Generelt en mere mineralsk og elegant end aromatisk hvidvin (ikke en sherry, men en rigtig hvidvin fra Jerez) fra 100 % Palomino Fino. Super reduceret udbytte fra 35 år gamle vinstokke (kun 6.000 flasker fra 3,5 hektar vinmark plantet i 1988) fra en af de bedste vinmarker i Spanien, men bestemt også i Jerez. Som i Champagne "Côte de Blancs" omkring Avize er der ren kridt-kalkstensjord med lidt sand. I San Cayetano er kalkstenen imidlertid lagdelt som skifer, og vinstokkenes og deres rødders lidelser i den nedadgående kamp er enorme. Sammen med gamle vinstokke er dette nøglen til de bedste hvidvine i verden. I Bourgogne, Champagne, Pfalz Mittelhardt, Markgräflerlands klippemassiv. Og sandsynligvis i sin mest ekstreme form i Macharnudo-vinmarken i regionen omkring Jerez. De to vinmagere og berømte, videnskabeligt omhyggelige forfattere af bogen "La Riva Oloroso Viejísimo" om Andalusiens vinverden og -historie producerer "San Cayetano", måske den mest interessante og bedste tørre hvidvin i Andalusien og helt sikkert fra Palomino Fino. Ud fra et ekstremt udfordrende terroir og et lille udbytte var de i stand til at producere en rigtig damphammer fra Willy Perez' egen vingård "Cayetano", en frugtig, ret fyldig sydvendt filet, og indgå en langsigtet aftale med den historiske ejerfamilie Domec om at dyrke og vinificere den slankere nordvendte vin "El Notario". Druerne til "San Cayetano" tørres først i solen i et par timer som en Malaga og rosineres lidt, gæres derefter efter den ekstremt bløde presning af hele klaser (dette gøres stadig i vinmarken med en mobil presse) uden ståtid og lagres derefter i et år i gammelt træ beskyttet mod enhver oxidation under flor-gær (den tykke flor-gær sænker alkoholen, flygtigheden og restsukkeret, som i sidste ende er næsten nul). Der findes kun et par tusinde flasker, og de har en medium, lys strågul farve. Wow - alene næsen er et absolut imponerende, stærkt mineraliseret monument! Komprimeret saltholdighed med intens stenethed i samspil med modne røde æbler, kvæder, lidt grøn abrikos, hvid fersken, grøn oliven i saltlage, friskskrællede mandler, havluft og østers - nogle af disse krydrede aromaer kommer fra modning under flor-gæren. Vinen har også en aromatisk komponent af gule blomster som kamille, tusindfryd og en masse krydderier. Lidt karry, hvidt læder, limeskal og limesaft på citronskal, ferskensten og lidt ristede mandler. I munden glider vinen salt og krydret med safran og fyrige krydderier hen over tungen. Moden hvid fersken, hvid peber, stenmel og gæret kål. En intens, sparsom kalkstensmineralitet og delikate smagsnuancer fra lagringen på det fine bundfald bliver hængende på tungen i lang tid. Denne vin er en total overraskelse hvert år, en slags Chablis "Plus" med en spændingsfaktor. Den bliver hængende utroligt længe i munden. En fantastisk ledsager til nødder, skinke, men også til stockfish i olie. Hvilken strålende tilføjelse og alternativ i enhver kælder, især da den helt sikkert vil fortsætte med at udvikle sig fremragende i løbet af de næste 20 år. Bedre: vent 4-5 år med den første smagning, vinen vil ændre sig dramatisk i løbet af denne tid og vil få fedt og kompleksitet - på dette unge stadie - jeg smager vinen i juli 2025 før den officielle frigivelse - er det let at undervurdere denne klasse!
