ringere end Spaniens store mester Telmo Rodríguez, hvis højre hånd han var i næsten fem år. I den periode ledsagede han Telmo og hans forretningspartner Pablo Eguzkiza på flere projekter i hele Spanien. Juan rejste derefter til forskellige vingårde i Frankrig for yderligere at uddybe sin viden om biodynamikken, som fascinerede ham så meget.
I en alder af kun 23 år besluttede Juan Antonio Ponce at starte sin egen vingård i Manchuela med støtte fra sin far, som ejede et par hektar jord der. I dag dyrker familien Ponce omkring 17 hektar af deres egne vinmarker og yderligere 18 hektar i forpagtning. Vinstokkene er i gennemsnit 50, men op til 90 år gamle, hvoraf nogle er upodede, i en højde af 700 til 820 meter. Disse høje højder, som er typiske for regionen, er kendetegnet ved kalksten, sandsten og ler. Vingården dyrker 32 forskellige parceller her, som hver især er kendetegnet ved et forskelligt terroir og derfor vinificeres separat. Ideen er at vinificere en Bobal i burgundisk stil, så at sige - karakteriseret af terroir og parcel for parcel, for at understrege det unikke ved hver vinmark. Der dyrkes også andre autoktone druesorter, hvoraf nogle blandes.
Lavt udbytte, men koncentrerede og meget smagfulde druer samt omhyggeligt biodynamisk vinmarksarbejde er nøglen til succes her. Med undtagelse af meget små mængder svovl bruges der ingen kemikalier i vinmarken. Heller ikke kobber. Det er kun muligt her på grund af den ekstremt høje beliggenhed, som sikrer optimal gennemluftning af vinmarkerne. Alt er håndarbejde. Juan plukker lidt tidligere end sine kolleger i regionen, fordi han ønsker at bevare friskheden i vinene. Høsten finder derfor altid sted i de tidlige morgentimer for at få druerne ind ved de køligst mulige temperaturer. Naturligvis høstes druerne i hånden med omhyggelig udvælgelse. I kælderen afstilkes druerne ikke, men presses forsigtigt efter en kort macerationsperiode og gærer derefter spontant i store egetræsfade. For at producere den mest elegante vin muligt, bliver vinen aldrig overekstraheret. Brugen af træ holdes altid bevidst neutral for at fremhæve de enkelte vinmarkers individuelle terroirkarakter.
Resultatet er en helt unik Bobal med terroirkarakter. Utroligt fine, elegante og alligevel intense højdedragsvine med et enormt potentiale.