Selv om César studerede ønologi på universitetet i Requena i 2007, lærte han, hvad der virkelig tæller, under sin uddannelse hjemme hos familien. Ingen ringere end hans superstjerneonkel Raul Pérez tog ham under sine vinger for at introducere ham til vinfremstillingens verden. Teori er én ting, faktisk vinfremstilling er en anden.
Siden 2011 har César arbejdet side om side med Raul, og sammen har de undersøgt og fundet frem til forskellene mellem de forskellige vinmarker og terroirs i landsbyen Valtuille de Abajo i Bierzo-regionen. Selvfølgelig skulle den unge César stadig udvide sin horisont betydeligt. I 2015 rejste han ud i verden, nærmere bestemt til Argentina, hvor han oplevede sin første druehøst i Mendoza sammen med de talentfulde Michelini-brødre. Også her fik han mulighed for at tilegne sig vigtige nye færdigheder. På vej tilbage fik han den geniale idé at starte sit eget projekt. Det skulle være i stil med en lille Bourgogne-vigneron. César drømte om at vinificere minimængder på maksimalt fire tønder fra en bestemt parcel med så lidt indgriben som muligt. Minimal indgriben, med andre ord, fordi de forskellige terroirs finesser skal komme fuldt til udtryk. Af denne grund følger César en meget ens tilgang til alle rødvine. Mencía-druerne (og lidt Garnacha Tintorera, som vokser ind imellem) afstilkes delvist og gæres i åbne barriques. Macerationen efter gæringen tager normalt ret lang tid, og alle vine modnes derefter i yderligere 12 måneder på brugte, neutrale fade, før de frigives den følgende vinter.
"Parajes" er en blanding fra syv landsbyer i Bierzo, mens druerne til "Valtuille" kun kommer fra landsbyen af samme navn, Valtuille de Abajo. César fandt også tre andre unikke parceller, "El Rapolao", "Pico Ferreira" og "Sufreiral", som hver især har helt forskellig jordbund, fra ler til skifer til kalkholdig jord.
Hver parcel har sin egen karakter og sit eget udtryk på grund af jordbund, højde og eksponering. Men Césars livlige, friske og udtryksfulde Mencías viser tydeligt, at på det rigtige sted og i de rigtige hænder kan denne druesort være lige så kompleks og fuld af finesse som Pinot Noir. Bierzo er nok Spaniens Bourgogne, når alt kommer til alt, og Raul Perez er helt sikkert meget stolt af det, hans nevø laver her.