I begyndelsen af forrige århundrede oplevede tysk vin en storhedstid og var en af de dyreste og mest eftertragtede vine i verden. Naturligvis var der nogle, der forsøgte at tjene en masse penge. Den blev strukket og forfalsket for alt, hvad den var værd. En rædsel for dem, der allerede dengang arbejdede efter en høj standard og havde opbygget den tyske vins ry. Kvalitetsvin var en mangelvare på det tidspunkt og blev generelt ikke solgt fra gården, men snarere bortauktioneret til kommissionærer, som derefter leverede til handelen. I den forbindelse blev foreningen af tyske naturvinsauktionærer (forkortet VDNV) grundlagt i 1910 for at etablere mere eller mindre ensartede standarder. Det var forløberen for det nuværende VDP. Berigelse samt regionale og stedlige blandinger, som ikke var ualmindelige på det tidspunkt, blev kategorisk udelukket. Ifølge datidens forståelse er en "naturlig vin" eller "naturligt ren" vin i dag enhver tysk Prädikat-vin.
Den nuværende jungle af terminologi på naturvinsscenen kan virke lige så uklar for den uindviede som de fleste af vinene. "Orange vin"? Faktisk er den tyske vinmærkningslovgivning, for hvem forbrugerbeskyttelse er altafgørende, yderst utilfreds med sådanne udtryk, fordi de er vildledende. Er vinen lavet af appelsiner? Er vinen farvet? Er det overhovedet vin? Som nogenlunde velinformeret vindrikker smiler man naturligvis af det, men som uindviet forbruger kan man godt begynde at undre sig. Ikke desto mindre tolereres udtrykket i øjeblikket, da det er blevet en verdensomspændende konsensus.
En orangevin er en mosgæret hvidvin. Gæringen begynder ikke med ren most (druesaft), men med skallerne (mosten). Bærskallerne indeholder størstedelen af tanninerne og smagskomponenterne, som i stigende grad frigives ved kontakt med mosten. Afhængigt af druesorten frigives der også mere eller mindre intense farvestoffer, hvilket resulterer i en nuance, der spænder fra mørk okker til orange til rav, og som har givet Orange Wine sit navn.
Man skal skelne mellem den egentlige mæskegæring og mæskens ståtid. Temperaturen er den afgørende faktor. Hvis mosten holdes kølig, kommer gæringen ikke i gang. En sådan ståtid kan vare fra et par timer til flere dage eller uger. Der er også mange varianter af mæskefermentering. Fra en "gæring" af mosten på et par timer/dage til en fuldstændig gæring af mosten over uger og måneder - alt er muligt og almindelig praksis. Standtider og gæring på skindet var tidligere den absolutte regel alene af hensyn til logistikken og den manglende teknologi. Druerne blev ofte knust i vinmarken og derefter efterladt der i timevis for at starte gæringen. Nogle gange endda til næste dag. Med Riesling 1896 genopliver vingården Carl Loewen denne århundredgamle tradition og behandler vinen næsten, som man gjorde for 100 år siden. Back-to-the-roots-bevægelsen har også fundet vej til den konventionelle kvalitetsvinavl her, da liggetider og gæring på skindet slet ikke er usædvanligt, selv for Großes Gewächse. Af hensyn til godkendelsen fra vinkontrolmyndighederne skal dette dog håndteres ret forsigtigt for ikke at afvige for meget fra det "typiske".
Naturlige vinavlere kan derimod udnytte det fulde potentiale. Et halvt års mæskekontakt? Ja, hvorfor ikke! Det hele blev og bliver taget til det yderste med amforavine. Her fyldes hele mosten i et lerkar og begraves derefter normalt. På grund af den relativt konstante temperatur og den moderate underjordiske iltudveksling i amforaen finder der en ret ensartet, naturlig gæring sted her med kun minimal oxidering. Vinen forbliver normalt her i flere måneder, før den presses og lagres eller tappes på flaske. I Georgien er der tradition for at begrave en amfora med mos, når et barn bliver født, og først åbne den igen for at drikke vinen med hele familien, når barnet bliver voksent. Den innovative kaukasiske pendant til at gemme en Trockenbeerenauslese væk er bestemt en mere tvivlsom fornøjelse. Demeter-vingården Odinstal, der ligger over tagene i Wachenheim i Pfalz, praktiserer også sådanne amforagæringer for nogle af sine vine på en klart fornøjelig måde. Også her kombineres moderne ønologisk ekspertise og gamle metoder til at skabe storslåede, superspændende resultater. 2018 Silvaner (Nakt) er en ny dimension for denne druesort fra Pfalz. Usædvanlig på så mange måder og alligevel blot en forfriskende, vidunderlig struktureret, langvarig vin, der ikke kun forbløffer, men også fortryller. Dette er god, naturlig vin.
Historisk set er dette den oprindelige form for vinfremstilling. Romerne, og længe før dem kulturerne i og omkring det, der nu er Georgien, har brugt denne metode til vinfremstilling i anslået 7.000 år. Som allerede nævnt produceres der stadig vin i dag ved hjælp af denne traditionelle metode i amforaer kaldet quevris. I nogle tilfælde forbliver vinen under jorden i årevis. Resultatet adskiller sig ikke kun i smag, men frem for alt i følelse fra vores velkendte smag af hvidvin. Nogle gange angriber massive tanniner ganen som en ung rødvin, ledsaget af rustikke, krydrede, jordagtige og urteagtige smage, der minder om mange ting, men sjældent om frisk frugt. Det er bestemt ikke alles kop te, men de heldige er nysgerrige.
Mladen Rožanic fra Vina Roxanich i Kroatien er en mester i denne gamle vinfremstillingsmetode. I nærheden af Visnan, i den vestligste vinregion i Istrien, vokser autochtone druesorter som Malvasia Antica på 23 hektar. Her praktiseres vindyrkning på en naturlig måde med høje miljøstandarder og kun et minimalt teknisk input. Vinene udblødes og gærer i gamle kar og amforaer og modnes derefter i årevis på bundfaldet i gamle fade. Absolut fascinerende, naturlige unikaer. Ganske skæve og meget individualiserede, selvfølgelig, men helt unikke og fantastisk gode. Hvis man sætter pris på denne type vin, findes der næppe noget mere autentisk og bedre. Frem for alt er det gastronomiske vine, som virkelig blomstrer, når de serveres til mad, og som kan tilføre helt nye smagskomponenter. Tanninerne, som måske kan virke lidt for dominerende i sig selv, harmonerer mærkbart med maden, og de jordede, krydrede aromaer giver maden et ekstra spark, som en konventionel vin næppe ville kunne gøre.
For at forstå disse vine er man nødt til at kende deres oprindelse. Det nordøstlige Italien, Kroatien, Kaukasus, Sortehavsregionen - i alle disse kulturer er vinen en uadskillelig del af familien og den gastronomiske madkultur. Cirklen sluttes som regel med den rigtige vinparring. For modige feinschmeckere får den eksperimenterende appel ved madparring en helt ny dimension. Selvfølgelig er der ofte kun nuancer mellem glæde og smerte, når det gælder smags- og sanseindtryk, men er det ikke det, der gør det så spændende og tiltrækkende?
