Mens en stor del af de førende vinproducenter i Bordelais og Rhône i stigende grad har overgivet sig til de skiftende tider og drikkevaner til fordel for tidligere tilgængelighed og større blødhed, ser det ud til, at det går den anden vej i Bourgogne. I mere end to årtier har mange vingårde løbende fremrykket høsten, til dels, men ikke udelukkende, på grund af det varmere klima.
I nogle år finder vi i dag enorme syrestrukturer med en massiv opbygning af tryk. Og det er på trods af, at størstedelen af chardonnayerne her gennemgår malolaktisk gæring. Næsten alle vinbønder praktiserer malo, hvad enten det er spontant eller induceret. Enten fordi de i princippet ikke ønsker at gribe ind, men som regel også bevidst som et stilistisk virkemiddel. Enkelt sagt omdannes æblesyre mikrobiologisk til mælkesyre under denne biologiske syrenedbrydning. Det giver en mere fyldig og til tider mere harmonisk mundfølelse og gør også vinen blødere. Den malolaktiske gæring er dog svær at håndtere, og især den spontane syrenedbrydning kan under visse omstændigheder have stor indflydelse på smagen.
Leflaive, som nok er verdens bedste hvidvinsdomæne, er et godt eksempel på en meget ren syrereduktion. Og Pierre Moreys fine fornemmelse, som var leder af samme ejendom i over 20 år, sikrer, at malo og andre sekundære smagsstoffer kun er svagt mærkbare. For at bevæge os mere i retning af en mineralsk betonet stil har vi ikke noget smør her, næsten ingen mælkenoter, alt er meget rent. Laurent Ponsot er også en kandidat til en så ren chardonnay. Patrick Piuzes Chablis er på den anden side nogle gange præget af mælketoner i deres ungdom. Det kan jeg personligt godt lide fra tid til anden, men nogle mennesker er generet af det - det eneste, der hjælper, er at prøve det. Som regel lægger noterne sig alligevel i flasken, og dekantering kan også hjælpe.
For hvid Bordeaux er malolaktisk gæring ikke særlig almindelig, og selv Champagne-basisvine vinificeres ofte uden malo. Alsace bevæger sig også i stigende grad væk fra dette. Men urene tikker langsomt i Bourgogne. Stilistiske ændringer foretages normalt kun modvilligt, eller når der er et stort behov. Ellers er folk her glade for at lade tingene være, som de er.
For Chardonnay har perioden med for tidlig oxidering imidlertid fået mange vinproducenter til at genoverveje deres praksis. Mange steder udføres bâtonnage, dvs. omrøring af gæren i fadet, mere forsigtigt, mindre hyppigt eller slet ikke længere. Generelt er man meget mere opmærksom på at undgå, at der kommer ilt ind i den færdige vin, og man bruger flere brugte fade, dvs. en mere reduktiv modning. Til bâtonnage åbnes tønderne nogle steder ikke længere for at røre i dem med en pind, men rulles for at røre i gæren indeni.
Med undtagelse af den klassiske Chablis (INOX) foregår élevage stadig overvejende i 228 liters fade, som her kaldes pièces (en barrique i Bordeaux er på 225 liter). I stigende grad modnes vinene også i større fade på 300 til 600 liter for yderligere at reducere indflydelsen fra træ og ilt. I dag finder vi mere hvide, let blomsteragtige og nogle gange endda lidt grønlige frugtprofiler. De dominerende kendetegn ved moderne hvide top-Pinot Noirs er en stringent kridthed, fængende fenoler og salt greb, kølighed og friskhed. Chardonnay med grove kanter - hurtig snarere end smidig. Det er de generelle tendenser i toppen. Der findes selvfølgelig også senhøstede og oxidative stilarter, men de bliver mere og mere sjældne.
Pinot Noir har nydt godt af klimaændringerne i løbet af de sidste 20 år. Chaptalisering, dvs. sødning af mosten, er næsten ikke nødvendig længere og bruges højst som et stilistisk middel til tidlig høst. Fyldig modenhed, frugt med en udpræget gourmandise og forførende bløde tanninstrukturer er dagens orden. Kort sagt er rød bourgogne mere tillokkende end nogensinde før. Selv om hver vinproducent og hver vingård selvfølgelig har sin egen stil og forskellige filosofier, er det vigtigste spørgsmål i dag som regel afstilkning. Med andre ord andelen af helklasegæring inklusive stilkene i Pinot Noir. Det varmere klima kan være ledsaget af en noget blødere frugt, som nogle gange kan virke kogt i varme år. For at modvirke dette bruger domæner, som tidligere ikke brugte rosiner som strukturerende element, dem nu også igen. Det er endnu en måde, hvorpå Bourgogne går imod strømmen.
I Châteauneuf-du-Pape, blandt andre steder, bruges afstilkning i stigende grad til at fremme mere tilgængelige vine og ren frugt. I den nye verden er dette alligevel stort set standarden, med nogle få undtagelser. Sammen med høsttidspunktet og andelen af nyt træ er afstilkningen nok den tredje komponent, der har den største sensoriske indflydelse på vinene. Rappen giver den delikate Pinot et vegetabilsk præg, som i bedste fald antyder en vis friskhed gennem de vegetabilske elementer og en lidt øget syre fra Rappen. Dette er også kendt fra Cabernet Francs i Loire. Derudover frigiver Rappen naturligt et højt niveau af ekstra tanniner i vinen, hvilket giver mere struktur og greb i ganen. Dette faktum gør tanninhåndteringen til en balancegang for at undgå en vin, der er for rustik eller afskrækkende.
Høsttidspunktet, druernes tilstand, alderen og ristningen af vinene til lagring og druernes generelle fenoliske modenhed skal overvejes nøje. At bruge stilke og stilarter på en målrettet måde kræver derfor stor erfaring og følsomhed. Men ingen steder er disse dyder mere hjemme end på Côte-de-Nuits. For vine, der er designet til at lagre i årtier, viser den dygtige brug af Rappen sig at være nøglen til evig ungdom. Sådan kan det i hvert fald se ud, når man får lejlighed til at smage en moden vin fra Domaine de la Romanée Conti. Den legendariske kultvinmager Henri Jayer var på den anden side en af de mest ivrige fortalere for afstilkning. Og han var ikke ligefrem kendt for kortlivede vine. Generaliseringer er aldrig enden på historien i Bourgogne.
I sidste ende er det et spørgsmål om personlig smag og vinproducentens individuelle stil. Hvis man ikke bryder sig om den til tider vegetative, let snerpende smag af ung vin, er det bedre at gå efter Pinot Noir, der er blevet afstilket helt eller delvist. Eller lad dem med en høj andel af rosiner modne i mindst et par år, så kan det være, at tidevandet vender.
(Næppe afstilket: De Bellene, Pataille siden 2017)(Delvist afstilket: Faiveley, Arlot, d'Eugenie) (Fuldt afstilket: Jean Grivot, Pierre Morey)
