Oxidation og reduktion

Den målrettede brug af tøris under og efter høsten til iltminimeret og kølig transport er udbredt i landene i den nye verden og er også nyttig til naturlig vinproduktion. Under og efter presningen af druerne er brugen af inerte gasser som kuldioxid, argon eller nitrogen en veritabel erstatning for svovl som beskyttelse mod for meget iltkontakt. Selv bagefter bør processen fortsætte så reduktivt som muligt. Det betyder, at beholderne altid skal være helt fyldte, helst uden overflade. Omfattende kontakt med gær er også nyttigt og effektivt, da det er et stærkt reduktionsmiddel (oxidationsbeskyttelse) og i vid udstrækning kan erstatte brugen af svovl.

Ved at holde på kuldioxiden, der produceres under gæringen, beskytter den også mod oxidering. Den aftappes ofte sammen med naturvine og prikker lidt på tungen. Det kan afhjælpes ved at dekantere eller ryste flasken forsigtigt, før den åbnes.

På trods af fraværet af tilsat svovldioxid er gode naturvine derfor ikke nødvendigvis mere oxidative end konventionelle vine og slet ikke oxiderede. Ikke desto mindre har de naturligvis flere aromaer, der er forbundet med oxidative påvirkninger. Noter af gæret æble eller pære, karry, rodfrugter eller nødder er meget mere almindelige i naturvine.

Af stabiliseringshensyn gennemgår de fleste naturvine også en malolaktisk gæring, hvor æblesyre kort sagt nedbrydes af mælkesyrebakterier. Den minimalt invasive idé er selvfølgelig ikke at stoppe denne proces, som normalt foregår af sig selv. I et næsten svovlfrit, ubehandlet miljø er der desuden en risiko for, at malo opstår efter aftapning. For eksempel hvis den opbevares lidt for varmt. På grund af en næsten obligatorisk malo føles naturvine ofte noget blødere, mindre syrlige og mere strukturerede end vine, hvor den er forhindret ved afsvovling. I dyrkningsområder med køligt klima, hvor der høstes vine med en meget lav pH-værdi på 3 eller derunder, kan naturvine tappes stabilt uden malo. I dette pH-område er mælkesyrebakterierne næsten ikke klar til at arbejde.

Oxidationens medspiller er reduktion. En række forskellige årsager - tilsigtede eller utilsigtede - kan føre til reduktion i vin. Som regel gælder det, at jo fattigere jorden er (især jo lavere kvælstofindhold), desto mere sandsynligt er det, at den fremmer reduktion. Svovl bruges også som sprøjtemiddel i økologisk vindyrkning. Afhængigt af hyppigheden og tidspunktet for anvendelsen bringer druerne allerede visse niveauer af svovl med sig ind i kælderen, hvilket også kan føre til en mere reduktiv udvikling. Skruelåg eller andre lukninger med høj tæthed, undgåelse af omstikning (overførsel af vinen mellem forskellige beholdere), længere opbevaring på gæren og en række andre årsager kan være årsager. Reduktion er derfor ikke et generelt tegn på høj svovltilsætning, men kan også være et udtryk for målrettet svovltilsætning. Det skyldes, at den sensoriske effekt i høj grad er relateret til forskellige svovlforbindelser.

Aromatisk udtrykkes reduktivitet hovedsageligt af hydrogensulfid og andre svovlforbindelser som sulfider, disulfider eller mercaptaner, som dannes af den fermenterende gær. Afhængigt af kombinationen og intensiteten af disse forbindelser kan lugten minde om flint, tændstikker, gummi, kimchi eller lignende. Det giver en smag, der er mere mineralsk, røget eller vegetabilsk, og som også kan lugte dårligt. Hvis disse smagsstoffer er kontrollerede og ikke overdrevne, forsvinder de med stigende iltning gennem flaskelagring eller beluftning før indtagelse. En vedvarende "bockser" forsvinder dog ikke.

For nogle producenter er udprægede reduktionsnoter endda blevet en ofte fejret signatur. Vi taler om Coche-Dury-reduktion, Stephane-Tissot-reduktion, Schäfer-Fröhlich-reduktion eller Schätzel-reduktion. Det ville være formasteligt at beskylde sådanne vinbønder for dårligt håndværk, selv om det lovpligtige vininspektorat gør det fra tid til anden. Det modsatte er tilfældet. At lade vinen gennemgå en mere eller mindre udtalt form for reduktion og derefter offentliggøre den som sådan er normalt hensigten her. Selv om det ikke altid er så let at holde under kontrol, er det ikke desto mindre en del af stilistikken i udviklingen eller særlige geoklimatiske forhold.