De påvirkninger, som det østrigske køkken stammer fra, er så farverige, at man kun kan forundres over den resulterende kalejdoskopiske kompleksitet i landets gourmetkøkken. Mange retter har deres oprindelse i de landlige regioner, der grænser op til Italien, Ungarn og det tidligere Bøhmen, og de er også påvirket af Alperne. Alt fra korstogene og konflikterne med osmannerne til slægtskab, for det meste aristokratiske forbindelser - for eksempel til Tyskland - har spillet en rolle i udviklingen af det østrigske køkken. Vindyrkningen er fortsat med at udvikle sig som en konstant ledsager til det gode måltid i et frugtbart samspil med madkulturen.
Wiener Beisl er et sted, der fejrer livet med og for som ingen andre. Her i Østrigs pragtfulde, pulserende hjerte møder den lokale kulinariske kultur franskinspireret bistronomi. Beisl er et typisk spisested med bistroens lidt rustikke charme. De enkelt dækkede borde er som regel beklædt med mørkt træ og store spejle, ofte under storslåede lysekroner og elegant gammel bygningsstukkatur. Alligevel giver de aldrig indtryk af, at en støvklædt håndværker ikke ville turde gå ind og spise i sin pause. Pubben er en smeltedigel med en farverig blanding af kunder. Klasse og farve fører en behageligt ubetydelig tilværelse bag bordets glæder. Afhængigt af pubbens beliggenhed spænder atmosfæren fra borgerlig til boheme, men alle er forenet af en vis jordnærhed. De, der kommer på Beisl, er typisk mere gourmand end gourmet, og det med rette, for forholdet mellem mad og Kina på bordet er som regel klart i madens favør. De, der er rejst hertil med og for en god appetit, vil blive glade.
Wiener beislkultur
Det er ikke kun landets gårde med deres regionale og sæsonbetonede produkter, der har en fremragende symbiose med beisl, men også de omkringliggende vinregioner. I bedste fald udgør disse nabogårde kernen, genius loci eller, i vinøse termer, terroiret i den wienske beisl-kultur. Selv om nogle af de store lokale klassikere kommer fra meget længere væk, som f.eks. strudeldejen, der oprindeligt blev lavet efter tyrkisk forbillede. Selv fra metropolen Wien behøver man ikke at rejse langt for at se Østrigs mangfoldige vinkultur blomstre for øjnene af en: Mange vinregioner ligger lige uden for døren til den pulserende hovedstad.
Krems- og Kamptal-dalene
Når du følger Donau mod vest, kommer du snart til den maleriske Donau-region. Ud over det maleriske Traisental og et af verdens ældste vindyrkningsområder - Kremstal - finder du også de spektakulære bakker i Wachau og det mangfoldige Kamptal. Det er næppe overraskende, at vinen flyder som intet andet sted i verden gennem de wienske spisesteder. Det nærliggende Kamptal er et mekka for livsnydere og kan prale af nogle legendariske vingårde. Vingården "Lamm" - en af de bedste Veltliner-vinmarker i landet - producerer en elegant, gul-frugtagtig, lækker smeltende Grüner Veltliner i Weingut Schloss Gobelsburgs fortolkning.
Himmelske smagsporte åbner sig, når denne vin møder en wienerschnitzel af tyrolsk mælkefodret kalvekød vendt i klaret smør ved bordet. Mineraliteten er lige så sprød som den gyldenbrune schnitzelskorpe - en ren fornøjelse. Lige så klassisk, men langt mindre berømt på tværs af grænserne, er Weinviertel Stosuppe lavet af surmælk, creme fraiche, vand og mel. En Grüner Veltliner fra Wachaus mest ikoniske samfund som Loiben eller Dürnstein, hvis varme, udsatte skråninger giver vinene en lækker tæthed og cremethed, opfanger perfekt cremetheden i suppen. Samtidig giver de stenede, golde terrasser på de lokale topsteder vinene en berusende, skarp syre, der ubesværet trænger igennem selv den mest cremede suppe i ganen. De bedste Wachau-vine er lige så klare som Salzburger Salzach; hvidvine kan næppe være mere krystallinske og raffinerede. Det er ikke uden grund, at Wachau er den mest anerkendte vinregion i landet.
Det bliver mere fyrigt, hjerteligt og ungarsk i smagen, når man forlader Wien mod syd og støder på vindyrkningssamfundene Neusiedlersee og Mittelburgenland DACs, der grænser op til søen. Alperepublikken deler en begivenhedsrig historie med Ungarn, som er mosaikagtigt sammenflettet med Østrig. Grænseregionen, der engang var forenet som et kejserligt og kongeligt monarki, vidner stadig om de tætte bånd mellem de to lande i kulinarisk og vinavlsmæssig henseende. De krydrede, elegante, oprindelige Blaufränkisch-vine fra Burgenland er et perfekt match til de solide, rustikke retter i den pannoniske grænseregion med ungarsk indflydelse.
Burgenland
Burgenland, der er velsignet med kulinariske lækkerier, er hjemsted for sarte kronhjorte, statelige gråkvæg og ædle svineracer samt fremragende fritgående fjerkræ. Mangalitza-svinet, som stammer fra mere østlige himmelstrøg, føler sig også hjemme i Burgenland. Sammen med den rigtige burgenlandske vin kan alle disse delikatesser udløse et sandt fyrværkeri i ganen. Den ædelfede Mangalitza, hvis mundvandsfremkaldende marmorerede fedtkvalitet kan konkurrere med olivenolie, er et perfekt match til en modnet Blaufränkisch fra de store rødvinssamfund i det centrale Burgenland med sin lækre nøddeagtige smag. Den levende, saftige tekstur i de bedste Blaufränkisch-vine fra Neckenmarkt eller Sankt Margarethen er lige så elegant som Mangalitza-kødet. Kalkstensrevet, der strækker sig sydpå fra Leithaberg, gør det muligt.
Burgenlands velsmagende, rustikke gryderetter samt den ungarske nationalret gullasch, som fungerer fremragende med pannonisk gråt oksekød, kræver ofte en kraftigere kaliber. Det er her, den mest dyrkede røde druesort i Burgenland kommer ind i billedet: Zweigelt. Dens struktur kan variere fra fin til salt og kraftig, og dens frugtagtige intensitet kan klare selv de kraftigste retter. Ikke kun de berømte græssende gæs i Burgenland, men også Blaufränkisch-vinene fra Eisenberg er særligt karakteristiske og krydrede. Terroiret er karakteristisk og præget af skifer, jern og ler. Kraftig, dyb og klingende mineralsk er dette bjergs udtryk i den jordbundssensitive Blaufränkisch. Enhver, der nogensinde har haft en à point modnet Eisenberg DAC Ried Reihburg fra Wachter-Wiesler i sit glas med en mesterligt tilberedt Martinigansl, vil aldrig glemme denne hedonistiske oplevelse.
