I de fleste tilfælde kommer farven på rødvin fra drueskindet, da kun meget få druesorter også har rødt frugtkød. Afhængigt af druesorten har druerne enten et tykkere, mørkere skind, som Cabernet Sauvignon, eller en mere delikat rød farve, som Pinot Noir. Forskellene kan også tydeligt genkendes senere i vinglasset.
Produktionen af rødvin er mange gange mere kompliceret og kompleks end produktionen af hvidvin. For at udtrække farven gæres mosten sammen med drueskallerne. Dette er grundlæggende den største forskel i produktionen mellem rødvin og hvidvin, som normalt presses med det samme og kun gæres fra druesaften. Det er dog ikke kun farvepigmenter, der udvindes fra de røde drueskaller, men også tannin og garvesyre. Alle, der kan lide at drikke te, ved præcis, hvordan det smager, hvis den ved et uheld trækker for længe, og der kommer for mange tanniner og bitterstoffer i koppen. Det samme kan ske med vin, hvis vinproducenten ikke er forsigtig med den gærende druesaft.
Ekstra viden om vin: Tanniner er plantetanniner, som findes i druernes stilke, kerner og skind. Planterne har brug for dem som beskyttelse mod rovdyr, og tanninerne efterlader en let bitter smag. I vin giver tanniner visse aromaer, får vinen til at holde længere og er med til at stabilisere rødvinens farve. Hvor mange tanniner, der ender i vinen, afhænger af gæringstypen og druesorten. Typen og størrelsen af de fade, der bruges til at lagre vinen, og lagringsperioden giver vinproducenten mulighed for at kontrollere, hvor intense, stærke eller fremhævede tanninerne er i vinen. Dette er en justeringsskrue for en vins storhed.
Afstilkede druer, mæskefermentering eller helklasefermentering - typer af vingæring
Til langt størstedelen af alle rødvine afstilkes druerne, dvs. at alle stilke fjernes. Derefter knuses druerne, så skallerne springer op. I teorien kunne druerne derefter gæres med det samme, men ofte bliver de først afkølet og udblødt i et par timer eller endda et par dage. Denne proces kaldes "kold maceration" og kan føre til en klar, ofte frugtagtig smagsprofil med levende farve, da de køligere temperaturer trækker farve og frugtsmag ud først. Selvom tanninen i drueskallerne normalt opløses meget hurtigere end farven, er det bedst at udtrække den ved hjælp af alkohol, så snart gæringen er i fuld gang.
Selve mæskegæringen beskriver den periode, hvor druerne gæres sammen med skind, kerner og eventuelt stilke. Under denne gæring omdanner gæren sukkeret i bærrene til alkohol, samtidig med at der trækkes farvestoffer, aromaer og tanniner ud af skallerne. Jo længere tid mosten får lov til at gære, jo mere intens bliver vinens farve, krop og struktur.
Tilsætning af en procentdel hele druer, dvs. inklusive stilkene - eller endda en hel tank med dem - kan øge vinens kompleksitet og er især populær for velduftende druesorter som Pinot Noir eller Gamay, som har et naturligt lavt indhold af tanniner. Men for at undgå syrlige smage og umodne, bitre tanniner skal stilkene være helt modne.
Naturlig gær for særlige smagsoplevelser
Enhver vin har brug for hjælp fra gær til at gære. De omdanner sukkeret i druesaften til alkohol og kuldioxid, som - i hvert fald i rødvinsproduktionen - bare forsvinder ud i luften. Men ikke alle gærtyper er ens! Især økologiske vinbønder er ivrige efter at få deres druer til at gære med sunde og naturlige gærtyper. De klæber sig til drueskindet eller findes allerede i vinkælderen.
Disse gærtyper er afgørende for den endelige vins kvalitet, karakter og "terroir-udtryk".
Men da gæring med disse naturlige, vilde gærtyper er forbundet med en vis risiko - f.eks. hvis de vilde gærtyper ikke er så veludviklede i løbet af et år, at de "gærer igennem" af sig selv - vil mange vinproducenter gerne bruge kultiveret gær fra pakken. Der findes et stort udvalg af udvalgte rene gærtyper, som hver især kan katalysere en ønsket smag - og desuden gøre gæringen langt mere forudsigelig end med vildgær.
