Aurelles har arbejdet økologisk siden begyndelsen og biodynamisk siden 2018. Gødning fra gårdens egne dyr, pløjning med hest, en cirkulær økonomi som for 100 år siden. Og ud fra dette produceres nogle af de bedste vine i Sydfrankrig på denne lille landejendom midt i ingenting mellem Montpellier og Béziers. Domaine blev først grundlagt i 1995 af Basile Saint-Germain og hans kone Caroline Voisin, som siden er gået på pension, og domaine er blevet overtaget af Mathieu Gufflet, ejer af Château des Bachelards Beaujolais og Château Guiraud Sauternes. Han ansatte Sandrine Garbay, som havde været ansvarlig for de legendariske søde vine på Château Yquem i 28 år, og som er en af de mest erfarne kældermestre i Frankrig.
Domaine Les Aurelles ligger i et meget specielt klima mellem middelhavsverdenen og de kølige påvirkninger fra det nærliggende Massif Central. Vinmarkerne ligger kun omkring 30 kilometer fra havet. De meget gamle vinstokke er plantet på en blid skråning på en sjælden jordbundssammensætning af rødt ler-sand, galées roulés, dvs. flodsten som i Châteauneuf, og stærkt basaltisk, vulkansk jord.
Dette meget usædvanlige terroir er en af de mange grunde til, at denne vingård er så speciel, og at vinene har dette karakteristiske, salte og mineralske udtryk.
I 2001 blev der bygget en helt ny kælder på Domaine efter bioklimatiske retningslinjer, hvor der kun blev brugt naturlige materialer, naturlig køling, alt designet til økologi og selvfølgelig maksimal kvalitet. Den moderne kælder med sine klare, kølige linjer er også en sjov kontrast til gårdens ellers meget landlige karakter.
Alle druer høstes i hånden, altid i små kasser og kun i morgentimerne, når det stadig er lidt køligere. Macerationerne er udelukkende meget blide med meget lidt manuel udstansning. På Les Aurelles, som på Grange des Peres, er målet at maksimere elegancen inden for det sydfranske middelhavsspektrum. Det faktum, at vinene på Les Aurelles aldrig ser træ, bidrager også til dette. Hele vinificerings- og modningsprocessen foregår i emaljerede cuveer af rustfrit stål.
Man kan kun turde og tillade sig selv denne maksimale purisme, hvis man høster perfekte druer, der har al substans og kompleksitet i sig selv.
Lagringsprocessen tager mindst fire år, og derfor frigives alle vine med sen frigivelse først fem år efter høsten eller endnu senere, når de har fundet deres ligevægt. Det er yderligere brikker i det puslespil, der gør Les Aurelles til et så unikt domaine.
Der er kun tre vine på Les Aurelles, to enkeltmarks-rødvine, Aurel og Solen, samt den hvide Aurel Blanc, eller La Roussanne fra 2020. De produceres alle kun i meget små mængder på nogle få tusinde flasker, og der produceres kun nogle få hundrede liter af hvidvinen hvert år. Det skyldes også den ekstremt lave høstmængde fra de tørre, golde jorde og de gamle vinstokke, som de fleste år kun giver 20 hektoliter pr. hektar eller mindre. Det faktum, at Les Aurelles er sådan en garageproduktion, har forhindret den i at blive mere kendt, da der ikke er meget, der kan sammenlignes med hensyn til kvalitet i regionen. Aurel og Solen vokser på de gamle terrasserede vinmarker i Pézenas-appellationen.
