Tilfældigvis arbejdede Yair dør om dør med de ønologer, der underviste der, og blev hurtigt og varigt smittet med vinvirussen. Hjemme igen grundlagde han sin vingård i 1989 i hjertet af Israel, syd for Karmelbjergene. Succeshistorien om Israels uden sammenligning bedste vingård, den lille Margalit Winery, begyndte. I dag er hans sympatiske søn Assaf ansvarlig for at producere de bedste vine i landet i homøopatiske mængder på kun 20.000 flasker om året. I sin søgen efter det bedste terroir til sine druer fandt Yair Margalit det, han ledte efter, i to regioner: dyrkningsområdet Upper Galilee, tæt på den libanesiske grænse og ikke langt fra Libanons bedste vingård, Chateau Musar. Denne bjergrige region ligger i 700 til 800 meters højde. Og vinmarkerne på de sydlige skråninger af Carmel-bjergene omkring byen Binyamina, tæt på Middelhavet.
Alle Margalit-vine gødes kun økologisk, høstes i hånden, og 95 % af dem lagres på fransk eg. Yair og Assaf Margalit er også de eneste vinbønder i Israel, der tør undvære kunstig vanding af deres vinmarker. Alene den regn, der falder i vintermånederne, må være nok til vinstokkene. Kun de stærkeste og mest robuste vinstokke overlever. Om nødvendigt forsøger Assaf oftere med nye planter, og i sidste ende er det "de stærkeste, der overlever". Hans højtbeliggende vinmarker har en tendens til at være modne netop på grund af de dybe rødder og manglen på overfladevand og viser aldrig umodne grønne tendenser. Rødderne graver sig metervis ned i jorden for at få adgang til de livsvigtige mineraler og det lige så vigtige vand. Resultatet er meget modne, koncentrerede, mineralrige vine i en klasse, der sjældent findes; de er milepæle for mineralsk terroirudtryk, ikke kun i Israel.