Jérôme Bourgeois er født i 1977 og er den fjerde generation, der har overtaget domænet efter sin far - og alligevel har han ikke ladet noget være uforsøgt i denne lille søvnige landsby. I løbet af få år er han blevet en af de stigende stjerner på den nye biodynamiske scene i Champagne. Sjovt nok ligger domænet ikke langt fra Françoise Bedel i Crouttes-sur-Marne, som også er en engageret biodynamiker af den første time.
Der er ikke blevet brugt kemikalier på Bourgeois-Diaz siden 2009, bortset fra kobber og svovl i vinmarken og en smule svovl i kælderen. Domaine blev certificeret biodynamisk i 2014. Alt er omhyggeligt manuelt arbejde, når der pløjes og luges. Domænet dyrker sine vinmarker som sin egen have. For et lille boutique-domæne med mindre end 7 hektar vinstokke er det praktisk muligt, og derfor ønsker Jérôme ikke at vokse meget mere på trods af stor efterspørgsel og stor succes. Jérôme Bourgeois' største mål er derimod en sund og vital jordbund, så han kan bevare sine vinstokke så længe som muligt, og de er allerede over 40 år gamle i gennemsnit - noget, der stadig er sjældent i Champagne i dag.
Demeter-vingårdens 6,8 hektar er fordelt på 3,5 hektar Meunier, som er dominerende i regionen, plus to hektar Pinot Noir og 1,3 hektar Chardonnay. I dette yderste hjørne af Marne-dalen er jordbunden rig på ler og kridt, hvilket giver vinene en mere vinøs tekstur og fyldigere smag. Det passer Bourgeois-Diaz som fod i hose, for det er netop domænets stil. Siden 2018 har domainet arbejdet med permanente grønne områder og er gået ind i skovbrug for yderligere at øge biodiversiteten i vinmarkerne. Det startede med 50 træer på knap en halv hektar, men målet er at udvide det til hele domænet så vidt muligt.
Druerne høstes udelukkende i hånden i små beholdere. Druerne høstes, når de er modne og lidt senere, og i flere etaper for at få virkelig udtryksfulde druer.
Jérôme tænker i første omgang på vin snarere end champagne, som så mange andre små vinbønder, der arbejder mere som Bourgogne end som de store champagnehuse.
Høsten varer normalt 10 til 12 dage og består af et effektivt lille team på omkring 20 personer, som normalt vender tilbage år efter år.
Hos Bourgois-Diaz presses druerne i en gammel, restaureret Coquard-kurvpresse, som ikke kræver nogen form for teknologi. Druerne høstes og presses generelt efter sort og parcel. Ganske gammeldags og meget mere komplekst, men til hans naturlige, altid 100 % spontangærede basisvine er det helt rigtigt ifølge Jérôme. Efter en kort sedimenteringsperiode omstikkes vinen og gæres spontant, og malo er også altid spontan. Vinen bliver ikke på noget tidspunkt finjusteret, filtreret eller stabiliseret med vinsten, så den kan udvikle sig frit.
Domaine kan godt lide at eksperimentere med vinifikation i forskellige beholdere: rustfri ståltanke, fade, demi-muids, tønder, betonkar og -æg, æg og kander af lertøj og amforaer.
Det er en farverig legeplads for Bourgeois-Diaz' naturvine, men signaturen er tydeligt genkendelig hvert år, da den kommer fra basisvinene og kun er marginalt påvirket af den skånsomme modning.
Domaine producerer mindre end 40.000 flasker om året. Mere end halvdelen af disse er basisvinen 3C, og de andre cuvéer, som kun fås i meget små mængder, er tilsvarende sjældne. I Skandinavien og Japan har disse sjældne naturchampagner allerede kultstatus på grund af deres sjældenhed og uhørt høje drikkelighed. Champagnerne er som regel baseret på en enkelt høst og har derfor altid en genkendelig årgangskarakter i deres vinøse, saftige og tætte struktur. Champagnerne er allerede cremede og fine i næsen, som altid er let oxideret. Champagnerne viser meget lidt frugt, Bourgeois tenderer altid mod det krydrede, stenede spektrum og er aldrig højlydt. Det er helt unikke vine fra en enestående vinmager. Ingen blockbusters, men ærlige, jordnære, naturlige champagner produceret i den positive landlige forstand - og de smager præcis på samme måde: usminkede og rene, alles darling på det højeste niveau inden for vindyrkning.