Begejstringen var tændt, farvel marmor, ud i naturen! Som autodidakt tilegnede han sig selv al sin viden om vin. Tilbage i Israel realiserede han sin drøm om at eje sin egen vingård. Hans kone Sharona, som indtil da havde været en succesfuld arkitekt, og hendes bror Assaf Paz støttede ham. Da Vitkin Winery blev grundlagt i 2001, ombyggede Sharona de gamle stalde på sine bedsteforældres gård til en moderne vinkælder. Vingården producerer mindre end 50.000 flasker fra sine egne vinmarker i Jerusalem-bjergene, et kalkstensinterroir i 700 meters højde.
Vitkin står nu for overraskelser i Israel, dens ry er blevet legendarisk på bare få år, et af landets insidertips par excellence. Her kombineres druesorter, som har været etableret i Israel i nogen tid, såsom Cabernet Franc, med absolutte nykommere. Ved at producere Carignan, Petite Syrah, Petit Verdot og Grenache, hvis potentiale endnu ikke er blevet udnyttet fuldt ud i Israel, har vingården hurtigt fået et ry som en af de mest fascinerende vingårde i landet. Med deres "anderledes" vine ønsker de at redefinere israelsk vindyrkning, også fordi Doron er fast overbevist om, at Carignan og Petite Syrah er ideelle for landet.
Vitkin er blevet synonymt med overraskelser i Israel, dets ry er blevet legendarisk på bare få år, et af landets insidertips par excellence.
For at skabe de bedst mulige betingelser for sine druer gennemsøgte Doron i løbet af et par år hele landet for at finde det, han anså for at være det bedste terroir. Bjerglandet omkring Jerusalem med dets kalkstensterroir udgør hjertet af vingården, hvor nogle vokser lidt længere nede mod Tel Aviv i Ella-dalen i syd og nogle vinstokke i det øvre Galilæa i nord. Høstperioden strækker sig over tre måneder, så druerne kan forarbejdes og modnes i fred og ro. De dyrkede druesorter er ideelt egnede til de forskellige klimaer i dyrkningsområderne. Vinene udtrykker således den respektive regions karakter på den bedst mulige måde. De dybe, mineralske kraftvine fra Vitkin ville gøre enhver sydfranskmand stor ære.
