På Mas Amiel, hans drømmes legendariske vingård, ejer han mere end 200 hektar jord, inklusive en stor bestand af vinstokke i et idyllisk sydfransk landskab. I begyndelsen var hele området i en elendig forfatning. Da Olivier Decelle ikke vidste, hvilke vanskeligheder han ville støde på, generede det ham ikke dengang. Olivier siger i dag: "Som nyankommen vidste jeg ikke nok om vin, og det var derfor, jeg købte denne vingård. Da den blev sat til salg, var der mange, der var interesserede, men alle, der vidste noget om branchen, holdt fingrene væk." Der var kun to muligheder: Enten at fejle efter kort tid eller at blive en stor vinpersonlighed og klare alle vanskelighederne. Faktisk er det næsten umuligt for en karriereskifter at opnå noget som dette. Det krævede en enorm viljestyrke (og hele opsparingen fra hans nyligt solgte supermarkedskæde med frosne fødevarer) og mange vanskeligheder - men det lykkedes. Respekt, Olivier!
Vinmarkerne på Mas Amiel ligger i op til 430 meters højde og pløjes undertiden kun med hest for at undgå komprimering af den følsomme jord.
Høsten finder normalt sted fra slutningen af august til midten af oktober, hvor man starter med Semillon og slutter med Grenache. De ca. 130 parceller på Mas Amiel høstes individuelt i hånden, afhængigt af det ideelle tidspunkt. Druerne bringes til vineriet i små kasser med en kapacitet på 15 kg for at forhindre knusning og for at sikre, at druerne bringes til vineriet så ubeskadiget som muligt. Selv om druerne sorteres på forhånd i vinmarken, sorteres de afstilkede druer igen i vineriet for at sikre, at alle uegnede druer fjernes. Parcellerne vinificeres individuelt, og gæringen sker kun spontant med naturlige gærtyper; der anvendes ikke rene gærtyper på Mas Amiel. De tørre vine skal være så frugtagtige og mineralske som muligt i sidste ende.
