Selv ernæringen af hans egne heste, som den naturlige gødning stammer fra, er kontrolleret. Nicolas Joly arbejder strengt efter Rudolf Steiners metoder og har endda videreudviklet dem. Han udviklede også sine egne økologiske præparater til at støtte vinstokkene og vinmarkerne og skrev endda en bog, der blev standardværket for biodynamiske vinavlere: Le vin du ciel à la terre. For forbrugerne er et andet af hans værker særligt interessant: Le Vin, la Vigne et la Biodynamie. For at tage tingene til det yderste bruger Nicolas Joly ikke industrielt svovl (svovl er det eneste, franskmanden tilsætter sine vine), men omdanner i stedet svovlkrystaller til svovlgas på sin vingård. Nicolas Joly er den eneste vinproducent, jeg kender, som gør dette og tager biodynamisk vindyrkning til det ultimative niveau. Men resultatet, som er kommet ud af den egentlig uanselige Chenin Blanc-druesort, er noget, man kan være stolt af - ekstraordinært, faktisk utroligt.
Det er velkendt, at Chenin Blanc giver fremragende ædelsøde vine, i bedste fald fra botrytis-angrebne druer. Nicolas Jolys tørre vine høstes så sent, at de er fuldmodne og i bedste fald også let angrebet af botrytis. Efter hans mening bringer det de mest intense og bedste sider af Chenin Blanc frem. En af de største hvidvine i verden, så individuel, at den er uforlignelig. Du kan enten drikke Jolys vine meget unge (hvilket mange mennesker helt afviser) eller meget gamle. Tyve år er ikke noget problem for disse unikke vine.
Nicolas Joly dyrker tolv hektar af det mest spændende terroir i Loire. En af specialiteterne er monopollage Clos de la Coulée de Serrant, Nicolas Jolys Grand Cru-sted.
Området er også en selvstændig AOC, hvilket kun få andre vingårde i Frankrig kan prale af, og navnene er berømte i hele verden: Romanée-Conti, La Tâche, Clos de Tart og La Romanée, for blot at nævne de mest kendte. Men der er ikke meget mere. Domaine Nicolas Jolys rødder går næsten 900 år tilbage til cisterciensermunkenes vindyrkning ved Loire. I dag er der blevet dyrket og presset vin uden afbrydelse lige siden.
Nicolas Joly studerede på Columbia University i New York og arbejdede som investeringsbankmand, før han i 1977 kom ind på sine forældres vingård, som han havde købt i 1962, og omlagde virksomheden til biodynamisk dyrkning efter blot et par år. I dag arbejder Nicolas side om side med sin datter Viginie på dette slot, som faktisk ligner en gård. Her lever dyr, planter og mennesker i harmoni lige ved Loire-flodens bredder.
Nicolas Joly producerer udelukkende hvidvine på druesorten Chenin Blanc. Spontangæringen foregår i store, neutrale fade, hvor vinen også modnes, med hyppig omstikning, hvilket kendetegner Jolys oxidative stil. Nicolas Jolys vine er komplekse, lagringsstilen er old-school og som nævnt ret oxidativ med stor brug af store brugte fade. Der er ingen rå primærsmag i Nicolas Jolys vine, snarere en elegant form for dybde og aromaer, der afslører sig ved andet øjekast eller, i dette tilfælde, ved anden slurk. Vinene er ikke komplicerede, men ganske enkelt gode.
Sådanne vine, som faktisk er svære at forstå, som fornærmer, og som ikke svarer til den nuværende mode, men som alligevel vækker følelser, alligevel behager, alligevel ikke er en gåde, det er virkelig stor vinproduktionskunst. Tak for det!
Nicolas Jolys vine er ekstremt præget af terroiret, han kalder dem selv "ærlige vine", fordi han ikke tilsætter noget kemisk, han påvirker ikke gæringstemperaturen, han tilsætter ikke ren gær, han påvirker ikke sine vine, men hjælper dem kun med at udtrykke deres typiske årgangs- og terroirkarakteristika. Nicolas Joly laver ikke vin, han høster vinens frugt, som så udfolder sig i vinen. En dejlig tanke med alle de moderne, teknologisk avancerede vine.