Kun tre hektar Chenin Blanc og otte hektar Cabernet Franc hører til denne gamle ejendom, der går tilbage til det 16. århundrede. Mange af vinstokkene, herunder de bedste enkeltmarker som Le Gory og Le Beaumeray, blev plantet af Françoise Foucault i 1997 med en Selection Massale fra Clos Rougeard-vinmarkerne. Nogle af slottets vinstokke er over 80 år gamle. Som nævnt har vinmarkerne siden genoplivningen i slutningen af 1990'erne aldrig været dyrket på anden måde end certificeret økologisk. Siden 2012 er biodynamisk praksis også blevet tilføjet under Mathieu Vallée. Siden 2021 har Mathieu også haft travlt med at plante træer midt i sine vinmarker for at skabe mere biodiversitet og levesteder for fugle og flagermus. En win-win-situation, da han alligevel ikke bruger kemiske insekticider og pesticider.
Ifølge gamle optegnelser, ikke mindst munkenes, har La Côte i Parnay altid været på højde med det sydligere kalkstensrev omkring Brezé.
Ifølge gamle optegnelser, ikke mindst munkenes, har La Côte i Parnay altid været på højde med det sydligere kalkstensrev omkring Brezé. Førstnævnte er dog gået lidt i glemmebogen i dag, da de mere berømte domaines lå i Brezé. Lige over kirken i landsbyen Parnay, med en spektakulær udsigt over Loire, ligger La Côte eksponeret på en gold tufjord med rødt ler, som er så typisk for Saumur-Champigny og giver vinene denne vidunderlige spænding. Château Yvonnes Saumur-Champigny kommer fra 2 hektar gamle vinstokke på dette sted. Som det passer sig for et ægte slot, producerer Mathieu Vallée en "Grand Vin" i både hvid og rød på Yvonne som en samling af de bedste vinmarker. Derudover er der to enkeltmarksvine, Chenin Le Gory og Cabernet Franc Le Beaumeray, som Mathieu vinificerer og aftapper individuelt med henblik på den fremtidige udvikling af 1ers Crus i Saumur-Champigny. Siden 2007 har de fået selskab af La Folie fra de køligere kalkstensmarker i Champigny, som ikke er en andenvin, men en selvstændig, meget kølig og kompakt Cabernet Franc fra et lidt anderledes terroir.
Da næsten alt på Château Yvonne er håndarbejde, og Mathieu Vallée driver ejendommen næsten alene sammen med sin kone, tilbringer han det meste af sin tid blandt vinstokkene. Alene af praktiske årsager minimerer han kælderhåndteringen til en tilgang med få indgreb. Alle vine gærer meget langsomt og spontant, ofte i månedsvis, simpelthen på grund af den meget kølige kælder. Lagring og gæring i barriques og store træfade, som kun udskiftes med få års mellemrum, hvilket resulterer i maksimalt 20 til 30 procent nyt træ - Matthieu vil ikke have mere i sine vine. Malolaktisk lagring og modning fortsætter normalt indtil næste høst, ellers forbliver vinene uberørte i de kolde tufkældre under ejendommen. Vinene aftappes ufiltreret og uden klaring.
Den bedste måde at beskrive Mathieu Vallées vinstil på er, at han ikke har nogen signaturstil, hvilket er meget velkomment. Han laver vinene så rene og så tæt på terroiret som muligt uden at være en stor vinmager. Derfor er hans Saumur-Champigny solidt bygget, meget elegante og friske, levende vine, som er præget af de store terroirer i denne appellation. Som alle store Cabernet Francs har de brug for lidt tid til at pudse deres vilde karakter af, men efter et par år i flasken bliver tanninerne som regel så fine som ru fløjl. Takket være denne Grand Crus fra La Côte holder vinene næsten evigt i gode år. Château Yvonnes Chenin Blancs bliver hverken høstet tidligt eller beskåret for at få mere syre. Matthieu Vallée plukker fuldmodne, fyldige druer, der giver en lækker smeltende tekstur og en letbenet cremethed på tungen. Hans hvide Saumur er en af de mest fyldige, men også mest elegante ledsagere til mad i Loire og kan konkurrere med Bourgogne med hensyn til tryk og lagringspotentiale.