En ikke-infunderet, naturlig, økologisk produceret sherry i den tørreste form af en vin. Det er, hvad sherry plejede at være, en stærkt mineraliseret manzanilla-vin. Ideen om at forstærke med alkohol falder ikke i god jord hos purister som Willy Perez. Og det er også helt overflødigt, hvis man gør et godt stykke arbejde i kalkstens- og kridtvinmarkerne omkring Macharnudo/Jerez. Et lavt udbytte på 25 hektoliter pr. hektar er selvfølgelig et must, ligesom gamle vinstokke (her over 50 år gamle). Langsom og selektiv høst over 2 måneder. Modnet i 5 år på træ under flor-gær, yderligere 5 år på halvflaske. En tør Fino i en klasse for sig selv. Men en ekstremist. Vinen blev tappet tre gange, fra den længste fadlagring og flaskelagring, dvs. fra den sidste kvintessens, var der 1000 halve flasker af en eliksir i særklasse, de sidste 300 Willy frigives først i 2023, alt sammen til os !!!! Mellemgylden gul med grønne refleksioner. Enorm mineralitet i næsen med smag af våd flint, grønne nødder, mandler og salt. Gærblomst i næsen, meget klar, let skalsmag, fermenterede grøntsager, kimshi. Knogletør i munden og skarp som en knivsæg. Igen grønne oliven med lidt salt mandel og knastør kvæde. Plus den stenede hammer! Men også, undere over undere, en fin, cremet kvædecreme med en usød honningsmag og et lille voksagtigt strejf i den helt igennem charmerende finish. Som aperitif eller endnu bedre med stockfish i olie eller skinke med nødder, kun med nødder, kun med grønne oliven eller endda med knastør Manchego eller Parmesan / Pecorino med mandler, virkelig en åbenbaring! 98-100/100