20 - 30 grader Celsius er den perfekte fermenteringstemperatur
Gæringen får temperaturen i mosten til at stige. Rødvin gæres meget varmere end hvidvin - normalt mellem 20 og 30 grader Celsius. Det fremmer til gengæld udtrækningen af farve fra drueskallerne. I dag kontrolleres gæringstemperaturen for de fleste vine, da den bl.a. bestemmer, hvor længe vinen skal ligge på skindet.
Stål, eg og beton - hvad der er vigtigt, når du vælger en gæringstank
Valget af gæringsholder er en anden vigtig beslutning. Stål, egetræ og beton er de mest almindelige materialer. Mens hvidvin ofte gæres i små egetræsfade, bruges der normalt åbne gæringstanke til rødvinsproduktion. I denne fase er det ekstremt vigtigt, at skindet, som flyder op til overfladen under gæringen, altid er fugtet med most. Ellers er der risiko for, at bakterier sætter sig på skindet og ødelægger mosten. Det ville være svært at opnå i barriques.
Den mest kendte metode til at fugte kapslen er helt sikkert "overpumpning". Det indebærer, at man trækker mosten ud af bunden af tanken og derefter pumper den over toppen af hætten. En anden mulighed er at slå ned - enten med hånden eller, i mindre beholdere, med fødderne. Det trækker også farve og tannin ud af både skind og druekerner. Nogle vingårde beslutter også at forhindre drueskallerne i at flyde op til overfladen af gæringstanken ved at placere et stort gitter i midten af tanken.
Det er tiden, der betyder noget
Når gæringen er slut, besluttes det, om druerne skal presses, eller om saften skal blive på skallerne. Det er en traditionel fremgangsmåde i Piemonte. Selv om der i første omgang udvindes mere tannin, gør den lange tid på drueskallerne også tanninerne rundere og finere.
Den mest elegante vin af højeste kvalitet kommer fra den vin, der løber frit fra tanken uden nogen form for presning.
De resterende skind fra mosten skal presses igen. Afhængigt af kvalitetsniveau og filosofi bliver den pressede vin enten solgt, tappet på flaske under en anden kvalitet eller endda tilsat en lille del af den fritløbende rødvin. Ligesom en knivspids salt kan det ses som et krydderi, der giver vinen den sidste finish og ændrer teksturen samt intensiverer smagen. Erfarne vinmagere ved præcis, hvor meget struktur deres "Grand Vin" har brug for.
Forventningen til vinen
Når mosten er blevet presset, får vinen lov til at modne yderligere. Ligesom med gæringen kan det foregå i beholdere af forskellige størrelser og materialer. Fra rustfrit stål til beton, ler eller træ, alt er muligt og almindelig praksis i dag. Varigheden af modningen varierer også fra nogle få måneder til flere år.
Vinfremstilling er en overordentlig spændende og fascinerende proces - og de mange stilistiske fortolkninger, som vinproducenterne har til rådighed, giver mulighed for den næsten uendelige variation i vin, som vi kendere elsker så højt.
Stilhed, mørke, 14 grader - opbevaring af vin
Når vi har en eller to gode flasker vin derhjemme, opstår spørgsmålet om, hvordan vinen skal opbevares korrekt. I sidste ende er perfekt modenhed noget forskelligt for alle. Nogle kan lide den friskere, andre slikker sig om munden efter tertiærsmagene. Det er alt sammen et spørgsmål om smag. Vejen til målet er stort set altid den samme, kun opbevaringstiden er lidt anderledes. Rum med temperaturer mellem 12 og 16 grader Celsius, en luftfugtighed på omkring 60 procent og de mørkest mulige lysforhold. Hvis disse parametre holdes konstante hele året, er der intet, der står i vejen for en lang levetid for vinen. Vinen tilgiver bedre små temperatursvingninger mellem kolde og varme årstider end ugentlige eller endda daglige op- og nedture.