Druerne til en naturvin bør konsekvent komme fra naturnær, økologisk eller biodynamisk dyrkning. Når man producerer en naturvin, bør man i vid udstrækning undgå tekniske processer og ønologiske manipulationer, der kan ændre vinens karakter. I sidste ende er det i det mest minimale tilfælde blot en druesaft, der er gæret i en eller anden form for beholder, som fyldes i flasken stort set uændret. Intet tilsat og intet fjernet, heller ikke levende mikrobiologi.
Sådan et produkt er det modsatte af en mousserende vin fra den nederste hylde i supermarkedet, som er fremstillet ved hjælp af meget tekniske og standardiserede processer. Og fordi produktionen af sidstnævnte er steget dramatisk i de seneste årtier, er modbevægelsen også drevet af stærk vækst. Og det er en god ting! Inden for alle områder af fødevareproduktionen har vi mistet balancen og er begyndt at vakle, og vin er ingen undtagelse. Derfor er det så meget desto vigtigere at fokusere på fornuftigt producerede produkter af høj kvalitet. For sandheden i kvalitetsvinavl er ikke sort eller hvid, men ligger et sted midt imellem. Det skal handle om håndlavede vine, som mennesker står bag. Om de er helt naturlige (hvordan skulle det overhovedet fungere?) eller ej, er i sidste ende bare en dråbe i havet. For selv den mærkeligste naturvin kan behandles let, hvis det er nødvendigt. Der er ingen juridiske regler for naturvin, og derfor forbliver det en vag kategori, som i sidste ende normalt defineres af visse sensoriske egenskaber og en begrænset produktionsmetode. I sidste ende er det faktisk okay, da en række af de bedste naturvinsavlere nu har etableret sig uden faste rammebetingelser og producerer vidunderlige, horisontudvidende vine. Kvaliteten i glasset sætter de nødvendige standarder.
Vindyrkningens eskapader fra efterkrigstiden og frem og fremkomsten af kemiske produktionsassistenter har gjort mange vine til karikaturer af sig selv. Herunder en alarmerende tendens til standardisering af smagen, som har stået på i årtier. Det er takket være nogle få pionerer med åndsnærværelse, at denne udvikling er blevet grundlæggende undersøgt og resultaterne afvist. Det er unægtelig en positiv udvikling tilbage til rødderne, som blev yderligere forstærket af naturvinsbevægelsen. Flere og flere kvalitetsvinproducenter begyndte at granske deres produktionstrin og undersøge deres ultimative nødvendighed. Pludselig handlede det om alternative perspektiver, modet til at opgive konventioner og bryde ud af "vi har altid gjort det på den måde". Simpelthen at stole mere på afprøvede og testede metoder fra fortiden: Sedimentering i stedet for filtrering, gær som reduktionsmiddel i stedet for overdreven brug af svovldioxid og generelt at give vinene mere naturlig udvikling og stabiliseringstid igen. Heldigvis har den voksende Natural-bevægelse haft sin del af æren for, at dette igen er ved at vinde indpas blandt de bedste vinproducenter. Desuden har en stadig mere omhyggelig hygiejne i kælderen og et mere progressivt arbejde i vinmarkerne på de bedste vingårde i en parallel udvikling alligevel gjort mange korrektioner af vinene overflødige.
En faktor gør det dog stadig meget vanskeligt at undvære behandlingsforanstaltninger i dag: tid. Hvis vinen skal være klar til aftapning til tiden, er foranstaltninger som svovling og filtrering - og muligvis også klaring - nogle gange uundværlige. I dagens samfund, hvor alting går hurtigt, bliver markederne i bedste fald betjent før og ikke senere. Denne udvikling kan ikke vendes eller stoppes. Ikke engang i en ret afslappet branche som vinsektoren. Ville mange ting være bedre, hvis de fleste vine stadig blev lagret på fade i årevis, som de plejede? Ja, absolut, så ville mange mikrobiologiske problemer løse sig selv. Men er det realistisk muligt? Nej. Det ville snarere føre til massive forskelle mellem udbud og efterspørgsel på det samlede marked. Har alle råd til og mulighed for det? Det er desværre ikke tilfældet. Diskussionen om, hvor meget natur der kan, bør, skal eller må være i vin, er berettiget, men den må ikke tabe den nøgterne markedsrealitet af syne.
Selv om laissez-faire-mentaliteten gerne vil fremstille det på den måde, betyder det at lave minimalt invasiv vin ikke bare at læne sig tilbage og se, hvad der sker. Det kræver endnu mere fokuseret arbejde i alle faser af produktionen. Det kræver også fuld opmærksomhed, en masse empiri, en dygtig hånd og frem for alt en sund dosis ro. En seriøs naturvinsproducent vil være omhyggelig med ikke at undvære let filtrering eller forsigtig tilsætning af svovl bare af princip, hvis han fornemmer, at en most eller vin har brug for det. Og i sidste ende er det ligegyldigt. En let behandlet vin er altid bedre end en helt naturlig vin, som risikerer at have for mange bismage eller ikke engang at overleve to dage i køleskabet. Selv om der ikke er nogen klart definerede regler, vil bedste praksis og kvalitet altid sejre i sidste ende. Og tvivlsomme produkter fra såkaldte naturvinproducenter, som tror, at de ved en masse om naturen, men desværre kun lidt om ønologi, producerer som regel vine, der er kendetegnet ved netop det. I modsætning til, hvad navnet antyder, bør man som naturvinbonde forstå meget mere om vinkemi og ønologiske principper, end hvis man laver vin efter en skoleopskrift. At fremstille rigtig god naturvin er en af de højeste former for kunst i dette erhverv, og det er netop derfor, det er så sjældent.
Og rigtig gode naturvine er næsten ubestrideligt langt foran i kategorien sjov at drikke. Man sætter normalt ikke Mahler på til en grillfest. Det er vine, som er så vidunderligt naturlige, smidige, saftige og delikate, at man næsten får tårer i øjnene af det vidunderlige flow. Du skal tage mindst to flasker af disse kandidater med til enhver fest, for den første vil være tom, før du har sagt goddag til alle.
Mine startfavoritter er: 2018 Kalkundkiesel fra Preisinger, 2017 Naked White fra Heinrich, 2018 Naturweiss fra Schätzel, 2018 Silvaner (Nakt) fra Odinstal, 2018 Rosza Petsovits og 2015 Blaufränkisch Hochäcker fra Weninger, 2017 Cahors Rouge Extra Libre fra Château du Cèdre. Som du måske kan se, er et land klart foran her ... på dette område er vores kære naboer milevidt foran os. Alle disse vine er af en fortryllende enkelhed og samtidig rørende skønhed, fri for konventioner og holdninger. Sådan er det bare.
